Голубцы – блюдо славянской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренным рисом (и/или гречневой крупой), завёрнутый в капустные или виноградные листья.
Блюда, похожие на голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии. Существует множество разновидностей с различными начинками. Если для современной русской кухни голубцы с грибами не очень привычны, то, например, в Закарпатье это традиционное блюдо, которое на сочельник готовят из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.
Считается, что блюдо с названием «голубцы» появилось сравнительно недавно – в XVIII-XIX веках – именно в тот период, когда на Россию большое влияние оказывала весьма модная по тем временам и задающая тон во многих кулинарных аспектах французская кухня, где подавались жареные на решётке тушки голубей. В России данное блюдо так и называли «голуби». Примерно в то же время стали подавать «фальшивых» голубей», представляющих собой наполненные фаршем капустные листья.
На самом деле голубцы не имеют никакого отношения к голубям. Их название восходит к той же основе, что и русск. клубок, ст.-итал. goluppare (заворачивать), а также ст.-франц. voluper (заворачивать). То есть буквальный смысл слова «голубец» такой же, что и у «сармы», а именно: «свёрток, рулет». Стоит отметить, что вопреки распространённой точке зрения, голубцы на Руси готовили издревле, правда известны они были в зависимости от региона и начинки под разными названиями. Так в частности, порезанное мелкими кусками мясо, перемешанное с пшёнкой и завёрнутое в капустные листья, подавалось при дворе Петра I и именовалось галуши. В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы.
В своём приготовлении голубцы достаточно просты, достаточно прокрутить мясо на мясорубке, смешать его с отваренным рисом, завернуть эту начинку в капустный лист, заправить это всё томатной пастой и тушить. Интересен тот факт, что в южных регионах России голубцы готовят не только из свежих капустных листьев. В холодное время года в приготовлении этого блюда используют листья квашеной капусты. Фарш при этом может быть не только мясной, но и овощной, с отваренным рисом или гречневой крупой.
Для голубцов лучше всего выбирать плотные, ровные кочаны среднего размера. Лучше всего подходит слегка сплюснутая капуста. Именно у таких кочанов тонкая поверхность листа гораздо больше по площади, чем грубая часть с толстым черешком. Очень важна плотность листьев: лучше всего подойдет капуста с зеленоватым оттенком. Почти белые кочаны с толстыми листьями будут требовать более длительного времени для приготовления, а в готовом блюде могут быть жесткими и волокнистыми.
Традиционно голубцы сворачивают так, чтобы начинка была закрыта капустным листом со всех сторон. Для этого раскладывают подготовленный капустный лист на доске перед собой. Ближе к основанию листа выкладывают две-три столовых ложки начинки в виде продолговатой колбаски длиной в половину ширины листа. Накрывают начинку основанием листа, затем заворачивают боковые части листа, после чего прокручивают голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа.
Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, ещё лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5-7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.
Заготавливают голубцы не так часто, как, скажем, пельмени, но всё-таки заготавливают. И в магазинах их можно найти не только в консервах или кулинарном отделе в виде полуфабрикатов, но и в заморозке. При готовке замороженные голубцы лучше не оттаивать, а обжарить на масле прямо вытащенными из морозилки, а потом тушить с добавлением бульона, томат-пасты и приправ в кастрюле на плите или в жаропрочной посуде в духовке при 200°С.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