Китайский байцзю на сегодня наиболее продаваемый алкогольный напиток в мире, а самый раскрученный бренд «Гуйчжоу Маотай», одноименная компания которого стоит вдвое дороже известного Diageo, на минуточку. Переводится байцзю, как «белый спирт». Крепость составляет 40-60% ABV, а иногда и все 70%. Сами китайцы называют его «горячее вино», поскольку раньше его пили в подогретом виде для избавления от сивушных масел. Производиться байцзю из разного сырья: рис, сорго, кукуруза, финики, бананы, мелассы и др. Из зерновых культур производятся премиальные марки, и они могут быть очень дорогими. Дешевые - производятся из легко сбраживаемых фруктов и мелассы.
Попробовав впервые байцзю, первая возникшая мысль - как это вообще можно пить? Аромат старых покрышек вперемешку с сивухой, как по мне. Удивляет его безумная популярность. Наверное, к этому можно привыкнуть, как к сыру, пахнущему старыми носками, только зачем? Впрочем, китайцам на это плевать - 90% всего производимого байцзю они замечательно выпивают сами. Более того, байцзю считается гастрономическим напитком для важных встреч, праздников и торжественных ужинов.
В Китае более 10 000 заводов по его производству, и все они государственные. Видов байцзю десятки, но есть официальная классификация, где они разбиты по аромату и всего их 11. По стилю байцзю делят на четыре главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с легким ароматом и с рисовым ароматом. Остальные стили представляют собой вариации или комбинации их этих четырех.
Moutai Baijiu (соусный)
Это 70% всего производства и самый популярный вид байцзю. Производят его на госпредприятии Kweichow Moutai Company в провинции Гуйчжоу, а сырьем служит ферментированное китайское сорго (гаолян) и пшеница. Крепость 40%-60%. Описывается, как крайне тяжелый, будто «вонючий тофу скрестили с граппой». Однако это не мешает ценителям оставлять благоприятные отзывы о его вкусе, к тому же он отлично подходит к маринованным блюдам, коих у китайцев множество. Бренд изготавливают в одноименном городе провинции Гуйчжоу.
Luzhou Laojiao Baijiu (тяжелый)
Крепкий байцзю (более 50%) из категории сильноароматных производится в провинции Сычуань. Его история началась в 1573 году в эпоху династии Мин. По интенсивности аромата он может сравниться с некоторыми видами островного виски. Для его производства используют специальную композицию дрожжей, способных пережить сверхвысокие температуры при ферментации. Относится к премиум-классу. Главным рынком сбыта является Центральный и Северный Китай, а также поставляется в 40 других странах мира, в том числе и в Россию. В ее производстве используется отборное сырье и традиционные технологии. Все промышленные процессы строго контролируются.
Fenju Baijiu (легкий)
Этот байцзю по своему характеру легкий, с легким же ароматом. Его ферментируют всего дважды, и затем, подвергают двойной дистилляции. Брожение проходит в нейтральной каменной емкости. С него хорошо начинать знакомство с байцзю, потому что он не обладает резким ароматом, а наоборот там сплошь цветочно-фруктовые тона. Мягкий, сухой, светлый напиток с чистым вкусом. Дистиллированный из сорго, ферментированного в каменных емкостях, это сухой, травянистый напиток со сладостью, напоминающей изюм и абрикосы. Родом из провинции Шаньси, хотя изобретен в Пекине, он, пожалуй, самый известный из бюджетных вариантов.
Rice Baijiu (рисовый)
Дистиллят из риса, с чистым вкусом, слегка ароматизированный. Этот вид байцзю обычно связывают с провинциями Гуаньси и Гуаньдун на юго-востоке Китая. Текстура сусла, в отличие от твердой фазы в других видах байцзю, напоминает жидкую кашицу, и процесс похож на изготовление японского саке. Дистиллируют его в обычных перегонных колоннах, хотя могут использовать и традиционный китайский куб. Этот стиль производится наиболее современным методом и отличается наиболее лёгким и свежим ароматом.