С кажущимся ростом популярности гамбургеров с кружевными краями и тонко измельченными гамбургерами многие домашние повара стали превращать свои дворы в импровизированных закусочных, ставя стальные сковороды или большие чугунные сковороды на грили на заднем дворе.
Это тенденция, с которой я могу отстать. Иногда у меня может быть настроение гигантского полфунтового бургера (который в конечном итоге стирает свою булочку соком до того, как вы закончите половину), но все чаще я обнаруживаю, что жажду - и удовлетворяюсь - более разумным размер гамбургера, с более тонкими котлетами, которые усиливают вкус по объему.
Несмотря на все радости, которые предлагают разбитые гамбургеры, им не хватает некоторых основных летних ароматов: дымности и угля. Мы, домашние повара, разбиваем наши гамбургеры на гриле на заднем дворе не потому, что он изначально создан для этого, а чтобы спасти нашу кухню от брызг жира. И если вы когда-либо пытались приготовить тонкую лепешку на гриле и подавляли сухие, сморщенные результаты, вы знаете, что добавить дымный уголь - непростое дело, если вы хотите, чтобы ваш бургер оставался сочным.
Так что же отличает гамбургер на гриле от разбитого бургера? Почему бургеры меньшего размера так популярны? Это связано с процессом приготовления. Прямой контакт с очень горячей сковородой приводит к интенсивному подрумяниванию (и, следовательно, вкусу и текстуре). Кроме того, при таком сильном жаре они готовятся очень быстро, а при более быстром приготовлении теряется меньше сока из-за испарения. Использование твердой сковороды также предотвращает утечку топленого жира.
У жареных гамбургеров нет ни одного из этих преимуществ. Грили готовят в основном за счет инфракрасного тепла - электромагнитного излучения, которое распространяется от раскаленных углей или решеток гриля так же, как солнечная тепловая энергия распространяется в космосе - в целом менее эффективная форма передачи тепла, чем прямая теплопроводность от горячей сковороды. Подрумянивание и развитие вкуса занимают больше времени, поэтому пирожки дольше сохнут. Топленый жир сразу же стекает с бургера и испаряется в огне внизу. Это испарение и отложения сажи, которые впоследствии оставляет жир на поверхности гамбургера, имеют важное значение для вкуса продуктов, приготовленных на углях, но меньшее количество удерживаемого жира также означает более сухие гамбургеры.
Есть и структурные проблемы. Для более толстых гамбургеров на гриле я обычно предпочитаю свежемолотую говядину с минимальной обработкой, чтобы сохранить ее текстуру легкой и нежной. (Небольшие воздушные карманы в неплотно упакованном котле также действуют как изоляторы, сохраняя внутреннюю часть бургера более розоватой по сравнению с коричневым снаружи.) Однако попробуйте это с тонкими котлетами, и даже те, которые пережили первоначальную передачу на гриль, рассыпаются, когда вы попробуйте перевернуть их, проваливаясь сквозь решетку, как дымная огненная игра в Kerplunk.
Решить эту структурную проблему несложно. Во многом фарш напоминает хлебное тесто. Оба они получают свою структуру через матрицу взаимосвязанных белков - животный белок в случае мясного фарша, глютен в случае теста - и полагаются на эту структуру, чтобы удерживать воду, минералы, ароматические молекулы и жир. Все мы знаем, что чем больше замешивается хлебное тесто, тем более прочной становится эта структура. То же самое и с говяжьим фаршем.
Если вы замесите говяжий фарш в миске, белки запутаются друг с другом: это плохая новость для больших жирных гамбургеров, но необходима для более тонких гамбургеров. Я замешиваю говядину, пока она не образует достаточно липкую массу, чтобы слипаться. (Кстати, не поддавайтесь соблазну добавить соль к мясу во время этой фазы замешивания. Соль растворяет некоторые мышечные белки, заставляя их чрезмерно связываться друг с другом: ваш котлет для бургера будет иметь упругую гладкую текстуру колбасы для завтрака.)
