Смоква – это подсушенное протёртое фруктовое пюре с добавлением разных ягод и сахара, по вкусу напоминающее мармелад.
Вероятней всего, изначально под смоквой понимали сладкий сушёный инжир (плод смоковницы). В те времена смоква была привозной и, как следствие, весьма недешёвой. В какой-то момент один неизвестный повар решил изготовить подобную фруктовую сласть из местного сырья – яблок, груш или слив, поварив их, например, в меду или сахарном сиропе. Приготовленный десерт, не мудрствуя лукаво, так и назвали – смоква.
С течением времени в разных областях страны сформировался свой способ приготовления смоквы: где-то фрукты карамелизовали поверхностно, где-то уваривали целиком, где-то делали пюре с кожицей и без неё. Поэтому в разных источниках под смоквой понимали различные кулинарные изделия. Общим у изделий под названием смоква было одно – фрукт или ягода с сахаром.
В Коломне, к примеру, смоквой называли полуфабрикат, получаемый при выработке пастилы. По сравнению с пастилой стоила смоква сущие гроши. А приобрести её можно было через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде. На одну копейку давали кулёчек смоквы и тянучки три штучки (для сравнения: 1 фунтовая коробочка пастилы – 400 гр. – стоила 25 копеек).
Чаще всего смоква представляла из себя нечто среднее между мармеладом и пастилой. Для неё были характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично. Готовили смоквы из сильно пектиновых фруктов – яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом являлось получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельчённых и припущенных на собственном соку. Затем это пюре слегка уваривали, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде.
На следующем этапе добавляли сахар, по объёму равного пюре фруктов. Уваривание длилось до тех пор, пока смоква не начинала при помешивании её деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращалась, полученная масса выкладывалась на мраморную доску и после застывания резалась либо на кубики, брусочки, либо ещё тёплой скатывалась в шарики или трубочки. Заключительным этапом являлась обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Банки обвязывали бумагой и хранили, как варенье.
Начиная с конца XVIII века, когда в Россию пришла французская кулинария, названия фруктовых сластей стали европеизировать. Так, пюреобразную разновидность в первой на русском языке книжке по кондитерке "Совершенный французский кондитор" назвали «мармеладой», цельноплодную – «засахаренными фруктами», засахаренные кусочки фруктов – сухатами, сукатами или цукатами. А красивое название «смоква» вновь стало использоваться для сушёного плода смоковницы, т.е. инжира.
О других сластях читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