Каждая плитка шоколада, каждая шоколадная конфетка и каждый десерт покрытый шоколадом должен пройти через темперированние. Иначе, при соприкосновении с этими изделиями какао масло будет таять и оставлять следы. Я расскажу обо всех известных мне способах и как затемперировать шоколад без термометра и микроволновки.
Темперированние – процесс при котором температуру шоколада сначала повышают до определенного уровня, а после плавно понижают. Так кристаллическая решетка восстанавливается определенным образом. Соответственно повышается температура таяния и качество изделия повышается.
На производстве (заводы, кондитерские, некоторые кафе и рестораны) используют специальные машины для темперирования. Но дома и в небольших заведениях можно использовать водяную баню или микроволновку.
Для начала необходимо выбрать шоколад это может быть ваша любимая плитка (главное, чтобы в ней не было орехов, и других посторонних продуктов) или профессиональные каллеты (маленькие капельки шоколада, зачастую это дешевле и выгоднее, чем плитки) А шоколад Callebaut, один из лучших по моему опыту.
Затем шоколад необходимо разогреть до определенной температуры:
Темный – 48 С
Молочный – 45 С
Белый – 44 С
Рабочая температура шоколада:
Темный – 32 С
Молочный – 30 С
Белый – 28 С
Разогревать его можно импульсами по 10 секунд в микроволновке, а также на водяной бане.
Далее в зависимости от метода шоколад необходимо охладить.
Мраморная поверхность
Большую часть шоколада выливаем на поверхность и разравниваем тонким слоем с помощью шпателя, а после собираем. Повторяем эту последовательность пока шоколад не достигнет рабочей температуры (после каждого цикла проверяем температуру). Когда температура шоколада будет равна рабочей, объединяем ее с общей массой и тщательно перемешиваем.
Микроволновка или водяная баня
Для этого способа 75% шоколада необходимо разогреть до рабочей температуры (если вы используете свч, то разогревайте шоколад импульсами по 10 секунд, после чего перемешивайте его). Когда шоколад достигнет нужных градусов добавьте оставшиеся 25% и тщательно перемешивайте до достижения рабочей температуры.
Лайфхаки
Дома, у меня нет пирометра, но шоколад темперировать у меня получается. Я заметил, что, когда шоколад затемперирован, он начинает издавать особый электрический звук. Для того чтобы это проверить лопаткой поднимаем шоколад и плавно вливаем его назад в массу, если при этой манипуляции он будет издавать треск, то все готово, вы можете использовать шоколад.
- Кстати в видео все показано более подробно:
2. Другой способ проверки темперирования. Если шоколад размазать по холодной поверхности (мрамор или холодное железо) и он не начинает седеть (становиться белым) его можно использовать.
3. Чтобы ускорить процесс восстановления кристаллической решетки, готовое изделие можно отправить в холодильник, но не более чем на 20 минут.