🧄 Чеснок – презренный овощ, покоривший мир

Чеснок — это приправа, еда и лекарство в одном флаконе.

Однако долгое время его ели только бедняки, богачи остерегались его острого аромата, который ассоциировался с бедностью.

Культурная история чеснока насчитывает около 5, 000 тыс. лет, дикий чеснок изначально произрастал в Средней Азии, начиная с территории западного Китая и до северо-восточного Ирана, там его впервые и начали окультуривать.

Сохранилась вавилонская табличка, датируемая примерно 1750 г. до н.э., на которой записан рецепт мясного пирога, приправленного толченым чесноком, и не только.

Табличка с рецептами, из вавилонской коллекции Йельского университета.

Из нескольких тысяч письменных глиняных табличек, сохранившихся со времен древнего Вавилонского царства до наших дней, известно, что только четыре содержат рецепты. Эти четыре - которым около 4000 лет - хранятся в Вавилонской коллекции Йельского университета в Мемориальной библиотеке Стерлинга. Недавно два исследователя из Йельского университета и коллеги из других университетов объединились, чтобы приготовить три из этих древних рецептов.

Что из этого получилось можно посмотреть в видео ниже.

Чеснок также выращивался в Древнем Египте, им кормили рабов-строителей пирамид, чтобы подстегнуть их здоровье и работоспособность. Чеснок ели олимпийские атлеты, греческие и римские солдаты для увеличения выносливости и уровня агрессии.

Гладиаторы сражаются. Мозаика с виллы Боргезе

А как на счёт чёрного чеснока?

Метод приготовления такого чеснока очень древний (около 4000 тыс. лет) и принадлежит то ли корейцам, то ли китайцам, то ли японцам. Во всяком случае, мы не ошибемся, если назовем его «азиатским». 

«Приготовление» целых неочищенных головок чеснока заключается в том, что обычный чеснок подвергается тепловой обработке примерно 60°C от 4 до 6 недель. В процессе этого образуется меланоидин, знакомый нам по коричневой корочке на хлебе, зажаренным рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Именно он и придает чесноку чёрный цвет.

После этого чеснок полностью теряет свой привычный вкус и резкий запах, приобретая сладкий многогранный привкус, похожий на бальзамик и мягкий сухофрукт одновременно.

Чеснок в культуре.

Аристократы Рима презрительно относили к чесноку и потребляли его только в медицинских целях. Для забавнейшей иллюстрации отношения знатных римлян к чесноку прочтите патетический эпод Горация в переводе А.А. Фета:

Кто старческое горло задавил отцу

рукою нечестивою,

Пусть ест чеснок, который всех цикут* вредней.

О твердые кишки жнецов!**

Какой же яд в груди моей свирепствует?***

Уж не в змеиной ли крови

Варили эту траву мне, иль злую снедь

Состряпала Канидия?

Когда из Аргонавтов всех прекраснейший

Медее приглянулся вождь,

Она, чтоб непокорных он запряг волов,

Язона этим мазала;

Намазав тем же злобный дар сопернице,

На крыльях змия унеслась.

Нет никогда в каникулы не парило

Так в жаждущей Апулии,

Не сожигал мучительней палящий дар

Могучих Геркулеса плеч.****

И ежели хоть раз того ж захочется,

Шутливый Меценат, тебе,

Пусть дева, поцелуй твой отстраня рукой,

На край постели сдвинется.

*Яд цикуты использовали для смертной казни самых порочных преступников: отцеубийц, богохульников и неугодных философов

**Указание на то, что чеснок ели простолюдины, работающие в поле

***Видимо изжога😂

****Свою изжогу от чеснока Гораций сравнивает с огнем пожиравшим Геракла, когда тот надел платье отравленное Деянирой кровью кентавра Несса, и, чтобы избавиться от мучений, велел сжечь себя на костре

Считалось, что запах чеснока оскорбляет богов, поэтому вход в религиозные здания для только что употребивших чеснок был закрыт. Коран предписывает верующим так: «Каждый, кто ел лук и чеснок, пусть не приближается к мечети (пока не пройдет запах этих овощей)! Если хотите есть, то выварив, устраните запах!».

Все изменилось сравнительно недавно, в 19 веке в французских домах стали готовить блюда на основе жареного чеснока, например, Сoq au Vin (Петух в вине).

Boeuf bourguignon (Говядина по-бургундски) стала блюдом высокой кухни. Рецепт, который стал символом не только Бургундии (региона), но и всей Франции.

Позднее известный фуд-писатель Джулия Чайлд привнесла многие чесночные средиземноморские блюда в Северную Америку.

В конце 20го века чеснок стал так популярен, что шефы сервировали свои блюда чесночными луковицами, в кулинарный оборот вошли чесночные стрелки и листья молодых растений. 

За последние несколько десятилетий потребление его утроилось, а негативная коннотация чеснока как еды бедняков навсегда исчезла.