Порой приходиться кулинарить не из заранее припасенных продуктов, а спонтанно, с оказией. Так и получилось в этот раз: нагрянули друзья с просьбой приготовить плова, да побольше! Что же, мы-то никогда не против, но вот незадача: в лучших порывах они решили купить все продукты по пути сами. Баранья нога оказалась хорошей, к моркови и луку - тоже никаких вопросов. А вот рис, внешне похожий на лазер, ввел в сомнения. Промывался он очень долго, да и сами рисинки отличались от лазеровских размером.
Как поступать в подобной ситуации и не испортить плов? Ведь то, что пишут недальновидные горе-кулинары в своих бложиках - "залить на два пальца водой выше слоя риса" - абсолютно не годится. Посудите сами: сортов риса много. Каждый сорт берет свое количество воды. Интенсивность выкипания зависит от степени нагрева, формы казана, объёма продуктов. Поэтому, если читатете где-то о строгом соотношении объёма воды и иных компонентов - закрывайте такой рецепт, толка не будет.
А как правильно? А вот как (рассмотрим на примере ферганского плова):
Стало быть, начинаем готовить как обычно.
Обжариваем косточки.
До золотого цвета подрумяниваем лук.
Закладываем мясо и обжариваем как следует.
Приходит черед обжарки моркови. Подсаливаем.
Закладываем чеснок, доливаем воды и добавляем пряности и зиру. Всё, зирвак должен кипеть на самом медленном огне минут 40-50. Чем слабее огонь и чем дольше процесс - тем вкуснее. Но не надо утрировать и держать зирвак на огне часами: овощи расползутся и будет то последнее хуже первого (с).
И вот дело доходит до промытого риса. Если вы никогда до этого не готовили именно из этого сорта - то лучше не рисковать с длительным замачиванием: промойте до чистой воды, замочите в теплой подсоленной воде на полчаса - не более. Обычно это удобно делать, пока томится зирвак. Не оставляйте мокрый промытый рис без воды - рисинки начнут трескаться и в дальнейшем подпортят блюдо.
Отлично - рис готов к закладке! Аккуратно раскладываем его ровным слоем в казане. Прессовать и уминать его не следует - пар должен проходить свободно, прогревая все слои риса. Не забудьте вынуть головки чеснока до поры до времени!
Теперь вода: подлейте ДО уровня риса, чтобы жидкость только проступила, но не покрывала. Усиливайте огонь максимально - заранее заготовьте маленькие щепочки и бумагу. Как только вода закипит - закрывайте казан крышкой на 1 минуту. Открывайте, аккуратно перелопачивайте слой риса шумовкой. Через несколько минут повторите действие с крышкой, после перелопачивания палочкой проделайте в содержимом казана несколько отверстий до дна - так будет видно, много ли осталось воды на дне.
Если воды уже совсем мало (нельзя, чтобы она ушла вся), а рисинки еще жесткие и хрустят на зубах - добавьте через шумовку немного воды и повторяйте вышеописанные процессы до практически полной готовности риса (он должен быть самую малость жестковат перед тем, как поставите его на упревание)
Спросите: а почему сразу не накрыть казан крышкой минут на десять? Ведь пара будет уходить меньше, стало быть и воды подливать надо будет пореже, а то и вообще не придется. Логика верная, но вспомните: после каждого открытия крышки мы перемешиваем слои риса - плов получится рассыпчатый, воздушный. А оставив все пропариваться надолго, мы получим слипшийся рис, который доставит куда меньшее удовольствие. Тем более, что сложнее будет догадываться, не вышла ли вся вода, не пора ли подливать?
Ну а окончание вы знаете: практически готовый рис сгребаем горкой, посыпаем зирой, закладываем обратно чеснок и, проделав снова несколько отверстий палочкой в горке плова, закрываем крышку и оставляем плов доходить до готовности собственным теплом. Нагрева быть в этот момент не должно - все угольки нужно выгрести из-под казана, а если готовите на газу - выключить его.
Через 20-30 минут готовый плов перемешиваем и употребляем внутрь! При таком способе с подпариванием и доливанием воды испортить блюдо практически невозможно. Согласен, куда удобнее привыкнуть к паре-тройке сортов риса, точно знать, сколько в данном случае нужно жидкости - процесс готовки будет менее утомительным. Но случается всякое, и знание верной технологии сослужит вам добрую службу.
Ну и раскладка ингредиентов:
-Рис - 1 кг
-Лук репчатый - 200 гр.
-Морковь красная - 800 гр.
- Чеснок - 3 головки
- Масло растительное - 200 гр.
-Паприка молотая - 1 ч.л.
-Куркума - 1 ч.л.
-Зира - 1 ч.л. (в зависимости от ее насыщенности можно изменить пропорцию)
Хотите еще теоретических знаний о плове? ТУТ лежит моя статья о нюансах и тонкостях приготовления этого прекрасного блюда - не поленитесь посмотреть.