«Запара» и «отбились» — в ресторанном мире эти два слова чаще всего слышатся в связке.👀 Запара — это проблема с сервисом. Значит, на гостя не хватает времени, значит, он обделен вниманием и дольше обычного ждет свой заказ. 😱
Особенно остро проблема встает в выходные и праздничные дни. Разберем несколько примеров: Случилась запара, скажем, в субботу.
Начинаем выяснять причины. Не успевала кухня. Официанты носились как угорелые. На раздаче стояла толпа. Гостей игнорировали. Случались конфликты между сотрудниками. Кухня спешила, а потому «косячила» и портила блюда. В чем же причина? В нехватке поваров? В дефиците официантов? В слишком сложных блюдах?
📌Начнем с кухни. Как правило, запара происходит, когда у поваров не хватает заготовок. Затормозил холодный цех — горячий не может отдавать блюда, так как ждет коллег. Начинается свалка на раздаче, тянется лента чеков — коллапс.
Как избежать этой проблемы? Конечно, при помощи нормативов! Как это сделать? Отслеживайте реализацию тех или иных блюд, скажем, в субботу на протяжении двух месяцев. Затем выведите максимальное значение. Затем определите норматив для заготовочного цеха, чтобы выяснить, сколько товара должно быть в наличии в холодильнике или морозильнике.
Исходя из этого - поставьте задачи перед заготовщиками, чтобы они смогли бесперебойно обеспечивать ресторан.
📌Дальше — зал. Очень часто запара случается из-за нехватки чайных ложечек, текстиля, крышечек для чайников — того, без чего официанты не могут нормально работать. Они начинают судорожно искать это «что-то», выпрашивать у других и т.д.
📌Немаловажный момент — работа хостеса. Иногда надо просто вовремя разобраться с рассадкой зала — не «засаживать» плотно зоны одного официанта, оставляя пустыми зоны другого.
📌И, конечно, в пиковые дни необходимо выводить достаточное количество персонала, чтобы своевременно справляться с большим объемом работы.
Анализируйте результаты каждого подразделения, грамотно организовывайте работу заведения и тогда «отбиваться» в «запару» не придется! 😉👍А интеллектуальный помощник iiko поможет Вам легко с этим справиться! 👆🤗#ITRestoran#iiko#управление#автоматизация#айко#ресторан#кафе#бар#хорека
