Victoria Moore, колумнист The Daily Telegraph, собрала некоторые секреты дегустации вообще и слепой в частности.
Вот они:
Винная дегустация – это одновременно просто и невероятно трудно. Инструментом дегустатора является не только его нос, но и тело целиком, говорит Ann-Sophie Barwich, автор книги Smellosophy. Нос дегустатора ловит и воспринимает летучие соединения, и эти ортоназальные ощущения зависят от физического и эмоционального состояния дегустатора. Уровень настроения и здоровья, усталость или энергичность влияют на качество восприятия и дегустации. Если вы не в своей тарелке, не нужно это игнорировать, убеждая себя, что это не влияет на такого профи, как вы. Старайтесь дегустировать на пике формы.
Многие предпочитают дегустировать по утрам или хотя бы в первой половине дня. Jaques Polge, главный парфюмер Chanel с 1978 по 2015, самые важные дегустации устраивал до обеда. Philippe De Cantenac тоже проводит World Blind Tasting Championship ранним утром, когда в тебя лезет только вареное яйцо, не более. На голодный желудок дегустировать продуктивнее, обработка данных более детальна. Недавно съеденный обед сбивает корректный уровень ощущения сладкого, горького, кислого в вине. Особенно нужно избегать сладкого. Десерт - хотя бы за час до дегустации.
Если вы действительно хотите достучаться до вина, сделайте глубокий вздох, расслабьтесь физически, но сфокусируйтесь мысленно, включите все чувства, не обращая внимания на происходящее вокруг, говорит Steve Smith MV, владелец Pyramid Valley, (кстати, одной из самых выдающихся в НЗ виноделен). Он признается, что не силен в дегустации, особенно в слепой, но когда сфокусирован и расслаблен, он Rajat Parr (примечание переводчика).
Frederic Panaiotis, Chef de Cave Ruinart, сетует: «я мечтаю, чтобы шампанское пили сидя. Или хотя бы медленно. А то в основном стоя и болтая.» А вы жалуетесь на уровень местной культуры. (примечание переводчика).
Любое стороннее движение сильно отвлекает от дегустации, - недовольна Sally Easton MW и чуть что надевает шумопоглощающие наушники на больших дегустациях. Steven Spurrier тоже учил и учит: «Внимание – ключ дегустации.»
Бокал, конечно же, очень важен. Вот это все: форма, объем, тонкость стекла. Но самое главное, он должен подходить именно вам. Универсальный бокал - тот, что «сел» и не выпирает, ложится в размер вашего ортонозального аппарата. Единственное уточнение: шампанское из высокого флюта – никогда.
Steven Spurrier вывел для нас строгий порядок: цвет, ортоназальное, ретроназальное восприятие, послевкусие, сплюнуть.
Цвет, даже не так, зрительное восприятие - невероятно важны для дегустаторов. Мы пьем глазами. То, что мы видим, действует на дальнейшее восприятие. От себя: и это абсолютная правда. Вспомним дегустацию Frederic Brochet в Бордо, когда он разлил 54 бакалаврам белое вино в два бокала, один из которых подкрасил красным пищевым красителем, лишенным какого-либо аромата. Конечно, они описали подкрашенное белое вино как красное.
Но Kevin Zraly из World Wine School безусловно прав, когда говорит, что аромат всего важнее и не разрешает своим ученикам пить до того как понюхали. Обонять по Кевину нужно не менее 3 минут. «Я хочу слышать, как вы нюхаете!» - кричит. Потом просит накрыть ладонью бокал, вращать, а потом опять нюхать. Утверждает, что вы обалдеете от эффекта.
На легендарных семинарах по слепойдегустации Ronan Sayburn MS из 67 Pall Mall утверждает, что первый вздох должен быть самым глубоким. Устройте себе назальную адаптацию, дайте носу акклиматизироваться. Следующие вдохи окажутся не такими яркими и чувственными или чувствительными. Если ваш нос устал, нужно понюхать себя. Суньте его в свой изгиб локтя.
У слепой и открытой дегустаций существует два подхода: гедонистический и интеллектуальный. Ретроназальная дегустация – основа расхождений в этих подходах на эмоцию и интеллект. Эмоциональный подход - это ощущение вина как целого, а интеллектуальный - расфасовка вина на кислотность, танины, тело, уровень алко, длину, винодельческие техники, разницу между ретро и ортональным, вязкость, первичные и вторичные ароматы. Но как обычно, аналитический подход вкупе с эмоциональным дают наилучшую картину.
Каким должен быть размер глотка? Это обсуждается редко (еще бы), но это работает. Практикуясь, вы то и дело примеряете, какой объем глотка ваш. Alex Hunt из Wine Cellars абсолютно серьезен: глоток должен быть небольшой, чтобы вину хватило места обойти все ваши рецепторы по кругу и еще осталось, чтобы пропустить через него воздух, но в то же время должен быть ощутимым, чтобы вся ароматы раскрылись, а текстура чувствовалась.
Знать свое небо и признавать свои слабости – тоже ключ. Вы менее восприимчивы к танинам? Любите высокую кислотность? Лояльны к бретту или не «слышите» пробку? Если вы знаете свои особенности, тогда вы осознаете, почему определенные сорта, стили или авторские методы привлекают вас или наоборот. Проанализируйте свои возможности, и вина, которые вы воспринимаете хуже, станут доступнее. И это так! (примечание переводчика)
Способность распознавать ароматы может быть врожденной: малые дети часто точно называют основной аромат в вине. Например, землянику в Gevrey-Chambertin от Domaine Fourrier. Но в целом, люди не сильны в точном распознавании. Это дело практики. Четкое определение отдельных ароматов как вишня, малина или черный перец достигается методом их кропотливой дегустации. Кстати, великолепный Jules Chauvet настаивал на чётком определении косточкового фрукта. Белые вина имеют цитрусовую ароматику, это факт. Но какую именно: лимон или лайм, апельсин или мандарин? Спелый или рано сорванный? То-то!
Искусство tasting notes заключается во одной фразе - пишите проще. Количество терминов, которые использует для описания вина Jason Haynes из Flint Wines очень ограничено. Он не ищет конкретный цветок, а дает более фундаментальные эпитеты: good tension, vibrancy, stoniness, minerality - для белых, crunchy, silky, perfumed, well defined, pure, delicate – для красных. Великое вино от хорошего отличает как раз текстура. Пышность в тонусе у Alsace или вибрирующая плотность Burgundy, подбитая шелком наждачная бумага Barolo или сочная текучесть Sonoma PN. Органические соединения разведенные в водно-спиртовом растворе волшебным образом возбуждают невероятный диапазон текстур, по которым мы можем определить вино. Чистое волшебство!
Best tasting note ever. By Oz Clarke: Sometimes there is no tasting note. Едем дальше!
Drinking Window. Это зона, где используют опыт, интеллект и память. Окно зависит от стиля, сорта, производителя, винтажа. Одни вина удивляют своим потенциалом, и их спад сложно предугадать. Это зависит от того, сколько вин этого производителя вы пили. У Chateau Giscours одного винтажа с d’Issan окно шире. Определение окна, а особенно его стадий - вызов даже для профи.