Почему это не может быть критической контрольной точкой в ХАССП?

фото из открытых источников

Знаете, очень часто мне попадает в руки чужие ХАССПы, и я все время диву даюсь, какие порой устанавливают ККТ на процессах.

Сейчас объясню, что я имею ввиду.

Что такое ККТ? ККТ – это этап процесса, на котором можно осуществить меры управления для снижения опасного фактора до приемлемого уровня либо вовсе для его устранения.

И что мы порой наблюдаем? Как в качестве ККТ указывают- испытания продукции в лабораториях по программе производственного контроля, мойка оборудования или санитарная уборка помещения, визуальный контроль какого-то процесса или продукта. Почему это не может быть ККТ? Вот как раз мы это и обсудим.

Что определяет ККТ?

Я очень люблю стандарт ISO 22000. Почему? Я не раз говорила, что для меня он очень логичный. Там помимо критических контрольных точек (ККТ) есть такое понятие как ОППУ (оперативные или операционные программы предварительных условий). Также в некоторых переводах ОППУ это рабочие ПНП или OPRP. Получается, что меры управления у нас разделяются на управление по ККТ или по ОППУ. Данное разделение осуществляется с помощью логического подхода (дерево принятия решений). Дерево принятия решений строится на основе критериев, которые отражены в п.  8.5.2.4.1 стандарта ISO 22000.

Ну все, нудное объяснение отличия ККТ от ОППУ закончено, надеюсь вы поняли.

Ну а теперь о том, что является главным отличием ККТ от ОППУ. В принципе тут речь идет не только о стандарте ISO 22000, а о ККТ в целом. Поэтому тут скорее вопрос «Что определяет ККТ?» Считаю, что в ISO 22000 этот момент очень хорошо разъясняется в отличие от стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001.

Вот три главных определения ККТ (отличия ККТ от ОППУ (КТ):

1. В ККТ всегда применяют оперативный мониторинг. Допустим у вас есть контроль в лаборатории. Если этот контроль подразумевает быстрый результат (например, экспресс-тесты), то в таком случае я могу посчитать это за ККТ. Если же результат ждать сутки-двое, то я никак не могут считать это ККТ. Какой же это оперативный мониторинг?
2. В ККТ есть измеримый показатель. Если это наблюдаемый показатель – то тут скорее ОППУ, а не ККТ. Но тут тонкая грань.
3. ККТ – это всегда последний контроль. То есть именно после этого этапа уже нельзя предпринять какие-либо действия, которые могли бы снизить/устранить опасный фактор.

Давайте вернемся к примерам, о которых я говорила выше. Теперь понятно почему это не может быть ККТ?

• Испытания продукции. Сюда же я включу какие-нибудь смывы с оборудования, упаковки или посев воздуха – тут нет возможности провести оперативный мониторинг и действия соответственно. Ну вот вы сдали на исследование продукцию, потом вы эту партию распродали, а вам приходят результаты, и вы узнаете что продукция-то небезопасная. А ее уже давно распродали и съели. Если предположить, что у вас отгрузка продукции только после получения результатов испытаний, то в принципе можно сделать это ККТ. Например, если у вас консервное производство. Но тут в любом случае необходимо рассматривать детальнее процесс. Так как у нас есть еще понятие «созревание» продукта, выдерживание после производства. И так далее. И возможно тут будет комбинация мер управления.
• Визуальная оценка на контроле как ККТ. Даже сам стандарт говорит, что если вы все же считаете на своем процессе визуальный контроль как меру управления, то у вас должны быть эталонные образцы или четкая инструкция/спецификация по которой можно провести эту оценку. С визуальным контролем очень сложно. Для кого-то этот продукт идеальный, а для кого-то он несовершенный. Больше всего меня удивляет, когда бракераж готовых блюд подвязывают под ККТ. Почему это не ККТ вам понятно да? Потому что это органолептическая оценка, которая по факту очень субъективна. Да и какой опасный фактор вы данной мерой управления устраняете? Я могу еще понять контроль температуры в готовом изделии. Это да. Мы даже можем валидировать эту меру управления. То есть подтвердить результативность меры управления. Так как при определенной температуре могут погибнуть патогенные микроорганизмы, которые нормируются в сыром мясе. Или могу понять, когда мы определяем – пропеченное изделие или сырое. Но повторюсь, тут важно прописать четкие инструкции и обучить персонал. Поэтому господа, включайте логику как минимум при разработке ХАССП. И конечно же свои знания.
• Мойка оборудования или санитарная уборка помещения. Конечно же это не может быть ККТ. Это обычное ППУ. То есть основная деятельность для поддержания гигиены на производстве. Хотя и они порой могут переходить в разряд ОППУ при определенных условиях. Но как правило нет.

Что еще?

И не забываем, что мера управления которая включена в ОППУ или ККТ должна устранять или снижать значимый опасный фактор. Что это значит? Что с помощью анализа риска (сочетание вероятности реализации опасного фактора с тяжестью последствия) мы определили, что это значимый опасный фактор. Все остальное под контролем ППУ.

А вы какие ККТ встречали, которые вас удивляли? :)

У меня все!

Чтобы быть в курсе новых статей - подписывайтесь на канал.

Если понравился видеоролик - буду благодарна за ваш лайк. Если не понравилось - буду рада комментариям, обсудим!

Рекомендую следующие статьи к прочтению:

О чем мы забываем при анализе опасных факторов в ХАССП?

Важность правильной оценки антибиотиков при разработке системы ХАССП

#критическая контрольная точка #ккт #оппу #хассп #haccp #haccptrainer #анализ опасных факторов