Итак, мы продолжаем наш гайд по приправам и на очереди у нас рыба и морепродукты. Как известно рыба делиться на морскую и пресноводную, и та и другая в свою очередь делится на красную и белую. В этой части я не буду делить рыбу на красную и белую, а сделаю разделение на морскую и пресноводную, и постараюсь подобрать максимально универсальные приправы для каждой группы. Ну и по традиции, для тех кто не читал предыдущие части расшифровка иконок.
Начнём мы с пресноводной рыбы. Пресноводная рыба имеет более бледную вкусовую структуру, чем морская, также её мясо более рыхлое и «водянистое». Исходя из этого, можно заключить, что приправы необходимо использовать для такой рыбы в небольших объёмах и подбирать ароматные, острые и душистые. Использовать кислоты и умягчители также необходимо в небольших количествах, дабы не разрушить структуру мяса рыбы. Кроме того стоит активно использовать масла для сохранения сочности.
Теперь переходим к морской рыбе. Морская рыба имеет более ярко выраженный вкус и более плотную структуру мяса, а потому для неё можно рекомендовать повышенную долю пряностей с резким вкусом и увеличение порции умягчителей вроде кислот и солей, а также соусов на основе крахмалов/муки, вязких масел и молочных продуктов.
И наконец, морепродукты. В эту обширную категорию входят различные моллюски, ракообразные и прочие обитатели морей которых нельзя отнести к рыбам. Подбирать приправы к морепродуктам следует исходя из принципа «ненавязчивости». А именно нельзя брать резкие приправы и пытаться навязать их вкус основному вкусу морепродуктов. В тоже время приправы для морепродуктов должны подчёркивать их вкус и обогащать гамму ароматов. Допустимо играть на контрастах. И главное не жалейте соли и ароматных трав.
А засим я заканчиваю очередную часть гайда, и нас ждёт последние части, которые будут посвящены овощам, салатам, выпечке, кашам и супам. До новых встреч.