Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
О, море... Грозный великан…
Хочу вдохнуть морскую свежесть
И ощутить души безбрежность,
И ликовать от волн солёных,
Морскою думой убелённых...
(Сергей Данилов)
Большинство запахов, ароматов и вкусов, которые мы находим для себя в бокале виски, являются сугубо личными ассоциациями, воспоминаниями и ощущениями, отражающими индивидуальность наших обонятельных и вкусовых пониманий. И хотя многие вкусы и запахи мы всё же воспринимаем практически одинаково – ваниль, виноград, зелёные яблоки, чернослив, торф и т.д., есть ряд вкусо-ароматических тонов, которые разные люди склонны воспринимать (и описывать) строго индивидуально. Так, например, ‘морские’ нотки и их характеристики в молтах (проявляющиеся в различных формах – зачатую описываемые моими друзьями, как нотки морского бриза, морских водорослей, йода, морских брызг и даже солёного морского шторма!) были идентифицированы во многих островных виски. Беседуя на тему виски со своими шотландскими друзьями, я неоднократно слышал такие запоминающиеся дегустационные ассоциации: “запах солёных водорослей на берегу моря” или “солёный и йодистый аромат моря, когда выходишь из самолета на Айле”.
Прошу учесть уважаемую публику, что морские характеристики, например, собранные под характеристикой ‘солёный’ или ‘солёность’ в данном очерке используются исключительно для удобства идентификации вкусовых и ароматических ощущений. Ведь понятно, что в виски никто не добавляет ни морскую, ни поваренную, ни йодистую соль – а значит, эти характеристики не означают тип вкуса, который возникает в результате добавления в пищу соли, а лишь указывают на ассоциативные ощущения, связанные с солёностью. Так же и с другими параметрами, которые я называю ‘морским характером’ того или иного виски. Вообще, объяснение того, как ‘морской характер’ появляется и развивается в солодовом виски, традиционно (например, на любых экскурсиях по шотландским курням) было простым и ясным: “влияние морского солёного воздуха, ‘вдыхаемого’ бочками во время вызревания в них виски в складах на берегу моря”, является самым типичным и распространённым объяснением, почему многие островные молты имеют солёные морские нотки. И хотя этот фактор, безусловно, является одним из аспектов, который следует учитывать, но он явно не является единственным, полным и всеохватывающим объяснением.
Стоит отметить, что “по пути” на курню вода может приобретать различные характеристики, в том числе торфянистость, однако до сих пор неясно, какие именно свойства воды могут повлиять на конечный вкус молта. Изучение производственных циклов на солодильне и курне (с использованием разных источников воды) помогло бы количественно оценить это, но вряд ли эта количественная оценка даст нам ключ к решению вопроса. Как-то ещё давно, на одной из курен мне сказали, что солёный морской характер виски приобретает от торфа растворённого в воде. Но даже если предположить, что вода приобретает какую-либо ‘солёность’ из-за торфа (дичь какая-то!), то всё равно, уровня этой солёности воды будет явно недостаточно, чтобы “засолить” ячмень таким образом, дабы при соложении он приобрёл солёные нотки. И уж точно, никакая солёность в технологической воде (используемой во время замачивания или затирания ячменя) не выдержит процесса дистилляции. Точно так же, если какие-либо фенольные характеристики технологической воды каким-то образом проникнут через перегонный куб, их влияние будет минимальным по сравнению со вкусовыми факторами, полученными из солода, торфа (если таковой используется для просушки солода в килне), дрожжей и режима дистилляции.
Однако неизвестно, может ли какая-либо ‘морская’ характеристика, полученная технологической водой, повлиять на качества нью-мэйка – как и каким образом. Поскольку ‘морской характер’ молта, как правило, ассоциируется с торфом, то, следовательно, в первую очередь следует учитывать, может ли торф способствовать созданию (или даже сам создавать) этот вкусовой профиль. А это, в свою очередь, зависит от характеристик самого торфа, поэтому возникает вопрос, где этот торф режут. Прибрежный торф и торф с центральных районов Шотландии – это, как говорят в Одессе, две большие разницы – они, безусловно, обладают различными характеристиками, которые дают совершенно разный спектр фенольных соединений.
