Как выбирать, как резать и как готовить.
Сорта лука
Желтый лук
Самый базовый и универсальный. В желтом луке высокое содержание крахмала, поэтому он не растворяется в кашу даже после длительного приготовления.
Красный лук
Красный лук острее своего желтого брата. Из-за красоты именно его кладут в салаты, жарят на гриле, добавляют в маринады, тако, пиццу. Чтобы сделать красный лук более хрустящим, замочите его в ледяной воде. Чтобы избавиться от части остроты, наоборот, ошпарьте кипятком.
Белый лук
Самый нежный по вкусу сорт с тоненькой, как калька, кожурой. Белый лук тоже добавляют в сырым в салаты и припущенным в качестве гарнира. Нарежьте его тонкими слайсами, замочите на час в холодной воде и он станет еще слаще!
Лук-шалот
Используйте шалот в любом рецепте, где есть обычный желтый лук – вкус шалота нежнее, мягче, с меньшей остротой. Вся Азия использует именно лук-шалот, его красную разновидность, так что для азиатских блюд лучше использовать именно его.
Ялтинский лук
Легендарный сорт. Отличить настоящий ялтинский лук от плоского красного просто: он должен быть не просто приплюснутым, а как бы вогнутым, и очень сладким. Тут, конечно, никакой тепловой обработки: нарезать мелко, полить уксусом, посыпать перцем и подать на гарнир к мясу на гриле, либо в тот самый салат: помидоры, лук, крупная соль и пахучее подсолнечное масло.
Советы от шеф-поваров
Андрей Каплунов
Lotus Room
Как чистить:
Способ №1 — если нужно почистить быстро и оставить луковицу целой
Ополосните нож холодной водой, чтобы луковый сок не брызгал во все стороны. Срежьте нижнюю и верхнюю часть лука, надрежьте шелуху вдоль. Ножом подденьте край надреза и снимите оболочку вместе с верхним слоем. Промойте под холодной водой и нарежьте на терке мандолине слайсами нужной ширины. Этот способ я использую, когда мне нужно небольшое количество красного лука. А остаток я мариную с уксусом и сахаром для гарнира к мясным блюдам.
Способ №2 — если целостность луковицы не играет роли
Самый простой способ почистить лук — разрезать его пополам. Отрезаем корешок, снимаем шелуху, промываем холодной водой и нарезаем как нужно. Этот способ я использую, когда нужно сварить бульон или подготовить маринад. Для соусов обычно нарезаю произвольно и измельчаю в блендере с добавлением различных ингредиентов.
Способ №3 — если нужно нарезать много
На предприятиях обычно заливают луковицы холодной водой и оставляют на 5-10 минут, чтобы кожица размокла. После такой ванны кожура действительно легко снимается: достаточно срезать верхнюю часть и потянуть за нее. И не забывайте промывать лук под холодной водой. Этим способом я пользуюсь, если нужно приготовить большое количество лука фри. Натираю на терке-шинковке тонкими слайсами, просушиваю и обжариваю в большом количестве масла.
Александр Веселуха
Slice NYC Pizza
Если хотите приготовить луковый суп, как во Франции, то возьмите не только репчатый, но и серебряный и порей — так будет вкуснее. И конечно, готовьте с большим количеством сливочного масла — вкус будет насыщеннее. Самое главное — не спешить. Суп должен томиться на среднем огне 5-8 часов, чтобы все волокна лука полностью разошлись. А потом аккуратно пробить в блендере. Хорошо добавить в блюдо козий сыр. Его можно натереть при подаче или же ввести во время приготовления. И обязательно гренки с чесноком!
Артур Журавлев
«Французы»
Чтобы забрать у лука максимум вкуса, обжарьте его на раскаленной сковороде без масла. Главное — постоянно помешивать, так вода испарится, сахар карамелизуется, а лук приобретет отменный вкус и цвет.