В очередной раз, стоя у прилавка в очередном супер-маркете и размышляя о там какое оливковое масло выбрать, задался вопросом, а что я вообще знаю о нем?! Давайте разбираться.
Оливковое масло - растительное масло, производят его из плодов оливкового дерева.
Масло имеет цвет от буро-желтого до зеленовато-желтого, вкус с лёгкой горчинкой.
С цветом и вкусом определились, давайте разбираться дальше.
Натуральное масло, его получают с использованием только физических методов без химической очистки.
Отчищеное (рафинированое) масло, было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса. Такое масло считается более низкого качества чем натуральное.
Жмыховое обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Из интересного
Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.Производители, придерживающиеся стандартов IOC, указывают на этикетках следующие сорта масла:
- Extra-virgin olive oil - производится только из натурального масла, вкус определяется как прекрасный.
- Virgin olive oil производится только из натурального масла, вкус определяется как хороший.
- Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
- Olive oil — смесь натурального и очищенного масла. Как правило, не имеет сильного запаха.
- Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
- Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Дальше давайте разберёмся как и из чего его производят.
Оливковое дерево растет в среднем 500 лет. В некоторых случаях, возраст может достигать 1500 лет.
Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель.
Оливковое масло делают из оливок разной зрелости.
Масло из созревших оливок более мягкое на вкус. Мякоть оливок может содержать до 50% масла.
Для начала Оливки давят, затем массу перемешивают потом выжимают масло.
В наше время используют в основном центрифуги. Используется метод холодного и горячего пресования.
Масло полученное холодным отжимом при Темпиратура не выше 27 градусов. "Прованское масло" на упаковках обозначается как "первый холодный отжим." «extra virgin», «cold press», «cold extraction» имеет наивысшее качество, приятный лёгкий аромат и золотисто-жёлтый цвет. При более высокой температуре качество масла снижается, происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.
Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, горячим прессованием извлекается дополнительное количество масла низкого качества ("деревянное масло")
Как хранить?
Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом воздуха его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %
Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press)хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.
Немного официальной истории:
В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева — предмет давних споров между учёными разных стран. Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.
Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. Это масло упоминается в архивных документах Эблы (сер. 3-го тыс. до н. э.). Масло использовалось не только в пищу, но и для ухода за кожей (основа для мыла) и при отправлении культов (топливо для масляных светильников). В 8-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию. Латинское название растения (oleum) производно от древнегреческого ἔλαιον (что то на древнегреческом.)
Олива — национальное дерево греков.
Считалось, что это дерево сотворила Афина. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон. Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира. Плиний, правда, отдавал предпочтение маслу из Италии.
Француз Пьер-Жозеф Аморё в книге «Traité de l’olivier» (Монпелье, 1784) обобщил накопленные к тому времени данные об истории оливкового дерева и о разных способах получения масла. Ныне подробные сведения об истории этого продукта дают специализированные музеи, работающие во Франции, Испании, Греции и других средиземноморских ст ранах.
Итог:
Об оливковом масле знал не так уж и много. Теперь знаю больше, проштудировав достаточно литературы и сайтов. Ну и поделился с вами.