До нашего времени дошли некоторые коротенькие рассказы из «старого времени» распорядителей ресторанов и официантов о чудачествах и самых разудалых выходках людей всех сословий, а особенно купечества, с туго набитыми кошельками.
Специальностью распорядителей было: первый прием посетителя, нахождение ему удобного столика, составление меню, наблюдение на кухне и личное приготовление изысканных блюд, как, например, «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском». Правда, последнее успешно заменялось и отечественной продукцией, но в счете помечалось — по правилам высокого ресторанного тона. Такой заказ обычно стоил до трехсот рублей золотом. И все же, невзирая на цену, находились прожигатели денег, любившие показать себя. «С жиру бесились!» — так характеризовали распорядители их потом.. Чаще всего это были заводчики, фабриканты, ростовщики и наследники крупных состояний.
Нижегородский метрдотель по имени Ревальд вспоминал:
— Шансонеточку с гарниром самолично в кабинет подавал. Подлинно-с, подлинно-с, так бывало — не выдумка никакая! Веселый, богатый народ чего не удумает! Для такого дела Марья Павловна Нитуш была очень удобна… Сейчас она в Петербурге за румынским скрипачом Матулеску замужем-с. Капитал приобрела без нарушения пола…
— Черт когда за ногу зацепит, и не то составляли… аквариум делали в рояле. На всякое безобразие мы насмотрелись.
И пояснял потом в беседе с одним из бытоописателей того времени, с уверением в правдивости своих слов, значение «шансонетки с гарниром» и «аквариума».
Когда кончалась многодневная безобразная попойка приезжавших на Макарьевскую ярмарку богатых купцов и когда потерявшие голову моты не находили никаких новых ресторанных развлечений, считая, что все ими видено и испытано, то обращались к своеобразной «экзотике». Требовали особое блюдо, не входившее в обычное меню. Официанты и распорядитель вносили в отдельный кабинет, специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту «экзотику» на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок, длиннобородые «первогильдийцы» в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах «бутылками», приходили в неистовый восторг, кричали «ура», пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали «Венеру» кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами. Так продолжалось иногда час, два и более.
На вопрос, сколько стоило такое «угощение», Ревальд отвечал:
— Барышне — пятьсот и сколько побросают, мне — пятьсот «на фрак и за уговор», официантам — сто и тысячи три хозяину. С кого, как не с них, заработать!
Разновидностью дикарских удовольствий был «аквариум». Выдвигали на середину комнаты рояль, лили в него несколько дюжин шампанского и пускали плавать сардинки или кильки. Во время процедуры тапер должен был играть бравурный марш. Неизвестно, что могло нравиться в подобном сумасбродстве. Значение его, смысл и интерес мне совершенно непонятны.
И такого вида сумасбродных упражнений в безобразиях было немало. Приходилось слышать, что любители устраивали и «живые римские качели», и «похороны русалки», и «хождение по тарелкам», или «по мукам», и «купание в шампанском».
«Живые римские качели» заключались, по объяснению, данному старым официантом ресторана «Повар» на Нижегородской ярмарке Иваном Петровичем Павловым, в том, что раздетую ресторанную «артистку» качали и подбрасывали на руках до потери ею сознания. При «похоронах русалки» заказывали срочно привезти гроб из ближнего похоронного бюро, клали в него согласившуюся на это эстрадную этуаль, заставляли цыганский хор петь погребальные песни, а организаторы безобразия, напившиеся до чертиков, искренне и от души рыдали. «Хождение по тарелкам», или «по мукам», — тоже одно из излюбленных купеческих кабацких развлечений, при котором вся посуда со стола вместе с кушаньями перемещалась в один ряд на пол, и по этой импровизированной тропинке или фарфоровому мосту прогуливался под музыку какой-нибудь захмелевший любитель. «Купание в шампанском» требовало ванны, в которой должна была «плавать» среди волн вина какая-либо лишенная покровов женщина.
