Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Как-то раз мы с подругами попали в молекулярный ресторанчик. Это было несколько лет назад, детали стерлись из памяти, осталось лишь общее впечатление – было съедобно. Особенно поразил раздувшийся как шар кусок мяса. Официант с гордостью пояснил, что оно было изготовлено в особых условиях, в вакуумной кастрюльке. Довольно мягкое и... все.
Долгое время я думала, что вся суть молекулярной еды состоит в том, чтобы посетитель ресторана до последнего не знал, какая именно еда окажется у него во рту. То есть визуально то, что лежит на тарелке, должно быть совершенно не похоже на то, к чему мы привыкли. Более того, даже запах не должен подавать нам никаких намеков.
Однако концепция молекулярной кулинарии гораздо глубже. Ее задача раскрыть всю пользу, сохранить как можно ближе к первоначальному вкусовые свойства продуктов, усилив их цвет и аромат не за счет применения химии, а за счет использования внутренних резервов продукта.
Истоки экспериментальной кулинарии
Началось все с тандема английского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса – серьезных ученых, которые просто любили готовить.
Большой вклад вложил в популяризацию этого направления Гарольда Макги, опубликовавший в 1984 году книгу, «Еда и кулинария: наука и знания о кухне». А до того, подобно нашему Похлебкину, Макги вел рубрику «Любопытный повар» в The New York Times.
А 1988-й стал уже годом рождения нового термина – молекулярная кулинария/гастрономия. Прижились и менее отталкивающие названия: кухонная физика и экспериментальная кухня.
Самый известный шеф и его детище
Ярким представителем этого направления в кулинарии является всемирно известный английский шеф Хестон Блюменталь. На все сбережения, а также деньги полученные от продажи недвижимости и кредита, он вместе с женой в 1995 году приобрел заброшенный паб в деревушке Брей под Лондоном.
Это была игра ва-банк со всеми неизвестными. А спустя 9 лет основанный Блюменталем на этом месте ресторанчик «Жирная утка» был уже обладателем 3 звезд Мишлен. По сей день он остается довольно влиятельным в мире кулинарии, при этом сам шеф говорит, что последние 20 лет он только учился и только сейчас все начинается.
Приемы,которые применяются в молекулярной кулинарии:
- вакуумизация – продукт помещают в специальный герметичный пакет и подвергают томлению при 60 градусах в течение нескольких часов, а то и дней, при этом он достигает идеальной степени готовности;
- использование жидкого азота – в отличие от холодильника понижение температуры продукта достигается почти мгновенно, а потом азот просто испаряется;
- эспумизация – превращение жидкого или даже твердого продукта в устойчивую пену с сохранением всех присущих ему вкусовых свойств;
А еще сферификация, эмульсификация и криофильтрация, да и вообще много чего интересного, ведь что-что, а пищевая наука никогда не стоит на одном месте.
**Друзья, молекулярная кулинария довольно большой пласт современной кухни, к тому же быстроразвивающийся. В короткой статье, конечно, невозможно, осветить все ее аспекты. Но можно хотя вызвать интерес к этому направлению. Надеюсь, вам было интересно. Буду вам за благодарна за лайк, подписку или репост.)