Все мы немного кулинары в душе, но, чтобы правильно выбирать продукты (да-да, совсем как те загадочные люди, которые вдыхают аромат томатов на рынке), иногда нужно прибавить экспертности, поэтому на повестке дня разбор фарша.
По сути, фарш – чаще всего начинка, но иногда может быть нет: с каждым днем шефы придумывают все больше блюд для гурманов. Чаще всего мы имеем в виду мясной или рыбный фарш, но никто не отменял овощной или грибной. Много слагаемых, разные формулы, но в этот раз исследуем, конечно, мясной, и самый говяжий из всех говяжьих.
Как распознать классный фарш от обычного?
Состав фарша.
Фарш PRIMEBEEF на 100% состоит из мраморной говядины, в нем не содержится никаких специй, соли, добавок или консервантов вроде фиксаторов цвета, усилителей вкуса или стабилизаторов. Конечно, мы тоже про все это знаем, но на практике никогда не используем. Все ингредиенты прописаны в составе на этикетке.
Пропорции мяса и жира в нашем фарше составляют 70/30 либо 80/20, и это всегда полуфабрикат категории Б.
Все категории ниже категории Б могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами. Что это такое и стоит ли опасаться? В наши дни существует очень много заменяемых продуктов, и речь сейчас не о санкциях: соевые котлеты вместо привычных, сырные продукты под видом любимого сыра и т.д. Это, конечно, не значит, что продукт выращен абсолютно искусственно. К примеру, сырный продукт изготовлен по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный белок. И в целом это нормально, если кто-то приемлет такой вкус, в конце концов, есть много людей, которые пьют кофе без кофеина ради схожих ощущений. Но, разумеется, если человек делает выбор осознанно и сам, а не обманут производителем. В некоторых странах такие продукты хранятся на полках магазинов особняком.
Что касается мясосодержащих продуктов: в них может содержаться от 20 до 60% мяса, все остальное – дополнительные добавки в виде субпродуктов, сои, приправ и др. Стоят такие продукты на порядок ниже, поэтому важно читать этикетку перед покупкой. Чтобы не было внезапных картинок вроде «ожидание и реальность».
Фарш PRIMEBEEF - рубленый полуфабрикат. Это не значит, что он нарублен топориком или ятаганами, как в старину, но мясорубка – есть мясорубка, отсюда и название.
Внешний вид
Цвет, консистенция, влага, запах. Фарш должен быть упругим, цвет может изменяться: от нежно-розового до слегка сероватого оттенка из-за вакуумирования. При покрытии пленкой аппарат полностью вытягивает кислород, чтобы он не попадал внутрь. Но как только вакуум нарушается, и упаковка вскрыта – цвет восстанавливается и снова становится насыщенным.
Консистенция фарша – в идеале однородная, немного рыхлая из-за структуры, но точно не гладкая, без странных пятен, размер мясных частиц не должен превышать 5 мм.
Наше сырье всегда свежее, поэтому единственное, что должно ощущаться – характерный аромат мяса, без посторонних ноток. Общая рекомендация: если при выборе фарша чувствуется запах чеснока или лука, а в составе нет маринада – это повод задуматься о сроках годности такого продукта.
Фарш должен быть в меру сочным и не содержать излишней влаги. В наших продуктах не используются никакие влагосвязывающие компоненты вроде яиц и пр.
Производство
После обвалки и жиловки отрубов, мясо для фарша попадает в волчок – промышленную мясорубку. Она мало чем отличается от домашнего кухонного инструмента, только огромных размером. Волчок - не что иное, как знакомый нам элемент из обычной мясорубки, спиралевидный нож, который измельчает мясо через матрицу.
Смотря для чего будет использоваться фарш в дальнейшем, решетка промышленной мясорубки на разных заводах может иметь отверстия от 3 до 25 мм. Это позволяет улучшать структуру фарша и вкусовые качества мяса. У себя мы используем достаточно крупную, но не самую большую фракцию – 5 мм, это позволяет пропускать больше жировых волокон, чтобы масса оставалась сочной.
После волчка фарш отправляется в фаршемешалку: она предназначена для перемешивания и получения однородной консистенции, предусмотренной рецептурой.
Следующим этапом становится шприц: он позволяет верно дозировать продукт, который упаковывается в вакуум и при этом не повредить его, так как в этих условиях белки и аминокислоты не подвергаются окислению.
Как готовить?
С любовью, конечно. Фарш незаменим для приготовления котлет, бургеров и идеально подходит для мясных пирогов и рулетов, пельменей, мантов, запеканки, лазаньи, голубцов. Его можно просто прожарить и подавать с овощными гарнирами. Фарш PRIMEBEEF не требует дополнительных связывающих ингредиентов: яиц, муки, риса или хлеба. Даже больше: ему не требуется растительное масло – только чистая раскаленная сковорода!
Старая традиция добавлять мокрый хлеб или рис когда-то появилась из-за дефицита продуктов и для того, чтобы придать объем блюду. Конечно, незабываемые бабушкины котлетки никто не отменял, и они всегда в тему, но, чтобы попробовать настоящий, насыщенный вкус мраморной говядины, не стоит ничего добавлять, это вкусно без дополнительных ингредиентов.