В историческом романе писателя и драматурга М.Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы». Но что это за фастфуд такой, гречневики?
Гречневик – это традиционная русская запеканка из гречки. В дореволюционной России гречневики продавали уличные торговцы, как сегодня беляши или чебуреки. Это кушанье было известно и любимо ещё в XVII веке, а может быть, и раньше. В Пошлинных книгах Печатного приказа за 1626 год, когда говорится об устройстве городских рядов в Москве, упоминаются и торговцы грешниками, гречишниками, гречневиками: «Место гречневикам. Даны им вместо старых их мест, у Никольского мосту у Зубцов, против Пирожного ряду, под скамьи по лавочной сажени без четверти, а торговати им на скамьях приносом, а лавок не ставить и по рядам с гречневиками не ходить».
Классический гречневик готовили в несколько этапов: сначала варили вязкую кашу, потом в неё добавляли яйца и различные другие ингредиенты, формировали из этой смеси пирог, запекали в глиняных плошках, потом разрезали его на части, и каждую из них обжаривали с двух сторон. Оттого, что плошки именовали черепнями, эта выпечка называлась ещё и черепенниками.
Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно. «Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной, – писал М.Е. Салтыков-Щедрин. – Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнёт гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю».
В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И.А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века:
Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому – шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков, – при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью.
Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели, – они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чём: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчёта силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок – это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик.
А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжёлым трудом, гречневики служили десертом. «Бурлак любит есть и нехорошего, но много,– писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С.В. Максимов. – В постные дни обеденные блюда разнообразятся варёным горохом, лапшей, огурцами, солёным судаком. В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрёстках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зелёное конопляное масло для запивания их».
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