Даже если вы гуглите слово "дежа", если ничего не получается, и агар застывает в полёте, даже если у вас руки не из того места, делать вы ничего не собираетесь, и вы просто любуетесь красивыми фотами зефира, а покупаете его в магазине, знайте! Я решила научить вас готовить зефир.
Рассказываю что к чему.
Из инвентаря: игольчатый термометр, кондитерский мешок, насадка "закрытая звезда", пергамент и в идеале планетарный миксер. Ручным будет напряжно, но возможно.
Зефир с пониженным содержанием сахара.
Данный рецепт подходит для таких вкусов, как: вишня, малина, черника, красная смородина, клубника, черная смородина, яблоко, клубника, пюре красного апельсина.
Ингредиенты, вес (г)
- Альбумин -16 г
- Пюре или вода- 105 г
- Сахар (1)- 130 г
или
- Белок -123 г
- Сахар (1)- 130 г
________________________
- Вода -100 г
- Сахар (2)-400 г
- Пюре ягод или фруктов – 300 г
- Агар-агар 900 - 15-18 г
Технология приготовления.
- Альбумин смешать с пюре (или водой).
- В сотейнике смешать воду и агар. И на среднем огне довести массу до состояния кашицы.
- Параллельно в деже миксера взбиваем альбумин до осветления массы и небольшого увеличения в объеме на средней скорости миксера.
- К готовой кашице из агара и воды добавляем пюре и варим на среднем огне до первых бульков.
- Затем всыпаем сахар (2), перемешиваем и варим сироп до 102-104 С, изредка его помешивая силиконовой лопаткой.
- В деже, когда альбумин посветлеет и увеличится немного в объеме, в 3 этапа всыпаем сахар (1) и взбиваем меренгу до мягкого клюва.
- Как только сироп и меренга готовы, увеличиваем скорость миксера на одно деление и тонкой струйкой вливаем сироп в меренгу. Занимает этот процесс примерно, 1,5-2 минуты.
- Как только влили весь сироп, ждем, когда масса загустеет и начнет немного заворачиваться вокруг венчика, делаем тест, снимаем венчик и перемешиваем массу, смотрим на сопротивление зефира, когда перемешиваем, затем поднимаем венчик и смотрим на края массы, они должны быть острые.
- Не мешкая, перекладываем зефир в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем половинки зефира на пергамент.
Выход: 50-52 половинок по 5 -5,5 см в диаметре.
Рекомендуемая насадка: закрытая звезда BC0855.
Через 10 минут отсаженные половинки уже легко снимаются с пергамента, не деформируются края и разрез внутри сухой.
Через 4-6 часов половинки зефира можно склеить между собой и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала (50/50).
Начните с таких вкусов, как яблоко, малина, клубника, используйте альбумин вместо белка, тогда вам гарантирован 100% результат. С живым белком новичкам сложно работать, можно недо взбить меренгу.
На приготовление одной партии зефира уходит примерно 40 минут. Зефир получается с ярким вкусом. В чём ещё его прелесть? Пюре уваривать не нужно, куда желтки деть тоже не нужно думать.
Вот собственно и всё! Может я коротко, потому что для меня очевидное. Буду рада подсказать.