Рецепт из книги: Хестон Блюменталь «Как дома» М. КоЛибри. 2013
Хестон Блюменталь – известный британский шеф-повар. Владелец ресторана The Fat Duck в Брей (графство Беркшир), одного из четырёх ресторанов в Великобритании, удостоенных трёх звёзд Мишлен, и названного №1 в списке 50 лучших ресторанов мира в 2006 году.
Блюменталь – один из авторитетных разработчиков молекулярной кухни и приверженец научного подхода к приготовлению пищи, за что был удостоен почетных степеней Редингского, Бристольского и Лондонского университетов и стал почетным членом Королевского химического общества.
«В основе этого рецепта - блюдо из ресторана «The Fat Duck». Сначала это был просто кружок белого шоколада, украшенный сверху черной икрой. В то время не все могли принять соединение столь несочетаемых компонентов. Впрочем, с тех пор необычные вкусовые сочетания стали более распространены, о чем и свидетельствует данный рецепт -удивительный дуэт бархатистого шоколада с солоноватой сочностью свежайших морепродуктов.
для 6 порций
Для креветочного масла
200 г оливкового масла
400 г сырых нечищеных креветок
Для пены из белого шоколада
20 г растительного масла с нейтральным вкусом и без запаха (арахисового или из виноградных косточек)
150 г очищенной и тонко нарезанной моркови (примерно 2 крупные морковки)
50 г лука - порея, только белая часть, очистить и тонко нарезать
30 г фенхеля, очистить и тонко нарезать
45 г шампиньонов, тонко нарезать
½ банановой луковицы-шалот, очистить и тонко нарезать
½ зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать
15 горошин черного перца
½ ч. л. семян кориандра
70 г сухого белого вермута
1 веточка петрушки
200 г рыбного бульона, уварить до 50 г
135 г сливок 35-процентной жирности
150 г молока пониженной жирности (1-2 %)
Для тартара из гребешков
6 крупных промытых гребешков, нарезать кубиками 5 мм
10 г маринованных лимонов, нарезать кусочками 2 мм (по желанию можно заменить лимонным соком)
1 ½ ч. л. рубленного шнитт-лука
3 ч. л. масла грецкого ореха
¼ ч. л. хересного уксуса
Соль
Для завершения и подачи
30 г белого шоколада, поломать кусочками и еще немного натереть на терке.
Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха (арахисовое или из виноградных косточек)
6 гребешков, разрезать каждый вдоль на 3 тонких круглых ломтика
Икра черная или красная
Ростки гороха.
Рецепт.
1. Оливковое масло хорошо прогрейте в большой кастрюле. Опустите в масло креветки, снимите кастрюлю с огня и потрясите, пока креветки не порозовеют.
2. Дайте креветкам остыть в масле. Масло затем процедите
и сохраните. (Креветки можно выложить на бумажные полотенца, чтобы впитался избыток масла, затем очистить и съесть или убрать в холодильник.)
3. Теперь приготовьте основу для пены: нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте тонко нарезанные овощи, чеснок, перец горошком и семена кориандра, потомите до мягкости.
4. Влейте вермут, увеличьте огонь до среднего и уварите до консистенции сиропа.
5. Добавьте петрушку, рыбный бульон, сливки и молоко, доведите до кипения. Выключите огонь и настаивайте пока не остынет. Процедите в чистую кастрюлю.
6. Для тартара смешайте нарезанные гребешки с маринованными лимонами (или лимонным соком) , шнитт-луком, маслом из грецкого ореха, уксусом и солью. С помощью небольшого сервировочного кольца (диаметром примерно 5 см) выложите тартар в шесть неглубоких мисок.
7. Перед подачей аккуратно прогрейте основу для пены и вмешайте кусочки шоколада, чтобы он полностью растаял. Посолите.
8. Налейте на тарелку немного масла и обмакните в него круглые тонкие ломтики гребешков. Посолите, затем быстро обжарьте с одной стороны на раскаленной сухой сковороде.
9. Выложите ломтики гребешков на тартар обжаренной стороной вверх, гарнируйте икрой, ростками гороха и стружкой белого шоколада.
10. С помощью погружного блендера взбейте пену с белым шоколадом и налейте вокруг тартара. Слегка сбрызните пену креветочным маслом и сразу же подавайте.
Приятного аппетита!
Смотрите другие рецепты из кулинарных книг известных шеф-поваров
«Суп из лягушек от Поля Бокюза»
«Рагу из скумбрии и картофеля от Феррана Адрия»
«Сардинки жаренные в кунжуте от Феррана Адрия»
«Кокосовое печенье от Феррана Адрия»
«Банан, жаренный с красным луком и шалфеем от Алена Пассара»
«Томленный с тимьяном зеленый горошек, розовый грейпфрут и миндаль от Алена Пассара»