Семифредо — восхитительный итальянский десерт, который готовится из яиц и жирных сливок с вкусными добавками. Это блюдо напоминает торт-мороженое, замороженный пудинг и десерт джелато, который, правда, отличается меньшей жирностью. Семифредо по консистенции получается более мягким, чем классическое мороженое, а подают его со сладкими соусами, эффектно украшая перед подачей.
Семифредо готовить проще, чем мороженое, — для этого не требуется постоянно перемешивать массу, чтобы обогатить ее воздухом и предотвратить образование кристалликов льда. Вам также не понадобится и мороженица. Десерт получается легким, воздушным и однородным не благодаря пузырькам воздуха, образующимся при перемешивании мороженого в процессе замораживания, а из-за жирных ингредиентов — яиц, сливок, мягкого сыра рикотты или маскарпоне, которыми можно заменить сливки. Желтки и белки для семифредо взбиваются отдельно, в зависимости от рецепта добавляются взбитые сливки. Сливочная масса дополняется фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, алкоголем, печеньем, цукатами, мятой и другими добавками, а потом замораживается в течение нескольких часов.
Семифредо — прекрасный способ удивить гостей своим кондитерским искусством, не прикладывая особых усилий. Самое главное условие для удачного десерта — свежайшие продукты. Особенно это касается яиц, поскольку они не подвергаются тепловой обработке. Хорошо, если вы будете использовать качественные деревенские яйца.
Классический рецепт
Ингредиенты:
жирные 33%-е сливки — 0,5 литра
яйца куриные — 5 шт.
сахарная пудра — 180 г
темный шоколад — 70 г
соль — 1 щепотка
листья мяты по вкусу
Соус:
свежая вишня — 700 г
сахар — 100 г
коньяк — 50 мл
Приготовление:
Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахарной пудрой. Взбейте охлажденные белки с солью до пышной пены. Отдельно взбейте сливки. Натрите шоколад на терке. Соедините желтки, белки и сливки, тщательно размешивая основу для семифредо. Добавьте в массу шоколад и снова хорошо перемешайте. Выложите сливочную смесь в большой пластиковый контейнер и поставьте в морозилку на 2 часа.
Отделите вишню от косточек и взбейте в блендере. Смешайте вишневое пюре с сахаром в кастрюле. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Снимите посуду с огня, добавьте коньяк и охладите.
Разложите десерт по креманкам ложкой для мороженого, полейте вишневым соусом и украсьте листиком мяты.
Семифредо с шоколадом и фисташками из книги «Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин.»
Ингредиенты:
сливочное или растительное масло для смазывания
темный шоколад (70% какао) 275 г, плюс дополнительно для украшения
сахарной пудры или мелкого сахара 100 г
жирные 33%-е сливки 500 мл
яйца куриные 4 шт.
семена из 1 стручка ванили
фисташек без шкурки 100 г
Приготовление:
Слегка смажьте внутреннюю часть формы на 1 кг маслом, затем простелите 2-мя слоями пленки, чтобы она свисала по краям.
Разбейте шоколад на кусочки, поместите в жаропрочную миску, установленную над кастрюлей с кипящей водой (она не должна касаться воды). Растопите и охладите 5 минут.
Положите яйца и сахар в другую миску и взбейте в течение 3-4 минут, пока они не станут воздушными, до мягких пиков.
Добавьте взбитые сливки в шоколадную смесь, затем добавьте фисташки. Вылить в подготовленную форму, накрыть пленкой с краев и положите в морозильник на ночь или на 3-4 часа. (На самом деле его можно хранить до 2-х недель.)
За 10 минут до подачи на стол выньте из морозилки, чтобы он немного размягчился. Проведите столовым ножом по внутренним краям формы, затем откиньте верхнюю пленку и переверните на доску или сервировочную тарелку. Снимите оставшуюся пленку, затем натрите сверху немного темного шоколада, прежде чем нарезать и подавать на стол.
Мороженое «Семифреддо» от Юлии Высоцкой
Юлия Высоцкая называет семифреддо замороженным пирожным и предлагает нам рецепт, который она узнала во флорентийской траттории.
Сварите в сковороде карамель из 100 г сахара и 3 ст. л. воды, при этом держите сироп на огне, пока он не приобретет приятный светло-коричневый оттенок. Добавьте в сковороду стакан жареного цельного фундука, хорошо перемешайте и оставьте на огне еще на несколько минут, чтобы орехи полностью покрылись карамелью. Выложите фундук на противень, после застывания получившуюся ореховую карамель разломайте на кусочки и измельчите в блендере.
Возьмите 3 яйца, отделите желтки от белков, взбейте желтки с 50 г сахара, добавьте 360 мл жирных сливок и продолжайте взбивать, пока масса не загустеет. Взбейте миксером охлажденные белки со щепоткой соли. А теперь соедините часть ореховой карамели с желтками, оставив немного для украшения десерта, потом осторожно вмешайте взбитые белки. У вас получится воздушная и необычайно вкусная масса, которую нужно переложить в контейнер и поставить в холодильник на 40 минут.
