Очередная часть гайда по основам для мясных соусов и маринадов прибыла. И сегодня у нас на повестке дня фруктовые и овощные соки и пасты/пюре. Своей спецификой данные основы похожи на соки (https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/gaid-po-osnovam-sousov-i-marinadov-dlia-miasa-chast-4-gazirovkalimonadmineralka-60f6972884fe2366a81fb9e3) – они тоже «агрессивные» из-за повышенной кислотности и тоже быстро маринуют, в них так же есть сахара, о которых стоит помнить при готовке, так как они могут испортить ваше мясо. Итак, не мудрствуя долго лукаво, приступим к основным разновидностям.
- Томатные сок/томатная паста. Этот ингредиент хорошо известен любителям «быстрых шашлыков», используя его можно замариновать шашлык всего за 50 - 60 минут. Хорошо подходит как к свинине, так и к говядине, но можно использовать и для птицы. Также томатная основа являться прекрасным базисом для приготовления разнообразных соусов. Прекрасным дополнение к этой основе станут: базилик, бальзамический уксус либо рисовый, либо сок лайма (совсем не много), тимьян, орегано она же душица, чеснок, паприка (либо мелко нарезанный болгарский перец или морковь), кориандр, перец (к чёрному можно добавить и красный) и соль в обязательном порядке, сахар, хмели-сунели, вода с оливковым маслом либо бульон (если у вас томатная паста, сок разбавлять не надо), кинза и петрушка, лавровый лист, укроп, зелёный лук, репчатый лук можно использовать также, а добавив немного слив, смороды или джема вы получите вариацию на известную всем аджику (что очень вкусно для свиных рёбрышек). Хотите добавить пикантности, положите в соус/маринад корицу, прованские травы, кленовый сироп и дижонскую горчицу/сливки с майонезом или сметану – свинина от этого только выиграет и вкус заиграет новыми красками австралийской кухни. Совсем круто получиться, если вы добавите немного хереса или белого вина в данный соус, но это уже барство (но это уже больше подойдёт для птицы). Если же у вас вышел слишком жидкий томатный соус, то вспоминает о таком универсальном загустителе как крахмал или мука. Главное что следует помнить: мясо в маринаде на основе томатов при жарке очень быстро сушиться, тереться его сочность, поэтому дабы этого избежать рекомендую вбить в маринад яйцо или влить растительное/оливковое масло. Если вам необходимо ускориться, то добавьте к томатному маринаду/соусу – соевый соус, и вы сможете сократить время маринования до 30 минут, при этом не переборщите с солью, так как соевый соус содержит её в себе в большом количестве. Ну и супербюджетный вариант это заменить помидоры кетчупом, такая вещь дешёвая и по карману любому студенту, так что мотаем на ус (кроме того в кетчупе уже содержаться много приправ и можно не тратиться на их покупку, однако стоит помнить, что кетчуп лучше разбавлять водой). Однако о мариновании в соусах речь пойдёт в следующей части гайда, поэтому не будем задерживаться здесь долго и переходим к следующей основе...
- И следующая основа это ягодные соки, морсы и пюре. Особенно здорово мариновать в таких основах мясо для стейка – получается вкусно и необычно, так как сладкий вкус оттеняет мясо. К этому базисов относятся соки на основе: лесных ягод – клюква, ежевика, брусника, голубика, черника, земляника и пр. (скандинавские нотки подходят для свинины, говядины и такой экзотике как кабан, оленина, мясо лося и медвежатины), смородины (для свинины и птицы), вишни/черешни/облепихи (хороши для мяса птицы и красной рыбы), винограда (для любого мяса). Прекрасными компаньонами для ягодной основы станут: смеси перцев, молотый чеснок, корица, анис, ром, сахар кориандр, орегано, базилик, соевый соус, вино либо яблочный/бальзамический уксус, томатная паста, мёд, сахар, имбирь, корица, агар, кардамон, мускатный орех. Если вы имеете дело с ягодным пюре для маринада, то рекомендую добавить воду, а если наоборот вам надо сделать густой соус, то просто добавьте крахмал. Благодаря повышенной кислотности скорость маринования мяса в ягодных соках и пюре составляет до 30 и менее.
- Следующая великолепная основа с выдающимися характеристиками это гранатовый сок/сироп (гренадин). Этот базис стоит особняком и прекрасно подходит для любого красного мяса. Дополнениями к такой основе могут служить: чеснок, оливковое масло, цедра лимона/лайма, сахар, мёд, кинза, мята (для баранины), лук, кориандр, крахмал (если необходимо приготовить густой соус), соль, базилик, вино красное полусладкое/сладкое. Важно!!!: гренадин лучше всего разбавлять водой до нужной консистенции, так как он излишне сладкий и вязкий. Время маринования от 30 до 40 минут.