Это замешивание создает еще одну проблему: геометрию. Когда бургер (или любой кусок мяса) готовится на гриле, на его форму могут повлиять несколько факторов. Твердый жир рыхлится и капает, вода испаряется и улетает в атмосферу, а белки свертываются и сокращаются. Любой бургер потеряет обхват во время приготовления, но особенно тонкая, хорошо вымешанная котлета. Что касается гамбургеров с неплотной упаковкой, я стремлюсь к тому, чтобы пирожки были примерно на дюйм шире, чем булочки, чтобы они могли сесть во время приготовления. С тонкими котлетами мне пришлось практически удвоить этот выступ перед приготовлением, а превратить несколько унций фарша в котлету диаметром в полфута - непростая задача!
Я попробовал вручную. Я пробовал использовать форму для колец. Я попробовал это с помощью пресса для лепешек. В конце концов, я обнаружил, что наиболее эффективный метод - это поместить шарики хорошо перемешанной говядины между двумя листами пергаментной бумаги, а затем надавить на них дном противня или сковороды, чтобы получился тонкий ровный круг.
Чтобы сформировать котлеты, между двумя листами пергаментной бумаги кладут хорошо вымешанную говядину. Затем говядину прижимают к дну противня, чтобы получить большие округлые котлеты.
Уловка для того, чтобы приправить и переложить их на сковородку, заключалась в том, чтобы снять один лист пергамента, затем приправить пирожки, вернуть пергамент, перевернуть весь бутерброд с пергаментом и пирожком, чтобы можно было снять второй лист пергамента и сезон второй стороной. Это настолько ослабит мясо и пергамент, что его можно будет легко перевернуть на горячую сковородку.
Уловка для того, чтобы приправить и переложить их на сковородку, заключалась в том, чтобы снять один лист пергамента, затем приправить пирожки, вернуть пергамент, перевернуть весь бутерброд с пергаментом и пирожком, чтобы можно было снять второй лист пергамента и сезон второй стороной. Это настолько ослабит мясо и пергамент, что его можно будет легко перевернуть на горячую сковородку.
После того, как котлеты станут плоскими, их можно приправить.
Потом перевернул, зажал между пергаментами. И приправленный с другой стороны.
Конструктивно и геометрически все складывалось хорошо. Мои пирожки склеились на гриле и уменьшились до размера, подходящего для булочки с гамбургером. Вкус и сочность по-прежнему были самыми сложными элементами для овладения.
Сначала я сосредоточился на источнике тепла. Грили могут сильно различаться по максимальной температуре. Кусковой древесный уголь горит сильнее, чем прессованные угольные брикеты. Оба горят значительно сильнее, чем средний газовый гриль. Газовые грили с керамическими горелками «шептала» (также называемые «инфракрасными» горелками) могут составить конкуренцию углю. Но даже при самом горячем огне мои гамбургеры сохли, прежде чем они подрумянились должным образом с обеих сторон.
Вот тогда мне пришло в голову: я готовил свои тонкие гамбургеры так же, как и более толстые гамбургеры, переворачивая их, чтобы они равномерно подрумянились с обеих сторон. Но это не то, как обычно готовят тонкие бургеры. Скорее всего, с тонкой лепешкой на сковороде вы готовите ее на первой стороне большую часть времени, переворачивая только в последний момент. Идея состоит в том, что глубокое темное потемнение с одной стороны придаст больше вкуса, чем умеренное подрумянивание с двух сторон.
Работает ли тот же метод с тонкими гамбургерами на гриле?
Это действительно так.
Положив пирожки на самую горячую часть гриля и давая им сидеть в покое, пока первые стороны не станут глубоко подрумяненными и обугленными, а на верхних сторонах не появятся едва заметные остатки розового цвета, я мог затем перевернуть их и позволить пламени просто поцеловать это вторая сторона, пока я растопила сверху ломтик сыра. Наконец, я положил их прямо в ожидающие булочки. (Эти тонкие гамбургеры не подходят для сидения или охлаждения, так что будьте к ним готовы!)
В настроении на необоснованно большой бургер? Без проблем.
Эти котлеты созданы для штабелирования - желательно с ломтиком плавленого сыра между каждым слоем.
Этот рецепт и вправду завораживает.
Данный рецепт я перевёл для вас друзья с иностранного сайты : https://www.nytimes.com/2021/07/19/dining/better-burger-recipe.html