Подавайте семифреддо с ореховой карамелью и наслаждайтесь настоящим итальянским вкусом!
Банановый семифредо с вином
Бананы делают десерт особенно вкусным, густым и ароматным, а красное вино придает ему нотки изысканности и благородства. Смешайте в чашке 6 желтков со 100 г коричневого сахара и 4 ст. л. сладкого красного вина, поставьте чашку сверху на кастрюлю с горячей водой и взбивайте смесь вручную 5–7 минут. Должна образоваться густая и пышная пена.
Пока желтковая масса остывает, взбейте 300 мл 35%-х сливок, а потом измельчите в блендере 3 банана с соком 1 лимона. Соедините желтки, сливки и банановое пюре, хорошо смешайте все ингредиенты.
Переложите смесь в форму и поставьте в морозильную камеру на 8–10 часов, периодически помешивая. Выложите семифредо в пиалы, полейте растопленным шоколадом и посыпьте орехами. Можно украсить десерт свежими ягодами и фруктами, вареньем или джемом.
Семифредо с маскарпоне и персиками
Этот вариант семифредо благодаря маскарпоне лучше держит форму при размораживании, чем семифредо на сливках.
Порежьте кусочками 4 персика или нектарина, засыпьте фрукты четвертью стакана сахара и варите, чтобы плоды стали мягкими. Пока персиковое варенье остывает, подготовьте сливочную основу.
Разомните ложкой 250 г маскарпоне, добавьте 250 мл жирных сливок и несколько капель ванильной эссенции. Хорошо перемешайте ингредиенты, влейте половину стакана сгущенного молока и взбивайте смесь блендером в течение нескольких минут. Соедините персики со сливочно-сырной массой, переложите в контейнер и поставьте в морозильную камеру на 6–8 часов.
Выложите шарики семифредо в блюдца и украсьте десерт свежими фруктами или орехами. Эксперименты приветствуются!
Семифредо из рикотты с малиной и миндальным печеньем
Ингредиенты на 6 порций:
рикотта 250 г
сливки 33% жирности 150 мл
миндальное печенье 100 г
малина 150 г
сахарная пудра 50 г
Для соуса:
Малина 200 г
Сахарный песок 70 г
Лимон ½ шт.
Приготовление:
Разломайте миндальное печенье на маленькие кусочки. Взбейте рикотту с сахарной пудрой. В отдельной миске взбейте сливки, пока они не увеличатся в объёме в 2 раза. Добавьте взбитые сливки к рикотте, аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой. Вмешайте печенье и малину в сливочную массу. Переложите смесь в контейнер с крышкой и уберите в морозильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
Для соуса. Выдавите сок с половины лимона. Взбейте блендером ягоды с сахаром и лимонным соком. Готовый соус процедите через сито.
Выньте контейнер с семифредо из морозилки, дайте немного постоять при комнатной температуре и разложите десерт по креманкам. Полейте соусом. Приятного аппетита!
«Мраморный» семифредо
Предлагаю Вашему вниманию ещё один рецепт семифредо. Его отличие - "мраморный" эффект. Чтобы его добиться,необходима разная плотность сливочного крема и фруктового пюре. Очень удобно замораживать десерт в силиконовой форме,но если таковой не имеется то обычную форму нужно слегка смазать маслом, выстелить пищевой плёнкой, а лучше даже целлофановыми пищевыми пакетами, сними легче работать(оставив побольше краёв для накрывания десерта), и уже туда выливать крем. Десерт вытаскиваем из формы замороженным, снимаем плёнку, а уж потом только ставим в холодильник, чтобы подтаял чуть-чуть.
Ингредиенты на 6 порций:
маскарпоне - 250 г
сливки 33% жирности - 50 г
яйцо куриное - 2 шт.
сахар тростниковый мелкий - 70 г
ванильный сахар - 10 г (1/2 пакетика)
ликёр Амаретто - 1 ст. ложка
абрикос свежий без косточки - 300 г
сахарная пудра - 3 ст. ложка
лимонный сок - 2 ст. ложка
желатин порошковый - 6 г
орех кешью - 70 г
свежие ягоды - для подачи
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде (40 мл) на 1 час, нагреть до растворения (не кипятить!). Орехи обжарить на сухой раскалённой сковороде до золотистого цвета. Остудить, порубить ножом не слишком мелко.
Абрикосы взбить в блендере с сахарной пудрой (2,5 ст. л.) и лимонным соком. Добавить желатин, смешать до однородности. Дать остыть.
Яичные желтки растереть с сахаром, поставить на водяную баню и взбивать в пышную пену минут 5 до полного растворения сахара. Остудить яичный крем.
Сливки взбить в стойкую массу с сахарной пудрой (1/2 ст. л.). Маскарпоне взбить с яичным кремом и ликёром, добавить взбитые сливки. Взбить миксером до однородности и появления пузырьков.
Яичные белки взбить миксером со щепоткой соли в пену, постепенно добавить ванильный сахар, добиться стойких пиков. Аккуратно лопаточкой движениями снизу-вверх ввести белки в сливочно-сырный крем.
