Кто-то утверждает, что кашаса (порт. cachaça) – аналог сельскохозяйственного рома, потому что делают ее из ферментированного сока сахарного тростника. Но Бразилия с этим категорически не согласна и выделяет напиток в отдельную защищенную по наименованию и происхождению категорию. Вместе с бренд-амбассадором проекта L-Spirits Дмитрием Красновым разбираемся, чем же уникальна кашаса.
Вначале был сахар
В 1425 году португальский принц Генрих Мореплаватель привез сахарный тростник на Мадейру и Кабо-Верде, и настроенные на экспансию испанцы высадили его на Канарских островах. А спустя полвека Колумб отправился отсюда во вторую экспедицию на Карибы, прихватив с собой сахарный тростник, ибо семья его жены торговала сахаром.
В 1552 году генерал-губернатор Бразилии Томе де Соуза в своем рапорте упомянул, что рабы на плантациях пьют некий напиток, который называют cachaco. Это был предок современной кашасы и первое задокументированное упоминание о производстве спирта из сахарного тростника в Новом Свете. В течение следующих 40 лет на каждой плантации появится своя винокурня, а сахар и производство спиртов распространятся по всей стране!
Сердце кашасы
Рождение кашасы начинается с измельчения сахарного тростника. После необходимо отделить сок от багассы (отходы от сахарного тростника) и удалить из жидкости мелкие твердые частицы с помощью фильтрации. Далее сок отправляется на брожение с применением дрожжей, а затем перебродившее сусло перегоняют и делят на три традиционные фракции: «хвосты», «головы» и «сердце». Первые две, как правило, не используют в производстве, а вот из последней фракции и получается кашаса, которую останется разлить по бутылкам или отправить отдыхать в бочках. По стандарту, установленному бразильским Министерством сельского хозяйства, животноводства и снабжения (MAPA), напиток можно производить исключительно из перебродившего сусла, полученного из сока сахарного тростника. Технически это ставит кашасу в один ряд с сельскохозяйственным ромом, но Бразилия не признает такое сравнение и выделяет крепкий напиток с отдельную категорию.
Символ независимости
Скорее всего, название cachaça произошло от термина cagaça – так называли осадок сока тростника после производства сахара. В колониальной Бразилии помимо сахарной промышленности активно развивали и производство алкогольных напитков. Кашасу даже считали угрозой португальским интересам, потому что масштабы употребления их виноградного спирта багасейра значительно сократились. А кашаса вошла в историю как один из символов сопротивления бразильского народа против португальского господства, кульминацией которого стало обретение Бразилией независимости.
По данным на 2015 год в Бразилии было зарегистрировано около 40 тыс. производителей и 4 тыс. брендов, которые выгоняли более 1,8 млрд. литров кашасы. Примерно 75% производится промышленным методом, а оставшиеся 25% – артизанальным. В первом случае дистилляция проходит в колонне непрерывного действия, а во втором используют классический медный аламбик. Артизанальную кашасу, как правило, делают на небольших частных или даже семейных винокурнях. Около 70% кашасы в Бразилии употребляют в чистом виде, но бартендеры всегда готовы предложить и коктейли – одним из самых популярных во всем мире стала легендарная «Кайпиринья».