Волчушница – наваристая и в то же время необычайно лёгкая похлёбка из сыроежек, которую готовят в южной части Архангельской области. Своё название похлёбка получила по основному ингредиенту – волчухам (сев. диал. «сыроежки»).
Сыроежки произрастают при любых погодных условиях. Их весёлые яркие шляпки можно встретить в борах, светлых берёзовых рощах, сумеречных ельниках, по краям болот, лесных дорог и полян. Высыпают цветные куполочки тесными семейками, затем раскрываются в зонтики с довольно хрупкой, ломкой мякотью, которая крошится в руках в результате нашествия насекомых, вгрызающихся в сладкую мякоть.
Не брезгуют ходовым товаром лоси, кабаны, ежи, мыши и белки – последние поедают более 40 видов грибов и заготавливают их на зиму. Народ тоже ценит отменные вкусовые качества «самого надёжного гриба»: всегда наберёшь на жареху десяток-другой беляночек, чернушечек, краснушечек – так любовно прозывают в народе непритязательные разноцветные сыроежки.
В лесу чаще всего попадаются, конечно же, сыроежки. В наших лесах их чуть ли не одна треть грибного урожая. И потом, все грибы как бы прячутся от нас благодаря приглушенной окраске, а сыроежки - на виду. (А. Стрижев «Заметки фенолога»)
Но не все сыроежки одинаково вкусны, встречаются среди них виды с едкой мякотью: горечь одного попавшего не к месту гриба может испортить вкус всего блюда. Бабульки в деревнях никогда не брали сыроежки с красноватой ножкой, растущие на болоте. Они, как можно убедиться самому, здорово горчат и оставляют долгое неприятное послевкусие после снятия пробы в виде кусочка шляпки. Такие виды сыроежек годятся после отварки в засол, но никак не в суп или похлёбку.
Чистить сыроежки лучше с краю, подцепляя тонкую внешнюю шкурку ножичком и сдирая ее со всей шляпки. Серединку, никак не слезающую под ножом, можно оставить или подрезать острым ножом, слегка прихватывая мякоть. Промыв как следует белые тела крепких карапузиков, их отваривают 15-20 минут в кипятке и затем солят, маринуют, жарят, запекают и т.п. Многие негорчащие виды можно варить и без предварительной обработки.
Волчушница с молоком
Ингредиенты: ✔️ сыроежки – 300 г ✔️ картофель – 300 г ✔️ молоко – 100 мл ✔️ соль – по вкусу
Промытые и нарезанные кусочками сыроежки отварить в небольшом количестве воды с картофелем, нарезанным брусочками. За 5-10 минут до готовности заправить суп молоком и посолить. Примечание: эта похлёбка легко усваивается, не отягощает деятельность печени и не оказывает нежелательного воздействия на желудок.
Волчушница с крапивой
Ингредиенты: ✔️ сыроежки – 400 г ✔️ картофель – 200 г ✔️ крапива – 100 г ✔️ сливочное масло – 2 ст. ложки ✔️ сметана – 1,5 стакана ✔️ соль, укроп – по вкусу
Сыроежки (жгучие предварительно отварить) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20-30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить ещё 5-10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
Волчушница на овощном отваре
Ингредиенты: ✔️ сыроежки (свежие негорькие) – 300 г ✔️ сливочное масло – 1-2 ст. ложки ✔️ овощной отвар – 1 л ✔️ пассерованная мука – 1 ч. ложка ✔️ желток – 1 шт. ✔️ молоко – 1 ст. ложка ✔️ петрушка, соль – по вкусу
Свежие сыроежки нарезать ломтиками положить на 2-3 минуты в воду, подкислённую уксусом. После этого потушить их со сливочным маслом и выложить в кастрюлю. Залить овощным отваром из капусты, моркови и репчатого лука, посолить, добавить пассерованную муку и зелень петрушки. В конце варки заправить смесью желтка и молока.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