Первые разы – всегда особенные, и часто всплывают в памяти, заставляя сравнивать с ними все последующее. Первый звонок, первый прыжок с парашютом, первая любовь. И стейки – не исключение. Стейк сейчас можно приготовить из брокколи, рыбы, курицы, баклажанов, но классический стейк, и да будет так навека, – это говядина. Еще лучше, если это мраморная говядина Primebeef (200 дней кукурузного откорма), и вот почему.
· Для того, чтобы впервые и по-настоящему влюбиться в стейк, выбирайте классику: тонкий или толстый край. Или, иначе говоря, премиальные стейки. Рибай, Стриплоин (Нью-Йорк), Томагавк, Портерхаус или Тибон. В чем фишка? Эти стейки очень сложно испортить при готовке, все происходит почти само собой, но контроль, конечно, нужен.
Альтернативные – все остальные стейки, и, если у вас уровень чуть выше новичка, рекомендуем Денвер, Топ Блейд, Чак Ай Ролл, Вегас, Стейк Мясника, Мачете, Пиканья. Нестандартные формы, особое распределение волокон и жировых прослоек создают свою вкусовую волну.
· Идеальный стейк должен быть толщиной от 2 до 5 см: так он равномерно прожарится, и, даже если немного не угадать с прожаркой, мясо все равно получится вкусным. Слишком тонкие стейки могут пережариться, а слишком толстые – не прожарятся до конца. Как это работает? Мраморная говядина наполнена целой сетью жировых прослоек. Они расходятся тонкими лучами по мясу и пронизывают его со всех сторон. Жировые прослойки при высокой температуре подтапливаются и насыщают мясо питательным соком.
· Эксперты рекомендуют использовать мясо, достигшее 2/3 срока годности: в этом случае стейк, проходящий процесс влажного вызревания, будет предельно насыщенным, мягким и сочным. Не стоит покупаться на миф о парном мясе: он появился еще в советские времена, когда достойный кусок можно было приобрести только у знакомой бабули на рынке. Мясо должно пройти процесс сухого или влажного вызревания, что занимает от 14 до 35 и более дней. Весь этот процесс ферментации помогает значительно улучшить вкусовые качества стейка, волокна смягчаются, а мясо приобретает насыщенный аромат. Запомните: чем ближе окончание сроков годности – тем лучше.
· Подумайте, стоит ли для своих первых стейков брать мясо, где присутствуют большие жилы (как например, как у Топ Блейд, в котором проходит центральная жила). Конечно, в процессе приготовления они смягчаются, а само мясо в этом стейке нежнейшее и занимает второе место после филе-миньон, но возможно понадобится особая нарезка, для которой нужно немного опыта и чуть больше, чем немного – терпения.
· Цвет и консистенция мраморной говядины. Цвет должен быть ровного красного цвета, без лишних пятен и вкраплений, хотя иногда допускаются так называемые Dark Cutters (темные места). Что это такое? Dark Cutters возникают из-за того, что бычок в свое время мог что-то толкнуть или удариться, и в результате остался синяк. Такое объяснение подходит только некоторым отрубам, как правило, для внешней части. Жировые вкрапления и прослойки должны быть чистого белого цвета, они придают мясу нежность. При выборе мяса также нужно учитывать, что чем толще и крупнее сами волокна, тем жестче получится стейк.
Мясо должно быть с однородной и упругой структурой, и при нажатии на него пальцем – быстро восстанавливаться и возвращать себе форму.
Конечно, мы с вами сейчас выбираем не дом мечты, и не поездку в долгожданное путешествие, но вкусная еда – тоже важно в ежедневной рутине, а этих советов от экспертов как раз хватит для того, чтобы, не волнуясь приготовить вкусный ужин или остаться на высоте на первой в жизни барбекю-вечеринке.