Последним живым грибом этого сезона для меня стал какой-то серо-буро-малиновый шампиньон. Безнадежно жаркая середина июня. Под ногами уже не хруст, а скрип. Лисички кто куда попрятались, остальные не вылезали. И тут, внезапно, семейка шампиньонов на пышной хвойной подстилке под редкими скрюченными елями - трудно им тут проявить себя в окружении лип-душителей и дубов-мучителей, вырастают чахлые, как бонсаи. Настоящие микоризные грибы здесь не растут. Но лесному шампиньону от дерева ничего и не нужно, кроме мягкой, пышной, хорошо проветриваемой подстилки.
И потому он - есть.
Общий обзор
Говорим "лесной шампиньон" - подразумеваем "шампиньон, растущий в лесу". Даже в старых бумажных справочниках выделялись два вида: шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) и шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola); какому-то автору удалось четко отразить тонкую разницу в латинских названиях, и с тех пор пошло-поехало.
Редкий случай, чтоб так удачно сложилось. В оригинале и то хуже: варианты написания syl- и sil- путаются до сих пор. Писать через "y" - признак "вульгарной латыни", письменный акцент, всё равно что писать не "лес", а "лэс", но уже не вырубишь пером: чтобы изменить имя гриба, данное первооткрывателем, нужно собирать полный микологический Синедрион. Так что путаница будет вечной.
Но поскольку время бумажных справочников ушло безвозвратно, мы вынуждены признать: разделение лесных шампиньонов на два вида не имеет никакого смысла. Человек, дорожащий своим рассудком, погружаться в бездну классификации шампиньонов не станет. И это еще если говорить о мясистых, аппетитных видах. Среди же субтильных шампиньончиков творится такое, что нельзя не вспомнить загадочное словосочетание "тронный зал института мозга". Нет, туда мы без крайней необходимости не полезем.
Итак, представим, будто два вида лесных шампиньонов существуют до сих пор. Первый, якобы "лесной" - чешуйчатая шляпка, в меру фиолетовый или коричневый окрас. "Благуша" - его второе имя. Есть данные, что его культивируют муравьи в своих подземных хоромах; плодовые тела выращивать они не научились, довольствуются гифами, однако по этой причине "благуши" часто вырастают возле муравейников, а то и прямо на них. На срезе лесной шампиньон (точнее, все виды, составляющие эту общность) краснеет или, как минимум, розовеет. Запах и вкус слабые, неопределенно-приятные.
Необходимо заметить, что изменение цвета и запах - основные характеристики, на основании которых совершается первичная сортировка шампиньонов. Группа "перелесковых" шампиньонов, статных грибов с гладкими молочно-белыми шляпками, согласно этим признакам составляет полную противоположность лесным. Перелесковые на срезе желтеют и отчетливо пахнут анисом.
Есть и гриб, способный напрочь отбить охоту общаться с лесными шампиньонами. Имя ему - шампиньон желтеющий или желтокожий (Agaricus xanthodermus). Что бы там ни говорили, в полевых условиях его очень трудно отличить от перелескового. Абсолютно та же окраска, чуть более интенсивное пожелтение мякоти (будучи срезан у основания ноги, он и вовсе становится оранжевым) плюс запах карболки, он же запах йода, чернил, гуаши и т.п. - одно слово, фенол. Беда в том, что в свежем виде, особенно если гриб вырос в сухую погоду, фенольный дух вовсе не шибает в нос. Так себе душок; да и не будешь же внимательно обнюхивать каждый найденный шампиньон! Подлый гриб, как правило, выдает себя лишь в кастрюле или на сковородке.
Желтокожий шампиньон кое-где даже записан в ядовитые. Можно ли им всерьез отравиться, нельзя ли, мне лично неизвестно. Однако то, что он категорически невкусный - факт, данный ощущениях всем желающим и нежелающим.
А о том, что лесной шампиньон можно перепутать с бледной поганкой в пользу последней, сегодня мы говорить не будем. Скажем иначе: если вы не уверены на 146%, что отличите гриб рода Шампиньон от представителя рода Мухомор, просто не собирайте шампиньоны в лесу. Воздержитесь. Пусть шампиньон останется "трофеем из гастронома", ничего обидного в этом нет.
За:
- Предсказуемость. В приятных для себя местах лесные шампиньоны плодоносят обильно и стабильно, не вынося мозги загадочными капризами.
- Универсальность. Лесной шампиньон применяется точно так же, как и покупной; его можно использовать в качестве "абстрактного гриба" во всех рецептах, где добавляются грибы.
- Вкус. Большим деликатесом лесные шампиньоны не назовешь, но свой средний уровень гриб держит уверенно.
Против:
- Слабая сочетаемость с другими грибами. Возможно, это субъективно, но мне кажется, что в грибное ассорти лесные шампиньоны не очень-то вписываются, а набрать их для отдельного блюда получается не всегда.
- Сомнительность в качестве трофея. Принести из леса грибы, которые можно купить в гастрономе - для честолюбивого грибника это больше похоже на какую-то копеечную экономию, чем на добычу.
Где искать:
Шампиньоны, в том числе лесные - чистые сапрофиты, не образующие тесной связи с деревьями, но охотно поедающие лиственный и особенно хвойный опад. Идеальные места обитания любых лесных шампиньонов - хорошо вентилируемая, не истоптанная лесная подстилка; особенно много их порой бывает в старых ельниках без подлеска, а также в дубравах на голой черной почве.
Что делать:
Всё то же, что и с покупными шампиньонами. Разницы практически нет. Однако несколько желтокожих, собранных по ошибке, могут резко понизить качество всего блюда. А вот в составе грибного ассорти они не к месту. Исключение - смесь с белопаутинником; но они и растут часто вперемешку.
Личный опыт:
Должен признаться: я плохо умею отличать желтокожие шампиньоны от нормальных (видимо, обоняние плохое) и потому до прошлого года включительно собирал их общей кучей, а потом сетовал: ну надо же, лесные шампиньоны хуже покупных! Должно же быть наоборот! Словом, не ценил. И только летом 2020 года, совершенно случайно, осознал свою многолетнюю ошибку. Теперь надо строить с ними отношения с чистого листа.
...Тогда, "в последний раз", шампиньонов - истинно лесных, фиолетово-бурых, - мне не досталось. Сухие они были, сухие и червивые разом. А сейчас вот сижу и думаю: может быть, не надо было так высокомерно отмахиваться, а можно было бы решить вопрос методом художественной резки?
Вот дожили - скоро и шампиньоны начнем у червей отбивать...