- Ананасовый сок. Маринад/соус на его основе считается очень «агрессивным» из-за его чрезвычайной кислотности, поэтому хватит и 30 минут для птицы и рыбы и около 45 минут для свинины, если она очень жёсткая. Больше всего ананасовый маринад/соус подходит для мяса птицы, рыбы и жёсткой свинины. Спутниками такого соуса/маринада станут: масло растительное, красный репчатый лук, соевый соус, перец, кинза, лайм, имбирь, кетчуп, уксус рисовый/яблочный, мёд, апельсиновая цедра/апельсин, куркума (для птицы и рыбы).
- Цитрусовые соки (апельсин/киви/лимон/грейпфрут) также очень действенный быстрый маринад. Достаточно...
30 минут, чтобы замариновать в нём любое мясо. Наиболее хороши маринады/соусы на основе цитрусовых соков для блюд из птицы и рыбы, а также свинины. В такой соус или маринад прекрасно подойдут следующие ингредиенты: чеснок, зира он же кумин, орегано, базилик, мелко нашинкованный острый перец чили, естественно соль и перец (куда ж без них), имбирь, соевый соус, чеснок, репчатый лук, сухое вино, корица, сахар, дижонская горчица (если вы решили замариновать свинину, и кстати, её можно заменить на сметану+майонез), кунжут (добавит восточных оттенков), клюква либо калина красная, крахмал (если надо загустить соус), кардамон, мускатный орех, базилик, мёд, ром, мускатный орех.
- Яблочный сок. Яблочный сок это самый доступный и простой способ замариновать мясо. Наряду с цитрусовым соком, яблочный является самым доступным, дешёвым и продаётся в любом магазине (начиная от сельпо и заканчивая гипермаркетами). Этот сок является сам по себе универсальным и позволит замариновать абсолютно любой тип мяса. Для этого нам понадобится помимо сока: кроме стандартных соли и перца ещё и нашинкованный перец чили или сладкий, чеснок, оливковое/растительное масло, горчица, паприка, кинза и укроп, розмарин, тимьян, корица, кардамон, репчатый лук, сахар, помидоры, уксус, изюм (если маринуем свинину или птицу), карри (для рыбы и птицы), петрушка, хрен, томаты, бадьян. Отдельно для птицы можно сделать дорогой соус-маринад из яблочного сока, кураги хереса и карри – но это для ценителей не стеснённых в средствах... А можно просто пойти купить пачку с приправами для мяса и не выёживаться....))). Маринование в яблочном соке занимает время от 1,5 часов до 2х. Засим закроем этот вопрос и перейдём к...
- ...Морковному соку. Да-да уважаемый читатель. В морковном соке тоже можно замариновать мясо, при этом вкус получиться абсолютно оригинальным и не похожим ни на что, хотя если подумать, что-то похожее на аджику. Для маринования в морковном соке нам, помимо морковного соку потребуется: горчица, чеснок, томатная паста (опционально), уксус, петрушка, соль, базилик, масло оливковое, лук, лавровый лист, тимьян, бульон. А если вы хотите удивить своих гостей, то для оригинальности можно добавить в маринад... банан. Мясо в морковном соусе/маринаде доходит примерно за 4-6 часов. Причём лучше всего он подходит для красного мяса.
- Соки и компоты на основе сливы. Слива является прекрасным компонентом для соусов. Достаточно сказать, что знаменитый грузинский соус ткемали имеет в своей основе как раз сливу. Соусы на основе сливы универсальны и подойдут как к мясу красному, так и к мясу птицы и рыбе. Хорошими ингредиентами для соуса/маринада на основе сливы станут: зелень петрушки, хмели-сунели, мята, орегано, укроп, нашинкованный перец чили, чеснок, сахар, соль, кетчуп, кинза, базилик, репчатый лук, красный перец, корица, гвоздика, бадьян, красный перец, бальзамический уксус. Также можно добавить истолчённые грецкие орехи у вас получиться отличная соусная обвалка для птицы. Мясо в таком соусе маринуется от 2,5 до 3х часов.
Вот и подошла к концу очередная часть гайда по основам для соусов и маринадов. Следует заметить, что отличительной особенностью маринадов и соусов на основе соков фруктов и овощей является их лёгкая продуцируемость из первоначальных фруктов и овощей. К примеру, ну нет у вас под рукой апельсинового сока, зато есть пара, тройка апельсинов, используя их, вы можете сделать как сухой маринад, порезав апельсин на дольки и обложив мясо послойно, либо выжать из апельсинов сок добавить воды и вуаля основа для маринада/соуса готова. Точно также, протерев или нашинковав мелко помидоры, мы легко можем заменить томатный сок или томатную пасту. Главное помнить золотое правило: «любой ингредиент можно заменить другим похожим». Тоже касается и специй, что я привожу как ингредиенты к соусам. Есть перечисленные специи отлично, нет или нет каких-то ну и чёрт бы с ними, в конце-концов самые главные специи это соль и перец, а они есть практические у каждого. А всё остальное это для усиления вкуса, аромата и оригинальности восприятия еды. На этой откровенной ноте прощаюсь, а нас ещё ждёт две оставшиеся части гайда, так что следим за публикациями.