На последнем этапе вводим половину орехов и желированый абрикос. Желе должно немного загустеть. Лопаткой размешать его не до однородности, а так, чтобы были прослойки из абрикоса (именно для этого мы и желировали абрикосы - чтобы они не смешались тут же с кремом).
На дно формы высыпаем половину оставшихся орехов, выливаем крем, сверху посыпаем орехами, накрываем пленкой, отправляем в морозилку минимум на 4 часа, а лучше оставить на ночь.
За полчаса до употребления поставить семифредо из морозилки в холодильник, чтобы десерт стал слегка мягким. При подаче украсить десерт ягодами по вкусу.
Вышеприведенные рецепты, за исключением рецепта Гордона Рамзи, это вариации семифредо российских поваров. А теперь давайте еще рассмотрим итальянские варианты с портала "Италия для меня" подобранные Татьяной Лариной.
Базовый рецепт семифредо
Для того, чтобы проводить кулинарные эксперименты в области приготовления семифредо, крайне необходимо знать базовые составляющие. Основываясь на них, вы сможете добавлять любимые пряности, фрукты, орехи и другие вкусности.
Итак, составляющие семифредо это:
безе
паста-бомба (Pasta a bomba)
основа, включающая первые два слагаемых.
Безе.
Безе создает более нежную, бархатистую структуру семифредо и снижает температуру замерзания. Приведенный рецепт можно не только добавить в замороженный десерт, но и запечь при температуре 240 градусов в течение нескольких минут или украсить им торт.
Для его приготовления вам понадобятся:
3 яичных белка
200 г сахара
80 мл воды
Смешайте сахар с водой в кастрюле и нагревайте до 120 градусов до полного растворения и получения сиропообразной консистенции. Когда сахарная смесь остынет до 110 градусов, влейте её в подготовленные белки, при этом взбивая миксером на высоких оборотах. После получения пышной, белой «пены» с устойчивыми пиками, выключите миксер и приступайте к приготовлению следующей составляющей.
Паста-бомба.
Паста-бомба – это важный компонент основы семифредо. Её название пришло из Франции от «Pate à Bombe» – базы для французского парфе.
Необходимые ингредиенты:
130 г сахара
100 мл воды
6 яичных желтков
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром, затем дайте им остыть. Налейте в миску сироп и желтки и нагревайте на водяной бане до тех пор, пока масса немного не загустеет. Затем перенесите смесь в подходящую емкость и взбивайте миксером на максимальных оборотах до полного остывания.
Основа.
Основу для семифредо вы можете изменить по своему вкусу, добавив натертый какао, любимый ликер или ложку растворимого кофе.
Базовые ингредиенты основы составляют:
350 г паста-бомба (одно приготовление)
500 мл жирных (20-30%) сливок
100 г безе
Взбейте сливки до устойчивых пиков. При необходимости добавьте при взбивании любимый наполнитель. Смешайте сливки с паста-бомба. Затем добавьте безе и как можно аккуратнее перемешайте, чтобы не потерять объем. Перенесите семифредо в подходящую форму и отправьте в морозильную камеру как минимум на 4 часа. Для того чтобы извлечь десерт, подержите форму в горячей воде около 30 секунд и переверните ее на тарелку. Базовая версия семифредо к вашим услугам.
На сегодня существуют тысячи рецептов семифредо со множеством разнообразных наполнителей. У отечественных домашних хозяек особой популярностью пользуются именные варианты полузамороженного десерта. Мы расскажем вам, чем дополнить базовую версию, чтобы получить тот или иной вкус семифредо. Чтобы не повторяться, отметим, что базовые компоненты.
Итальянский (Semifreddo all’italiana)
Одним из классических вариантов семифредо является Semifreddo all’italiana. В этой версии нет составляющей паста-боимба, но он дополнен следующими компонентами: 50 г сахарной пудры; 80 г очищенного фундука; 50 г фисташек без кожуры; 70 г цукатов; 40 г изюма. В данном случае сливки для основы взбивают с сахарной пудрой, смешивают с орехами, изюмом и цукатами, добавляют безе и отправляют в морозилку.
Семифредо от Джейми Оливера
Английский повар Джейми Оливер тоже имеет в запасе свой рецепт семифредо. Он включает, помимо основных компонентов, лимонную цедру, ликер Амаретто и одноименное печенье. Примерно 90 г измельченного печенья замачивают в 10 ст. ложках спиртного. Паста-бомба готовят с цедрой 2 лимонов. В финале все компоненты основы аккуратно перемешивают и переносят в порционные бокалы, которые отправляют в морозилку на 1 час.
Подписывайтесь на канал Что Мы едим? Как Мы едим?, чтобы не пропустить новые статьи! И спасибо за лайки!
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями в соц. сетях.
Информация взята из интернета и других открытых источников, в т.ч. на сайтах: favot.ru; www.gordonramsay.com; gordon-ramsay.ru; www.edimdoma.ru; italy4.me