А это из воспоминаний ресторанного официанта, работавшего ряд лет на Нижегородской ярмарке, Ивана Петровича Павлова:
— Денег-с много, девать-с некуда, дела-с большие, вот они по салату-с оливье и гуляют. Человек солидный, а нравилось им, что сапожки у них в соусе провансаль запачканы. В гроб они мадмазель танцовщицу Мулинэ-с клали… Очень приятственная была по комплекции и красоте-с. Салат-с пикан на красном перце всегда в кабинет спрашивала… Ей по-особому-с заказу вертели, шеф-с повар готовил. Всего туда наложит, а больше рябчика с душком, сырчик пармезан-с и телячьей печенки. А гробик-с от фирмы бюра процессий похоронения Полушкина им требовали и чтобы весь черный, пострашней-с… Свечи, люстры жгли еще для страху… У нас один гробик в зиму в подвале оставили, а в половодье, как ярмарку затопило, его водой-с, говорили, снесло. Уплыл-с… Все было-с, всякое видывали… Им хозяин господин Журавлев в счет за тарелочки, что передавят, и за все прочее крепко ставили. Не стеснялись… Поторгуются, а заплатят… А у них-с меж собой пари-с: кто пройдет и не посклизнется, того-с качать. Выходил за трезвое поведение, потому пьяному пройти не упасть-с и сертучок не испачкать нельзя-с!.. Как, спрашиваете, в шампанском купали? Это мы в ресторации «Германия» у Скалкина произошли. Ванну-с детскую из пассажа Бразильского брали и купали, как в воде-с, как будто-с в банях у Перлова или Наумова-с в купальне на Плашкаутном… Дюжины четыре вина лили… Не помню-с, извините, как мамзель звали-с… Да разве вам интересно-с?.. Ведь имечко-то у них не настоящее. На такое дело много их, барышень, просилось… В спор, в драку-с… Хорошо им платили… А кто закажут — это винцо пригоршнями пили-с. Другой, наклонимшись, и бородку себе для удовольствия мочит-с али ртом пузыри поверху сделает. Одна мамзель чуть на тот свет не убралась от простуды — винцо было с ледника. Хе-хе-хе… Вот, господин, какие дела были, вот как-с веселились!.. А люди все солидные-с, с положением, фабриканты-с: из сундучного ряда, самоварщики тульские, меховщики арзамасские… Распорядитель метрдотель выльет русской Донской шипучки-с, а в счет заграничное поставят-с. И бутылок еще порожних в кабинет велят принесть… Для счета-с! Пьяный за них, как за вино натуральное, уплатит-с… У гроба настоящей слезой рыдали, и нам, на них глядючи, жалко-с… А кого и чего — сами-с не знаем-с!.. Жалко — и все… Может, чужих денег-с… Цыганы кого не разжалобят, коли им платить. То заорут, чтобы плясать, а то — горе мыкать… Вот какую географию сочиняли-с… прости, господи, согрешения наши, в аду нам за них, за греховные дела наши гореть…
А вот воспоминания начальника московской сыскной полиции Аркадия Францевича Кошко, оказавшегося в 1913 году по делам службы на Нижегородской ярмарке и после успешно завершённого расследования одной очень крупной кражи решившего вместе со своими подчинёнными отметить это расследование в ярмарочном кафе-шантане:
— Только русский человек дореволюционной эпохи может иметь понятие о том, что представлял из себя Нижегородский шантан в период ярмарки. Русский безбрежный размах подгулявшего купечества, питаемый и воодушевляемый сказочными барышами, зашибленными в несколько дней; шальные деньги, энергия, накопленная за год и расточаемая в короткий промежуток времени, – вот та среда и атмосфера, в каковой я очутился. О моем пребывании в ресторане каким-то образом узнали, и едва успели мы занять столик у эстрады и проглотить по стакану сухого монополя, как стал я замечать, что не только с соседних, но и отдаленных столиков потянулись к нам шеи и головы. Сначала на нас посматривали с осторожным любопытством. Но по мере того как опустошались бутылки, застенчивость пропадала и нам стали улыбаться, подмигивать, поднимать бокалы и пить за наше здоровье, а то и попросту указывать пальцами. Наконец, в зал ввалился из кабинета какой-то сильно подвыпивший купец и с бокалом в руках, обратясь ко всем вообще и ни к кому в частности, заплетающимся языком, но громовым голосом произнес:
– Православные! Знаете ли вы, кто присутствует среди нас? Не знаете? Так я вам скажу… Мой земляк, мы оба из Москвы, господин Кошков! Во-о какие осетры водятся в нашей Белокаменной! Он да я – это не то что ваша нижегородская мелюзга! Слыхали поди, как сегодня он в почтамте подошел к жулику да и говорит прямо: «Скидывай сапог! У тебя промеж пальцев зеленый бриллиант спрятан!». Что бы вы думали? Так и оказалось все в точности! Этакого человека мы должны ублажать. Он охраняет наши капиталы от всякой шантрапы и пользу нам великую приносит!
Слова пьяного москвича послужили сигналом: меня тотчас же окружили, кто жал руки, кто лез целоваться. Какой-то особенно экспансивный и не менее пьяный субъект вывернул огромный бумажник и заорал:
– Может, деньги нужны? Бери без стеснениев, милый человек! Бери, сколько хошь…
Другой ввел в зал оркестр, заигравший туш. Заорали «ура!». На шансонеток, съехавшихся со всех концов Европы, посыпался дождь сторублевых бумажек, и пошел пир горой, неудержимый, дикий, не знающий границ ни в тратах, ни в сумасбродствах, – словом, тот пир, о масштабах и размахе которого не могут иметь и не имеют хотя бы приблизительного понятия все те, кто не родился с русской душой.