Турбулентность бывает не только в самолете, но и, скажем, в кемексе. Или в другом приспособлении для ручного заваривания. Причем она благотворно сказывается на вкусе кофе. Сейчас расскажем, о чем речь.
Турбулентность (turbulence) при заваривании вызывается взбалтыванием/волнением/помешиванием (agitation). Взбалтывая кофе при во время приготовления, можно достичь более высокого уровня экстракции, а главное — сделать экстракцию более стабильной.
Когда мы завариваем кофе, мы хотим в итоге получить максимум вкуса и аромата в своей чашке — и желательно из раза в раз, от чашки к чашке.
Чем более равномерно частицы кофе взаимодействуют с водой, тем эффективнее и стабильнее будет экстракция.
Даже в самой лучшей кофемолке частицы будут чуть-чуть различаться по размеру. Чтобы приблизиться к равномерной экстракции, несмотря на неравномерность частиц, и нужно помешивание.
Речь идет прежде всего о заваривании кофе методом пуровера (в воронках или в кемексе).
Как помешивать?
1 этап
Во время блума (предсмачивания — при заваривании вначале рекомендуют залить кофе небольшим количеством воды и подождать) перемешивание происходит само собой. Из кофейной «таблетки» выходят пузырьки углекислого газа, вызывая естественное движение.
При этом многие бариста-профессионалы советуют помешивать кофе еще на стадии блума. Можно перемешать ложкой, а можно повращать воронку.
2 этап
Когда мы начинаем лить воду, мы продолжаем уже заданное вращение. Для лучшей экстракции стоит аккуратно повращать воронку между вливаниями. Лить воду, разумеется, тоже надо стараться равномерно — чтобы частицы взаимодействовали с водой в одинаковой степени.
3 этап
В конце рекомендуется выполнить «вращение Рао» — быстро подвигать воронку туда-сюда, чтобы жидкость закрутилась и началась турбулентность.
Чтобы понять, стоит ли перемешивать и взбалтывать кофе при заваривании лично вам, попробуйте заварить две чашки одинаковым методом, с единственной разницей — во взбалтывании. И сравнить результат на вкус. Экспериментируйте!
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст кофе