Даже одно и то же торфяное поле может иметь значительные различия в характере торфа, отражая различные концентрации растительного материала, количество осадков и т.д. Торф с центральных районов Шотландии обычно имеет более высокий уровень концентрации останков кустарников, папоротника, корни сосны, вереск и мох. Ближе к побережью, более высокий уровень песка создаёт и более рыхлую текстуру, при этом прибрежные торфяные поля и болота, особенно на западном побережье Шотландии, также характеризуются высоким количеством морских водорослей в торфе. Торф на Айле состоит из корней сосен, трав, болотного мирта, вереска и мха, но также в значительной степени имеет влияние морских водорослей и морских отложений. В результате, получается слегка ‘маслянистый’ торф с морскими, йодистыми, медицинскими, солёными и даже смолистыми нотками.
Насколько этот элемент “терруара” может повлиять на получаемый в результате нью-мэйк? Безусловно повлияет. Помню, ещё в начале 2000-х годов старина Фрэнки (Frank McHardy тогда ещё управляющий Springbank’а) говорил мне: “Тим, в этом году я принял решение закупить местный торф – и нью-мэйк значительно изменился по сравнению с тем, когда мы использовали торфа из области Tomintoul. Мы находимся на восточной стороне Kintyre, поэтому преобладающие западные ветры приносят на Springbank морской солёный воздух через торфяные поля. Может поэтому, наш изначально довольно сладкий нью-мэйк со временем приобретает ‘солёные’ нотки. Они очень тонкие и улавливаются солёной вуалью на заднем плане аромата”.
Покойный ныне Джон МакЛеллан (John MacLellan, когда он ещё до Kilcoman был управляющим менеджером Bunnahabhain’а) – прекраснейший и опытнейший человек – пусть земля ему будет пухом – когда мы с ним сидели в баре ‘The Harbour Inn Hotel’ и обсуждали виски Ardbeg (а было и такое!) в то же время заявлял: “В нью-мэйке Ardbeg нет солёных морских нот и его солёный морской характер никак не проявляется до определённого возраста созревания виски. В самом нью-мэйке нет ничего подобного, хотя ты наверняка найдёшь морские нотки и солёность в 12-летнем молте. Да, в таком Ardbeg’е уже присутствует морской характер”.
Между тем, существует одна вероятность, которую тоже следует учитывать. Она заключается в том, что ‘морской характер’ может скрытно присутствовать нью-мэйке, но он временно маскируется другими характеристиками спирта. Трудно точно определить, когда ‘взрослеющий’ нью-мэйк впервые начинает проявлять свой ‘морской характер’. Отчасти это может быть связано с тем, что многие курни обычно не отбирают пробы из бочек в течение нескольких первых лет. “Обычно мы не трогаем бочку до тех пор, пока ей не исполнится восемь-десять лет, и тогда вкус моря становится очевидным” – говорил Фрэнк МакХарди – “виски начинает набирать солёность в возрасте от восьми до двенадцати лет. В течение этого времени бочки, выдержанные у моря, находятся на складе в особом микроклимате. В воздухе чувствуется запах морских водорослей, а на складах царит слегка сырая атмосфера, поэтому создается впечатление солёности”.
От себя лично скажу, что визуальные признаки “солевого эффекта” - высокая степень ржавчины и солёная белая муть, съедающая на Айле железные обручи бочек намного быстрее, чем на складах в центральной Шотландии. Это как коррозия днища автомобиля – летом она практически отсутствует, а когда зимой в Москве дороги посыпают солью и какими-то реагентами, даже хорошо обработанный кузов Ауди проходит испытание на прочность. Впрочем, и старина Фрэнк МакХарди придерживался аналогичной точки зрения: “Стеклянные окна на старых данэдж складах нуждаются в регулярной чистке зимой из-за скопления соли в воздухе. Соль проникает и внутрь склада. Вопрос лишь в том, может ли солёный морской воздух создать морской характер в молте или он объединяет скрытые морские нотки, уже присутствующие в спирте, которые, вероятно, возникли из-за торфа?”
