Картофельные булочки - это пшенично-ржаные булочки с оливковым маслом. У них нежный аромат с терпкой земляной ноткой. Мякиш пушистый, рыхлый, а обойная мука, входящая в состав теста, придает булочкам особую пикантность.
Вода, содержащаяся в картофеле, добавляет тесту влажности. Крахмалистые клубни — отличный источник питания для дрожжей. Также картофель придает мякишу терпкий земляной аромат, а корочка получается особенно золотистой и изысканно тонкой. Мякиш такого хлеба долго сохраняет сочность и свежесть.
В этом рецепте я отдаю предпочтение длительному и холодному способу приготовления теста: так его структура и аромат могут раскрыться в полной мере. Кроме того, это позволяет сэкономить время в день выпекания и насладиться свежими булочками за завтраком, - рассказывает известный "хлебный блогер" Лутц Гайслер.
Предварительный этап: Отварить картофель, очистить, остудить, размять.
Замес: В течение 10 минут медленно. Сначала тесто сухое, позднее влажное, средней плотности, эластичное/рыхлое.
Расстойка: 9 часов при температуре 6 °C.
Разделка: Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.
Надрезы: 1 продольный, глубиной 1 см.
Выпекание: 20 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
Ингредиенты:
- 10 г соли - 2,9%
- 15 г оливкового масла - 4,3%
- 450 г мучнистого разваристого картофеля (в сыром, неочищенном виде — или 365 г отваренного и очищенного, 20 °C) - 104%
- 140 г муки из цельносмолотого зерна ржи - 40%
- 210 г пшеничной муки сорта 550 - 60%
- 60 г воды (45 °C) - 17%
- 10 г прессованных дрожжей - 2,9%
- Мука из цельносмолотого зерна ржи для обвалки
Приготовление
- Картофель в мундире отварить до готовности, очистить и остудить. Размять вилкой. Добавить соль и оливковое масло и тщательно перемешать.
- Картофельную смесь с прочими ингредиентами замесить в течение 10 минут на самой низкой ступени. Вначале тесто будет очень сухим, но затем за счет картофеля постепенно увлажнится. В конце замеса тесто будет лишь немного прилипать ко дну чаши. Его консистенция средней плотности, эластично-рыхлая и не прилипающая к рукам.
- Герметично накрыв тесто в миске, поставить бродить на 9 часов при температуре 6 °C (например, на нижнюю полку в холодильнике). Объем теста в конце расстойки должен значительно увеличиться.
- Вынуть тесто из холодильника и тщательно перебить руками (выдавить газ, образовавшийся при брожении). Разрезать скребком на 8 порций и, выложив на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой, придать им округлую форму. Затем заготовки обвалять в муке из цельносмолотой ржи и выложить на пергамент формовочным швом вниз. Накрыв льняным полотенцем или пленкой, дать подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
- На заготовках по всему диаметру сделать надрез глубиной 1 см при помощи острого ножа прямым лезвием.
- Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар, снизив при этом температуру до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
- Дать картофельным булочкам полностью остыть на решетке, не накрывая их.
Пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал здесь, в Телеграме и Viber!