Колдуны – западнорусская разновидность пельменей мелкого или среднего размера, которую чаще всего делают на воде с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Колдуны могут выступать как в качестве главного блюда, так и десерта, с начинкой из творога, мяса, рыбы, картофеля, грибов, гречки, фруктов (вишни, сливы, черники).
Слово «колдуны» (также: «колтуны») восходит к тому же корню, что и слова «колташиха» (большой котёл), «калитки» (пирожки), «калить» (сильно нагревать), а также «koldūnai» (литовский аналог пельменей), «calidus» (лат. горячий, тёплый) и пр. Буквальный смысл названия данного тестяного блюда тот же, что и у вареников, а именно – «варёнки», то есть «изделия, подвергнутые тепловой обработке».
С исторической точки зрения «правильные» колдуны должны быть тестяными, а не картофельными. Прообразом их создания послужили, по-видимому, кундюбы – древнерусские кундюбые (кривые) пирожки, или же, как их ещё называли, «кривули». Вначале своего появления колдуны готовились преимущественно в богатых семьях: пшеничная мука, из которой замешивали тесто, была долгое время дорогой. К тому же на приготовление маленьких «ушек» требовалось довольно много времени, чего не мог позволить себе обычный люд.
Но годы шли, и колдуны постепенно стали общенародным блюдом. Вместе с тем были выработаны основные требования, предъявляемее к колдунам: их тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать; сами же колдуны должны быть небольшого размера, дабы их удобно было класть в рот и при раскусывании наслаждаться вытекающим из них бульоном. Ещё одно требование – начинка не должна быть ни слишком твёрдой, ни слишком клейкой – лучше всего, если удается сформировать из неё небольшие шарики.
В настоящее время в зависимости от начинки выделяют колдуны «полесские» – с начинкой из варёной рыбы и крутых яиц, «виленские» – с ветчиной и грибами, «псковские» – с творогом или варёным картофелем и т.д. В некоторых местах считают, что настоящие колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Колдуны можно варить, запекать, пряжить, а также жарить на сковороде или противне. Соус или подливка к колдунам зависят от того, какой фарш вы приготовили для этого блюда. К «виленскому» фаршу из «шинки» (ветчины) и грибов лучше всего подходит топлёное масло или сало, а к «псковскому» (из варёной картошки, или творога) – густая кислая сметана. К «грубым» – пассерoванный лук, а к «деликатным» – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