Однако, если мы говорим о солёности молта, то давайте вернёмся к исходной теории о том, что морской воздух может создавать ‘морской характер’. И хотя соль не является летучей (имеется ввиду, что соль не может испаряться и перемещаться в виде пара), то следует признать, что соль, растворенная в воде, может переноситься в воздухе в виде мелких капель, мельчайших брызг моря, подхваченных ветром – то есть в ‘жидком’ виде. Однако степень, с которой ‘жидкая соль’ может проникать в бочки, и насколько большое это может иметь влияние на вкусо-ароматическую составляющую виски, мне пока неизвестны. Хотя, можно предположить, что морской воздух оказывает влияние непосредственно на ароматику виски через бочку – и это может иметь большое значение, независимо от вопроса наличия в нём соли. Летучие химические вещества, которые создают в воздухе запах ‘морского бриза’, например, запах морских водорослей, могут проникать в бочку.
Оценка этого потенциального влияния, конечно, была бы интересным шагом. Реальный способ попытаться объективно оценить влияние морского воздуха – это сравнить одни и те же молты, но выдержанные в разных местах Шотландии. Понять, есть ли разница между, скажем, Laphroaig, выдержанным в центре Шотландии и Laphroaig, выдержанном на самом острове Айла, т.е. понять зависимость вкусовых ощущений от локации выдержки бочек. В 2012 году я отдельно разговаривал об этом с Джоном Кэмпбелл’ом (John Campbell, управляющий менеджер Laphroaig'а) и вот что он мне сказал: “Мы выдерживаем часть бочек Laphroaig на складах в центре Шотландии, но эти бочки в основном предназначены для блендов. Виски, выдержанный вдали от морского побережья, по-прежнему имеет морской запах йода, но это намного более мягкий вариант”. Интересно, да?!
Ещё один аспект, который следует учитывать – это то, как ‘морской характер’ развивается во время созревания виски. Например, более длительная выдержка у моря (в складах на побережье) позволяет бочкам ‘дышать’ морским воздухом в течение более длительного периода времени. Но в долгосрочном плане это не приводит к более выраженному ‘морскому характеру’. “До 10-12 лет морская солёность в виски накапливается, нарастает, а после 16-18 лет выдержки (и позже) она обычно начинает уменьшаться – говорил мне Джон МакЛеллан – а в виски 20 лет и больше солёность уже мало ощущается, возможно, потому, что влияние дерева бочки становится сильнее и бочка убирает ‘морские’ нотки”. Фактически, влияние дуба играет значительную роль в эволюции или, скорее, заметности ‘морского характера’ молта. Вызревание виски у моря может вывести активные вещества наружу и позволить проявиться ‘морскому характеру’, который первоначально может быть замаскирован в нью-мэйке, и который станет более очевидным через шесть-восемь лет выдержки. А после определённого срока (как говорит Джон, после 20 лет выдержки) дерево бочки убирает, а не добавляет ‘морскую’ вкусовую нотку.
Ещё одним интересным фактором является то, что бурбоновые бочки демонстрируют ‘морской характер’ более отчётливо, чем бочки из-под хереса (которые, однако, придают молту более богатый хересный вкус). Само влияние бочки может быть значительным катализатором, сначала помогающим ‘подсветить’ морской характер, удаляя незрелость нью-мэйка, прежде чем после 16-18 лет начинать маскировать ‘морской характер’ по мере повышения уровня экстрактивных веществ древесины дуба. Так всё же, скажите вы – Тимофей, откуда берётся в виски солёность, йодистость и твой пресловутый ‘морской характер’? А чёрт его знает – честно отвечу я. В этом вопросе даже у гигантов мысли и отцов шотландского виски-курения нет единого мнения. И нет консенсуса по роли фенольности в воде (замечу, я сейчас говорю не о фенольности торфа при сушке солода в килнах), нет консенсуса о влиянии морского воздуха и соли на солёность вкуса виски. И боюсь, что такой консенсус и не появится. Ибо виски-курение – это искусство, которое нельзя поставить в рамки одних только чётких формул и стандартов. Это полёт души, песнь эзотерического духа, которую нельзя ‘загнать в банку’ простых объяснений. Судя по всему, это комплекс всех вышеперечисленных факторов, хотя споры идут и поныне... А значит – продолжаем дегустировать, анализировать и главное – наслаждаться прекрасным ‘морским характером’ виски!
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.