Пеклеванный хлеб, или пеклеванник – это хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII века хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби – самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции – мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.
В конце XIX столетия была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне – сортовой, а мука – вся прошедшая через сита.
В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку (ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей). Самый тонкий помол носил название «пеклеванка», или «пеклеванная мука».
«Пеклеванный хлеб», выпускаемый советскими хлебобулочными заводами, представлял собой нечто среднее между пшеничным и ржаным, причём без отрубей. По сравнению с сегодняшними суррогатами этот хлеб был гораздо вкуснее. А пеклеванная мука была самой лучшей мукой, и из неё пекли только к праздникам.
О других видах хлеба читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
