Сделать самому и сэкономить на дизайне.
1. С самого начала необходимо выбрать для самого себя, что за формат будет реализовываться. Это может быть не только кафе, а например популярный формат на сегодня "бистро" или "рамен бар", "изакая бар".
Всегда актуальными остаются различные пиццерии с вином, или же моно заведения, которые основываются на минимальном кол-ве продукта. Ну например, крабы и всё что с ними связано, жаренные, варёные, солёные, вариаций бесконечно. Это такой формат, в который клиент всегда знает за чем идёт, а не заведения, типа "пиццасуширолыкараоке", где каждый продукт под вопросом, так как нет конкретики, и пицца средненькая и оливьешечка, а в моно заедании всегда "держится" качество.
2. После того как выбрали формат, нужна команда.
Кол-во игроков в команде зависит больше от масштабности вашего проекта. Так например в кофе-поинте, вам не нужен ресторатор или арт-диреткор.
Чаще всего в проекте участвуют до 9 персон.
Ресторатор - задаёт общую концепцию, под которую будет выстраиваться вся основная линия. Т.е. придумав вектор (например история о баварской деревушке, в которой из разных горных рек, несколько семейных брендов, варят редкое пиво (не массмарт) и только в этом месте можно его попробовать с фирменными колбасками ну и так далее.
Шеф-повар, разрабатывает меню, понимая и раскрывая эту концепцию. Постоянно экспериментируя, чтобы найти идеальное сочетание стоимости тех.карты с нужным вкусом под пенные варианты.
Бармен, бариста, ребята, которые отвечают, за барную стойку, от коктейлей, до горького плотного кофе с лавандой, солью или чесноком. Так же многие заведения держат в штате сомелье, который в диалоге с гостем продаёт больше, а гости открывают для себя что то новое и нужное именно здесь и сейчас.
Маркетолог готовит все коммуникации с будущим гостем, как будет выглядеть логотип, статусная строка, меню, стикеры, инстаграм, вк, фейсбук, акции, скидки, карты, продвижение и всё остальное.
Дизайнер же в свою очередь разрабатывает дизайн, основываясь на задаче ресторатора, о концепции будущего заведения. Ведь та же пивная не обязательно должна быть в привычном понимании (темно, дерево, классика, металл), а наоборот, светлое и основной ориентир вообще на дам.
Арт-диреткор, нуден если у вас, например, будут подключены мероприятия и pr. DJ по субботам, показ новой коллекции, выставка картин, выступление кавер-гурппы и так далее, может всё сделать и управляющий, но он должен в этом разбираться а не только управлять.
Команду собрали в голове или в реальности.
3. Дальше ищем помещение, выбираем локацию, стоимость. какие допустимые нагрузки в помещении, чтобы разместив вентиляцию, тепловое оборудование. Смотрим на парковку, возможность монтажа летней веранды, это увеличивает посадку в летний период и повышает выручку. Много параметров, много вариантов. Все взвесив определяемся помещением и просим каникулы, обычно дают на один месяц, но можно и на 2 договориться.
4. На плане будущего заведения необходимо определить границу между кухней и залом, включая санузлы, коридоры, кухню, загрузку и т.д.
Кухню, а точнее технологию разрабатывают технологи, но можно расставить и самому, изучив нормы проектирования, форматы, цены, на оборудование, технологию расстановки, мощности потребления, куда вести воду, канализацию, вентиляцию.
Параллельно готовим план зала, ширина проходов, пересечение потоков грязной посуды и готовой продукции, стаф-зоны, велком-зоны, инста зоны, барная посадка, витражная посадка, подиумная, уличная, островная, пристенная, комбинированная, и нудна ли возможность трансформации зала для мероприятий. Где будут стейшены, мусорки, хранение, винные шкафы, аквариумы, тут можно фантазировать, но вариант может быть только один. Можно всё вырезать из бумаги и формировать зал, можно скачать примитивные программы дял создания планировки, можно прямо на месте (мелом, скотчем, из фанеры, из пеноплекса) собрать контуры мебели и сымитировать удуший план.
План формирует пространство.
5. Дизайн составляет до 30% успеха заведения, красивый, модный, инстаграмный.
Тёмный зал, акцентный свет.
Поизучайте тренды, проверьте что популярно, где больше сидят гостей, определите для себя стилистику, сохраните всё мудбордом и вперёд к строителям.
Копировать - плохой тон, не только внутри но и визуально, если клиент видит что это "заимствовано" он понимает что его обманывают. Поэтому важно придумать, создать, а "не расставить мебель и декорации из ИКЕА"
6. Выбираем напольные покрытия, какие будут стены, какая смысловая нагрузка. Посмотрев на какую либо плоскость, задайте вопрос, какое здесь решение будет увязано с общим концептом.
Уровень цен отделки, мебели, декора, должен совпадать с пониманием стоимости блюда. Не может круассан с икрой форели с бокалом апероля быть на веранде из пластмассовых стульев Pepsi. Клиент становится недоверчивым, по отношению заведения к себе.
Параллельно мониторим мебель, свет, столярные изделия, текстиль, подстолья, металлконструкции, камень, новые материалы, пластик, неон.
Стекло, мрамор, латунь. Или же переосмысленный лофт, подрядчиков много, каждого надо сравнить, изучить и начинать стройку, закупая всё, от раковин, до дверных петель.
К этому моменту у вас должны быть проработаны все сети, пожарники, вывески, датчики дыма, вентиляция как зала так и кухни и отдельная на санузлы, канализация, видеонаблюдение, тв, интернет, айти и другие службы, их много и требуется всех увязать, чтобы например камера не попала на место люстры, в котором ещё и цветок висит. А радиатор по факту, не сдвинул мебель на 20см, в сторону уменьшения зала, и вся посадка "слетает", включая зонирование плитки по полу.
7. Как только ремонт подходит к своему финишу и вы уже на исходе от сроков, аренды, стоимости реализации, начинается стадия декорирования.
Например картины. Какой визуальный смысл будет? Какая рамка, формат, размер, кто изготовит, кто смонтирует (не прикрутит, а найдёт правильное геометрическое и композиционное место размещения), какие цвета в картине будут, а может под стеклом, матовым или глянцевым.
А еще есть текстиль, слои портьер, декорации, вазоны, растения, напольные, настольные, гигантские, искусственные, уличные, сезонные, оформительские, праздничные. Вариаций много, всё должно выть выдержано в концепции.
Дизайн готов. А в это время, уже висит вывеска, заказаны продукты, на кухне готовят проработки, довозят приборы, в санузлах вешают торк или дайсон, электрики докручивают лампочки, второй клининг шумит пылесосами, айти коммутируют последние провода, а вы ждёте, когда же уже все закончится и двери откроются уже не для коробок от мебели, и подрядчиков, а для долгожданных, а лучше всего постоянных своих гостей.
