Чеснок — это приправа, еда и лекарство в одном флаконе.
Однако долгое время его ели только бедняки, богачи остерегались его острого аромата, который ассоциировался с бедностью.
Культурная история чеснока насчитывает около 5, 000 тыс. лет, дикий чеснок изначально произрастал в Средней Азии, начиная с территории западного Китая и до северо-восточного Ирана, там его впервые и начали окультуривать.
Сохранилась вавилонская табличка, датируемая примерно 1750 г. до н.э., на которой записан рецепт мясного пирога, приправленного толченым чесноком, и не только.
Из нескольких тысяч письменных глиняных табличек, сохранившихся со времен древнего Вавилонского царства до наших дней, известно, что только четыре содержат рецепты. Эти четыре - которым около 4000 лет - хранятся в Вавилонской коллекции Йельского университета в Мемориальной библиотеке Стерлинга. Недавно два исследователя из Йельского университета и коллеги из других университетов объединились, чтобы приготовить три из этих древних рецептов.
Что из этого получилось можно посмотреть в видео ниже.
Чеснок также выращивался в Древнем Египте, им кормили рабов-строителей пирамид, чтобы подстегнуть их здоровье и работоспособность. Чеснок ели олимпийские атлеты, греческие и римские солдаты для увеличения выносливости и уровня агрессии.
А как на счёт чёрного чеснока?
Метод приготовления такого чеснока очень древний (около 4000 тыс. лет) и принадлежит то ли корейцам, то ли китайцам, то ли японцам. Во всяком случае, мы не ошибемся, если назовем его «азиатским».
«Приготовление» целых неочищенных головок чеснока заключается в том, что обычный чеснок подвергается тепловой обработке примерно 60°C от 4 до 6 недель. В процессе этого образуется меланоидин, знакомый нам по коричневой корочке на хлебе, зажаренным рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Именно он и придает чесноку чёрный цвет.
После этого чеснок полностью теряет свой привычный вкус и резкий запах, приобретая сладкий многогранный привкус, похожий на бальзамик и мягкий сухофрукт одновременно.
Чеснок в культуре.
Аристократы Рима презрительно относили к чесноку и потребляли его только в медицинских целях. Для забавнейшей иллюстрации отношения знатных римлян к чесноку прочтите патетический эпод Горация в переводе А.А. Фета:
Кто старческое горло задавил отцу
рукою нечестивою,
Пусть ест чеснок, который всех цикут* вредней.
О твердые кишки жнецов!**
Какой же яд в груди моей свирепствует?***
Уж не в змеиной ли крови
Варили эту траву мне, иль злую снедь
Состряпала Канидия?
Когда из Аргонавтов всех прекраснейший
Медее приглянулся вождь,
Она, чтоб непокорных он запряг волов,
Язона этим мазала;
Намазав тем же злобный дар сопернице,
На крыльях змия унеслась.
Нет никогда в каникулы не парило
Так в жаждущей Апулии,
Не сожигал мучительней палящий дар
Могучих Геркулеса плеч.****
И ежели хоть раз того ж захочется,
Шутливый Меценат, тебе,
Пусть дева, поцелуй твой отстраня рукой,
На край постели сдвинется.
*Яд цикуты использовали для смертной казни самых порочных преступников: отцеубийц, богохульников и неугодных философов
**Указание на то, что чеснок ели простолюдины, работающие в поле
***Видимо изжога😂
****Свою изжогу от чеснока Гораций сравнивает с огнем пожиравшим Геракла, когда тот надел платье отравленное Деянирой кровью кентавра Несса, и, чтобы избавиться от мучений, велел сжечь себя на костре
Считалось, что запах чеснока оскорбляет богов, поэтому вход в религиозные здания для только что употребивших чеснок был закрыт. Коран предписывает верующим так: «Каждый, кто ел лук и чеснок, пусть не приближается к мечети (пока не пройдет запах этих овощей)! Если хотите есть, то выварив, устраните запах!».
Все изменилось сравнительно недавно, в 19 веке в французских домах стали готовить блюда на основе жареного чеснока, например, Сoq au Vin (Петух в вине).
Boeuf bourguignon (Говядина по-бургундски) стала блюдом высокой кухни. Рецепт, который стал символом не только Бургундии (региона), но и всей Франции.
Позднее известный фуд-писатель Джулия Чайлд привнесла многие чесночные средиземноморские блюда в Северную Америку.
В конце 20го века чеснок стал так популярен, что шефы сервировали свои блюда чесночными луковицами, в кулинарный оборот вошли чесночные стрелки и листья молодых растений.
За последние несколько десятилетий потребление его утроилось, а негативная коннотация чеснока как еды бедняков навсегда исчезла.