В старину из всех супов русской кухни самую многочисленную группу составляли ухи. Мари-Антуан Карем, которого называли не иначе, как «повар королей и король поваров», однажды, попробовав нашу уху, воскликнул: «О Лукулл, великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части!». Понять его нетрудно: русская уха в корне отличается от европейских рыбных супов как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.
Раньше ухой именовали не только рыбные, но и другие первые горячие блюда, а потому уха могла быть не только из стерляди, окуней, карасей и прочей рыбы, но также и из птицы. Наличие в ухе, например петуха, а не рыбы, ничуть не противоречит названию блюда, поскольку своё начало оно берёт от корня «уш», указывающего на конкретный способ приготовления – варку, а не на ингредиенты блюда. Кстати, от корня «уш» помимио ухи также произошли слова ушное (мясное блюдо), ушки (пельмени), юшка (бульон), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), древнепрусское слово juse (суп с мясом), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп) и пр. Данный корень в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах «варить», «варево», «отвар», «навар» и т.п.
С XV века уха всё чаще готовилась из рыбы. Подавали её на пирах, причём сразу несколько разных вариантов – белую, чёрную, красную… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась чёрной, с перцем – белой, а без пряностей – «голою». Однако разделение ухи на чёрную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для чёрной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась красная, или «янтарная» уха с шафраном и более ценной рыбой – белугой, севрюгой, осетром, лососем.
Со временем уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. При этом сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг – из них получается самая лучшая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. И, наконец, уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося… Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырёх как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в неё кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т.е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25-30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