Многие люди сильно удивляются или даже приходят в ужас, когда узнают, что в составе сладкого теста или крема есть соль, ведь сладкое не должно быть соленым!
А тем временем соль является важнейшим ингредиентом, и выполняет очень значимую роль не только в основных блюдах и закусках, но и в десертах. Другими словами соль - не только для вкуса!
Помните, как в известной сказке исчезнувшая соль вдруг оказалась дороже золота и бриллиантов? Так вот, людей, знающих, насколько важна соль в кулинарии и кондитерском искусстве, такой поворот событий совсем не удивляет! Ведь без соли может быть не просто не вкусно, но и:
- горько
- липко
- бледно
- не красиво
- не ровно
- низко и т.п.
Итак, что дает нам соль в десертах?
В первую очередь - обогащает вкус!
Всем давно известно, что соль - природный усилитель вкуса. Она действует на рецепторы и заставляет их лучше работать. Добавляя соль в сладкие продукты, мы немного приглушаем сладость, и получаем возможность почувствовать другие оттенки вкуса. Поэтому желательно добавлять соль в карамель, меренгу, макаронс, бисквиты и прочие изделия, где по технологии используется большое количество сахара.
Так же соль приглушает горечь, поэтому делает вкус продуктов с горчинкой - например, грейпфрута, шоколада, карамели или кофе - более деликатным и богатым.
Да-да! Несколько крупинок соли, добавленных в кофе, действительно меняют его вкус в лучшую сторону! Я делаю это уже много лет)
При добавлении соли в карамель или кофе следует учесть, что соль не очень любит высокую температуру. Поэтому добавлять её следует после того, как сняли кофе или карамель с огня.
Продлевает срок хранения
Все знают, что соль - хороший консервант. Объясняется это её способностью связывать воду. Добавление соли в любой продукт уменьшает количество свободной воды в нем, тем самым снижая активность находящихся там бактерий. В результате десерт дольше остается безопасным, срок годности увеличивается.
Укрепляет белки при взбивании
Один из хороших способов укрепить белки или яйца при взбивании - добавить в них соль в самом начале. В белках при этом происходит непростой химический процесс, потому я не буду объяснять, как именно это работает. Важно лишь, что в результате мы получаем более стабильную и прочную взбитую массу.
То, что делает соль с тестом - это вообще тема для отдельной статьи. И не просто статьи, а, пожалуй, целой диссертации. Внесение соли в тесто изменяет биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в нём. Насколько же велика сила этих удивительных кристаллов?!
Может ослаблять клейковину теста
Соль влияет на разбухающую способность и растворимость компонентов муки, особенно белка клейковины. Причем влияние это неоднозначное!
В малых количествах - менее 1,5% от массы муки - соль ослабляет клейковину. В таких количествах её нужно добавлять в бисквиты и песочное тесто, оно станет более легким и воздушным. Кроме того, добавление соли в бисквит при взбивании яиц, как уже говорилось выше, укрепляет яичную массу и делает мякиш более равномерным, а сам бисквит - более ровным и румяным.
Если у вас в рецепте песочного или бисквитного теста нет соли, обязательно добавьте щепотку!
Помимо подчеркивания вкуса, соль дает выпечке более хрусткую корочку. Во время замеса теста соль растворяется в жидкости, которая испаряется во время выпечки, увлекая за собой соль. Таким образом формируется тончайшая, невидимая глазу, соляная корочка на поверхности изделия. Она не только улучшает вкус, но и препятствует проникновению влаги в выпечку (соответственно, и испарению влаги препятствует). В результате этого дольше сохраняется текстура мякиша и опять же увеличивается срок хранения.
Может усиливать клейковину теста
Чуть бОльшая концентрация соли в тесте - от 1,5% до 2,5% от веса муки, наоборот усиливает клейковину, улучшает её физические свойства. В результате тесто получается более упругим, лучше удерживает в себе газы при брожении. Изделия из такого теста меньше расплываются, лучше держат форму, а так же имеют более красивую и яркую корочку. Соль в таких пропорциях добавляют в подовый хлеб, в заварное тесто на эклеры.
Уменьшает активность дрожжей и кислотообразующих бактерий
Соль так же влияет на способность дрожжей к размножению. При концентрации 1-1,5% брожение замедляется, а при приближении к 5% практически останавливается.
Так же соль снижает активность кислотообразующих бактерий. Кислота в тесте в процессе брожения накапливается медленнее. Поэтому соль обязательно добавляют в выпечку на пшеничной закваске, где не нужна излишняя кислотность.
Дрожжевое тесто без соли или с малым количеством соли дает слабую, растекшуюся, плоскую и к тому же бледную выпечку.
Почему соль так влияет на цвет корочки? Ведь корочка формируется в результате карамелизации сахаров, так причем тут соль?
А вот как раз при этом! Если в дрожжевом тесте мало соли, то брожение идет очень активно, и мало остается несброженных сахаров, которые способны карамелизоваться и окрасить выпечку. Так что если хотите румяную корочку, добавляйте соль не по вкусу, а по норме!
Вроде всё припомнила! Если что-то забыла, укажите в комментариях)
Спасибо, что дочитали до конца!
Уважаемые подписчики и читатели! В моей жизни сейчас происходят серьезные перемены, поэтому очень мало времени уделяю каналу. Приношу свои извинения и обязуюсь исправиться, как только появится возможность!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!
