Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Я уже рассказывала о становлении новой кулинарной науки, сегодня мне хотелось бы поговорить о практическом ее использовании. Экспериментальная кухня – это то, что позволяет посмотреть на процесс приготовления еды под другим углом. Выйти за рамки привычного.
Отцы-основатели новой кулинарной науки Эрве Тис и Николас Курти еще в конце прошлого века проводили семинары для практикующих поваров, на которых демонстрировали примеры приготовления еды с помощью, к примеру, автомобильного аккумулятора. Показывали как в микроволновке приготовить десерт Аляска наоборот – горячий внутри и холодный снаружи.
Конечно, мы вслед за мэтром Блюменталем вряд ли сумеем повторить крабовое мороженое или кашу из улиток. Но некоторые рецепты экспериментальной кухни может приготовить при желании каждый, они давно перестали быть тайной, более того в магазинах появляется оборудование для молекулярной гастрономии, самым популярным из которых, пожалуй, можно назвать су-вид.
Представляет собой своеобразный термостат для приготовления продуктов под вакуумом в герметичном пакете, погружаемом в воду. Длительность приготовления продукта в су-виде при определенной довольно низкой температуре, однако в течение длительного времени (от нескольких часов до дней) приводит к тому, что даже самый жесткий продукт приобретает особую мягкость.
Можно также приобрести специальные добавки для приготовления еды этого направления:
- соевый лецитин получают из отфильтрованного соевого масла, добавка Е476, при употреблении 7,5 мг на 1 кг массы человека он практически безвреден: он практически любое блюдо превращает в пену.
- альгинат натрия, впервые был получен в Англии из морских водорослей, практический выход до 50%; сегодня в перечне добавок проходит как Е401, считается безвредным, выводит токсины, широко используется для сферификации.
- трансглутаминаза, ее довольно часто используют в пищевой промышленности для «склеивания» мясных кусочков в единый кусок, однако следует помнить, что испытания прошла американская добавка, проходящая тщательную очистку, к ее гораздо более дешевым аналогам из Китая следует относиться с большой долей критичности
- лактат кальция (добавка Е327, усиливает антиоксиданты, нужен для пищевой промышленности) и хлорид кальция (хлористый кальций, Е509, при производстве соды он получается в качестве побочного продукта, нашел свое применение в медицине), эти 2 добавки, используют в сферификации для стабилизации продукта.
Специальный растительный сахар, который при добавлении в него воды, достигает на огне температуры 120 градусов, и это позволяет жарить на нем продукты без масла, получая оригинальные блюда.
Ананасовый сок в определенной концентрации превращает мясо в полужидкую массу, но при этом продукт не меняет своих вкусовых свойств. Согласитесь, мясо будет выглядеть в таком виде весьма необычно.
3 простых рецепта
Лимонное облако. Лимонный сок, слегка подслащенный (100 мл), смешать с водой (100 мл), добавить 3 ст.л. лецитина и взбить в миксере. Можно подкрасить свекольным или морковным соком. Полученным молекулярным облаком украсить рыбу.
Дынная икра. 1 стакан сока дыни смешать с 2 г альгината натрия и процедить через ситечко. Набрать сок в шприц и выдавливать его по каплям в раствор хлорида кальция (2,5 г на стакан воды). Вы заметите, как из капель станут формироваться икринки. После приготовления их следует промыть под проточной водой, поскольку у хлорида кальция имеется горько-соленый привкус. Икру можно подавать на тонких ломтиках сырокопченой колбасы.
Вы удивитесь. но в молекулярной кулинарии есть блюдо, для изготовления которого на вашей кухне уже все есть.
Яйцо-помадка: налить в кастрюлю холодную воду, положить в нее куриные яйца и поставить в духовку на 2 часа при температуре в духовке 64 градуса. Это самый простой рецепт молекулярной кухни, даже странно, что никто не догадался сделать так раньше.
** Друзья, у каждого из нас есть свои любимые блюда и излюбленные способы приготовления пищи. Но если душа жаждет чего-то нового, можно обратить свой взор на молекулярную кулинарию. Это не означает есть химию в чистом виде, как вы, наверное уже поняли. Это возможность сделать еду чуть-чуть более непохожей визуально, чем мы привыкли к ней раньше.
Удачных нам экспериментов на кухне! Будем любознательными и пытливыми. А для этого, не забывайте подписываться на мой канал и оставлять свои знаки внимания.) До новых встреч!