Понимать буквально: ты платишь за первую чашку, а если хочешь повторить (обновить) (освежить) - это будет стоить 0 руб 0 коп, например. Бывали в таких заведениях?
На языке профнепригодных это называется "рефилл": от англ. refill - "(до-)заправка", "дополнение".
То есть как это происходит в идеальном мире: вот гость выпил первую чашку кофе, официант это видит, подходит и предлагает повторить, напоминая, что это будет бесплатно. Гость, допустим, соглашается, и официант возвращается к нему уже со свежей чашкой кофе; это и есть рефилл.
Как правило, это касается кофе, который называется "фильтр-кофе", он же (иногда) - "регуляр", он же (почти никогда) - "батч-брю".
Необязательный абзац: в кофейном словаре обычно всё более или менее чётко и определённо, но вот в случае с фильтром - увы, исключение: под общеупотребимое слово "фильтр" вообще-то попадают почти все варианты альтернативного заваривания, а не только предмет настоящей статьи; под очень редко употребимым словом "регуляр", которое пришло из США, вообще не понимается ничего конкретного, ибо дословно означает "как обычно" - так, в одних штатах это, действительно, будет фильтр-кофе, а в других - кофе со сливками и сахаром, ибо именно это и считается там "обычным"; практически вовсе никем и нигде не употребляемой слово "батч-брю" как раз точнее всего подходит для обозначения фильтр-кофе, но парадоксальным образом именно этот термин и не прижился у нас. Путаница.
Как его заваривают?
Берут специальные бумажные фильтры:
В них засыпают молотый кофе. Помол должен быть крупным.
Соотношение кофе/вода - 60 грамм на литр воды, это рекомендация SCA. Обычно, тем не менее, заваривают на 50 граммах.
После этого фильтр помещают в бункер специально для заваривания фильтра купленной "кофемашины", а затем заливают воду. Спустя 5-7 минут получается литр чёрного кофе.
В чашке это выглядит так:
Как видите, объём приблизительно как у американо, но нет той пенки, которую называют "крема", поверхность сразу гладкая.
В фильтре после заваривания остаётся кофейный жмых:
Обычно этот жмых выбрасывают, но вообще-то на основе кофейного жмыха делают, к примеру, скрабы для тела, которые отлично очищают кожу, а также используют этот жмых как удобрение. У нас бармен как-то раз выращивал клубнику как раз на этом самом жмыхе.
Отличается ли фильтр от американо?
Да, очень сильно.
Гости делятся на тех, кто пьёт исключительно американо, не понимая тех, кто пьёт фильтр - эту кислую водичку; и на тех, вы уже догадались, кто пьёт исключительно фильтр, не понимая тех, кто пьёт американо - этот чёрный кипяток.
Точно так же люди делятся на:
- пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее,
- нормальных.
В чём отличие?
Американо: эспрессо + кипяток. На выходе - очень горячий кофе, во вкусе преобладают типичные кофейные дескрипторы: шоколад, орех. Меньше кофеина, слабее тонизирует, чем и объясняется, что пьющие американо "никак не могу проснуться, уже вторую чашку кофе выпила, а всё сплю".
Фильтр: не такой горячий, ибо заваривается дольше и успевает чуть подостыть естественным образом, плюс контакт с водой дольше, что означает бОльшее содержание кофеина в чашке, плюс - для фильтра кофе обжаривают слабее, а это означает, что во вкусе появляются дополнительные оттенки: цитрусы, хлебная корочка.
Итого: фильтр - вкуснее, комфортнее пить, лучше тонизирует.
А фильтр со льдом, друзья, это просто сказка в летнюю жару. Если бы Шекспир мог попробовать такой кофе, он бы воскликнул: "Это же просто сон в летнюю ночь!" - и написал бы пьеску с каким-нибудь таким названием.
Почему гости платят только за одну чашку, а все остальные бесплатно?
Так делают не везде, само собой. Кое-где.
Дело в том, что фильтр-кофе очень быстро окупается.
500 грамм под фильтр стоят приблизительно 500 рублей, 1 грамм за рубль, бывают такие предложения. Зависит от сорта, от объёмов закупок, но в среднем выходит примерно так.
Заварив 50 грамм кофе и получив литр, а затем продав каждую чашку в 150 мл за 100 рублей, ты уже окупаешь расходы на весь приобретённый пакет в 0,5 кг зерна.
Таким образом, заведение может себе позволить запустить такого рода "акцию" (было такое слово в древние пещерные времена), чтобы народ шёл именно сюда, где бьёт кофейный ключ, а к кофе брал десерты, кое-какую закуску, и тогда заведение одновременно:
- окупает затраты на кофе,
- привлекает новых гостей, генерит трафик,
- зарабатывает на некофейных продажах.