Жирные кислоты, наряду с глюкозой, являются важными источником энергии, так же они участвуют в поддержании гормонального баланса человека. Жиры пищи, являются строительным материалом и участником многих обменных процессов. Поэтому соблюдение нормы потребления жиров необходимо контролировать и ни в коем случае, не исключать их из рациона.
Семена и плоды растений содержат в себе жиры, а, как известно на соотношение компонентов химического состава влияют как географическое положение, так и климатические условия в местности их произрастания. Поэтому содержание жиров может быть различным от 2 до 70%. Кроме питательной, жиры также выполняют защитную функцию для растения, помогая переносить плохие климатические условия, в том числе низкие температуры. В растениях северных широт преобладает содержание ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые обладают теплотворными свойствами.
Одна из главных характеристик оценки растительного масла- жирнокислотный состав.
Рекордсменом по содержанию витамина Е является подсолнечное масло. Содержание витамина Е в растительных маслах: подсолнечное - 41,4 мг/100мл; оливковое - 14,4 мг/100 мл; льняное 17,5 мг/100 мл.
Самым распространенным маслом в нашей стране является подсолнечное. Оно многие годы производится у нас в стране и 94% от его производства используется в пищевой промышленности. В отличие от льняного, которое до недавнего времени использовали лишь в промышленных целях. И не так давно была установлена высокая пищевая и биологическая ценность льняного масла, вследствие чего резко увеличилось его применение в пищевых целях.
Подсолнечное масло отличает низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание линолевой (ω-6), но низкое содержание линоленовой (ω-3) кислоты. Льняное же масло содержит большое количество ПНЖК, ω-6 и ω-3 кислот с большим перевесом в пользу наиболее редких и ценных ω-3, таких как α-линоленовая. Сочетание подсолнечного и льняного масла сбалансирует содержание ПНЖК.
Но говоря о подсолнечном масле, хотелось бы обратить внимание на способ его обработки – рафинирование.
Рафинирование – это процесс очистки масла от примесей и кислот.
Но помимо очистки от примесей рафинированное подсолнечное масло лишается и полезных элементов: фосфатидов, витаминов A, E, D. Такое масло не обладает свойственным маслу цветом, так как из него удаляется натуральный краситель, а также вещества, которые отвечают за запах и вкусовые качества продукта. С учетом минимального содержания полезных веществ рафинированное масло значительно уступает по характеристикам и пользе нерафинированному.
Не учитывая полезный состав льняного масла, еще одним преимуществом, среди других масел является его тип обработки. Его извлекают с помощью холодного отжима, и оно не подвергается тепловой обработке, что способствует полному сохранению полезных свойств.
Масло льна по своей биологической ценности стоит на первом месте среди всех растительных масел по содержанию ПНЖК, и во много раз превосходит содержание минеральных веществ, относительно привычных, для нас, продуктов питания.