А вы когда-нибудь готовили плов в пароварке?! Нет?! А почему? Поверьте мне, – это вкусно. Не верите мне, поверьте Хакиму Ганиеву.
Как я уже не раз говорил, в книге Хакима Ганиева представлено более 30 вариантов приготовления плова (на самом деле, 38+шавля). Мы все привыкли к ферганскому варианту, который и считаем самым правильным и основным. Когда в разговоре употребляется слово «плов», то речь, наверняка, идёт именно о ферганском плове. Однако, дорогие мои, рецептов только узбекского плова очень много! Ситуация такая же, как с борщом, или, например, со щами в России, Польше, Украине, Литве и так далее. В каждом городе, каждой провинции, да даже в каждом селе готовят свой вариант блюда, которое именуется одним именем.
Сегодня мы готовим вариант парового плова. Узбеки его называют «Коскон палов». Почитав множество книг популяризаторов среднеазиатской кухни, я понял одно – импровизация у них приветствуется! А раз так, то будем импровизировать! Не смогли купить айву. А что, на ваш взгляд, очень на неё похоже из фруктов?
Правильно! Манго! Вот его-то мы и купили, а кроме этого нам потребуется следующее:
- мясо. У нас примерно 800 грамм говяжьего тонкого края;
- 3 луковицы;
- 3 крупных морковки. Узбеки, как я заметил, моркови в плов кладут больше лука. Мне кажется, что лука нужно добавлять, и я кладу больше;
- 1 манго;
- 1 гранат;
- головка чеснока;
- примерно полкило риса для плова (к выбору сорта мы ещё вернёмся);
- где-то 1,5-2 литра бульона, в идеале, бараньего. Можно использовать и солёную воду, но это не «по-пацански»;
- специи, барбарис и зира.
Смесь специй для плова достаточно стандартна, но в данном случае я бы порекомендовал обязательно усилить присутствие барбариса, зиры и куркумы. Если у вас имеется хороший шафран, то вы родственник иранского шейха разведите чайную ложку в стакане горячей воды и полейте рис.
Я всегда был сторонником формулы 1х1х1х1 - мясо-рис-лук-морковь. Но сейчас я кладу мяса немного (процентов на 20) больше, а лука процентов на 10 меньше. Так получается вкуснее.
Я тут решил сделать ещё несколько различный пловов, так вот где-нибудь поделюсь своими идеями на счет пропорций. Ну или пишите в личку, поговорим.
Ну и, как было сказано, нужна будет пароварка. В идеале - 4-х уровневая. У меня пароварка с двумя уровнями, поэтому пришлось её дорабатывать. «Я у мамы инженер!»
Поэтому на кастрюлю с бульоном ставим сито, в которое прокладываем салфетку, куда уже и высыпаем рис, перемешанный с зирой, черным и красным молотыми перцами и солью.
Насчёт риса. Это должна быть крупа, которая, с одной стороны, не образует клейстера, а, с другой, быстро и хорошо разваривается на пару. Так что не обращайте внимания на ту упаковку, что демонстрировалась в «ингредиентах». Такой рис не подойдёт! Лучше всего, видимо, будет басмати. Пропаренный. А вот с этим, «Рисом для плова», я намучался.
Следующим за рисом слоем идёт мясо. Я его, как видите, порезал на кусочки размером примерно 3х3 см и посыпал специями.
Завершающий слой овощной (был бы четвёртый уровень у пароварки, разделил бы овощи и фрукты). Выкладываем половину лука (!).
Сверху выкладываю морковь и просыпаю её специями. В центр композиции помещаем головку чеснока, очищенную от верхней шелухи.
Вот в таком виде закрываем крышкой и ставим на плиту. Как видите, слева оставшийся лук, а справа подготовленные фруктовые составляющие. Сколько варить? Как выяснилось, самым долгим ингредиентом для распаривания является рис. Как бы это ни выглядело странным. Рис варится примерно 20, ну 25 минут, а вот в пароварке времени требуется больше. Я держал час! Но это рис такой… В любом случае, минут через 40 нужно приподнять конструкцию и попробовать рис.
Что-то я поторопился. Для начала манго (айва) и гранат. Манго разрезаем вот на такие дольки, вычищая сердцевину, а из граната вынимаем семечки.
Где-то через полчаса после начала готовки на верхний уровень выкладываем дольки манго (айвы) и высыпаем гранат. Закрываем и продолжаем варить до готовности риса. Вот был бы ещё один уровень, добавил бы его. Да, и кстати. Добавлять зёрна граната неправильно, хотя узбеки делают именно так. На мой взгляд, кислоту лучше сделать барбарисом. Ну уж, если очень хочется граната, то выжмите сок и полейте им готовый плов. Семечки от граната достают в процессе поедания)))
Обратите внимание, сколько осталось бульона. Рис «выпил» всё! И при этом он не приготовился, пришлось доваривать. Рис брать другой! Хороший!
Всё остальное абсолютно готово и прекрасно пахнет. Остался последний шаг.
Берём казан (ну или большую кастрюльку с толстым дном), наливаем в него буквально 50-70 мл растительного масла, разогреваем и обжариваем остатки лука. Жарим до золотистого цвета.
Высыпаем мясо, перемешиваем и прогреваем.
Добавляем пропаренные овощи, предварительно удалив из них манго и гранат (весь гранат не удастся удалить, и его семечки будут хрустеть на зубах). Перемешиваем и прогреваем.
Выкладываем на блюдо и украшаем дольками манго. Мы посыпали ещё и зернами граната, а зря. Ну об этом я уже писал.
Вот. Выдали рецепт, да ещё и дополнительные рекомендации. Надеюсь, вам это поможет.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Шавля
Бахш
Куриный плов
Сладкий плов из булгура
«Королёвский» плов
Навигатор по разделу "Пловы"
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #пароварка, #узбекскаякухня, #манго,