Открываешь порой очередную статью на дзэне, а там в комментариях вовсю бросаются хрустом французской булки. Одни с ностальгической ноткой вспоминают времена, когда и эполеты были золотистее, и багеты хрустели смачней, с тонким бретонским прононсом. Другие шашкой презрения рубят всё это никчёмное барство, далёкое от рабоче-крестьянского трудового народа. Кушайте, дескать, батон нарезной и не выпендривайтесь.
Почему же невинный хруст пшеничного батона стал символом увядшей, но блистательной эпохи? Что вообще в нём интересного в наш век спортзалов, диет и аллергии на глютен? Поговорим о хлебе.
Родился он в смутную эпоху угасающего бронзового века. Народы моря маршировали кровавой пятой по всему Ближнему Востоку, сжигая города и судьбы народов. Ветер разносил пепел Микен и Трои, его завываниям вторил рык обитавших ещё тогда в Европе львов.
К тому моменту мучные лепешки жевали уже тысячелетиями от Китая до Нумидии. Семена же пшеницы-однозернянки древние люди и вовсе грызли ещё в те седые времена, когда и сельского хозяйства в проекте не было (что подтверждается источенными зубами на найденных первобытных черепах). Однако, только к концу бронзового века на берегах Нила совершили крохотное и совершенно случайное открытие, перевернувшее всё хлебопекарное дело. Оказывается, достаточно было добавить в крутое тесто три капли дедовского средства, чтобы скрипучая лепешка, стерильное дитя муки, воды и огня поднялась и восстала в живой хлеб. Что за дедовское средство? Да простые пивные дрожжи!
Впрочем, открытие это было предопределено самой жизнью. И лепешки, и пиво были основой питания Древнего Египта, делались они из одного сырья, зачастую в тех же помещениях. Рано или поздно дрожжи так и так пробрались бы в позабытое кем-то тесто.
Так-то, греки копали съедобные корешки и вспоминали что такое алфавит и металлы, а египтяне строили большие сводчатые печи из огнеупорного кирпича и выпекали в них десятки сортов хлеба, лепешек и разнообразных десертов. Даже булочка с кунжутом для бигмака и маковая булочка из вашей школьной столовой, котята, родом из Древнего Египта.
И люди не были бы людьми, если бы не превратили хлеб в инструмент стратификации общества. В Египте одновременно выпекали как пышные храмовые хлеба из пшеничной муки тончайшего помола, тщательно отсеянной от шелухи и отрубей, так и жесткие лепешки из грубого ячменного теста для рабов. И речь идет не просто о разных по стоимости и качеству продуктах питания. Хлебом платили жалование, доступ к тем или иным хлебам был строго регламентирован. Хлеб был атрибутом власти и статуса.
В конечном итоге и Египет не устоял перед кризисом бронзового века и рухнул в пучину религиозного угара, варварских набегов и анархии. Но любовь к пышной булке египтяне не утратили и поныне. Столетиями Египет кормил Элладу, Рим, а затем и Византию. Сейчас кажется, ну подумаешь, зерно, а тогда это был о-го-го стратегический товар, поважнее нынешней нефти. Вот и вились вокруг египетского хлеба интриги, заговоры и войны. Во времена поздней римской республики перекрытие поставок зерна было популярным способом набрать политических очков и нежно прихватить столичный истеблишмент за тестикулы. Впрочем, римляне сами загнали себя в эту ловушку, погнавшись прибылью и застроив метрополию более маржинальными виноградниками, да огородами.
Любопытно, кстати, жизнь повернулась – из античной житницы и кормильца всего Рима, современный Египет превратился в крупнейшего импортера пшеницы в мире.
И опять мы приходим к ключевой точке развития европейской цивилизации – к падению Рима. Если сыроделие просто децентрализовалось, и технология пошла сотней параллельных дорог (что в конечном итоге дало многообразие сортов сыра), то с хлебом вышло очень грустно. В условиях всеобщего хаоса, мракобесия и скудоумия первых варварских государств быстро забылись римские технологии. Немногие сохранившиеся мельницы постепенно развалились. Арабские завоевания закрыли халявное египетское зерно, пришлось Европе развивать собственное отечественное производство. А это долго и дорого, нужно корчевать вековые леса, пахать неплодородную глинистую почву. Тут легкие инструменты не годятся, нужен мощный плуг. А это железо, которое, вообще-то, большой дефицит и ценность в мире вечных феодальных войн. В общем замкнутый круг тлена: будущая главная багетная нация мира Франция вернулась к ручным зернотёркам, запатентованным ещё в каменном веке и грубым лепешкам из ячменя и желудей на вкус как земля.
Только через несколько веков во времена Карла Великого по монастырям подняли римские манускрипты, и водяные мельницы потихоньку начали покрывать реки и ручьи. Позже европейцы так навострились работать с механизмами, что изобрели даже такое диво, как плавучая мельница (впрочем, они мешали судоходству, меняли русла рек и большого распространения не получили).
К высокому средневековью хлеб стал основной едой доброго христианина, от последнего нищего до короля на высоком престоле. Понятное дело, хлеб они ели разный, человеческая природа со времен Древнего Египта не изменилась.
На стол высшей знати и прелатам шли воздушные и ноздреватые караваи из пшеничной муки мельчайшего помола и тончайшего отсева. Этот хлеб был настолько воздушным, что, будучи брошенным в воду, плавал как пробка. Простые горожане довольствовались хлебом попроще из муки грубого помола вперемешку с отрубями. Но даже самый небогатый горожанин предпочёл бы пшеничный хлеб грубого помола ржаному, так как черный хлеб в тогдашние времена был пищей самой последней голытьбы: бродяг, нищих на паперти, беднейших из бедных.
Крестьяне питались в основном грубым серым хлебом из суржи - смеси ржи и пшеницы. Засевание одного поля сразу двумя культурами было своеобразным средневековым лайфхаком: в хороший год капризная пшеница давала богатый урожай, а в случае дождливого лета или заморозков вызревала неприхотливая рожь. Какая-никакая, а страховка от голода.
Бывали периоды, когда хлеб даже на крестьянском столе уступал первое место мясу. И это происходило вовсе не в тучные годы. Пшеничное поле может прокормить больше людей чем овечья отара, но и для обработки требует целую прорву народа. Чтобы это уравнение начало работать в пользу мяса на столе, куча народу должна просто… умереть. Так, после пронёсшейся над континентом Чёрной Смерти нивы на долгие десятилетия уступили место бурьяну и пастбищам. Их просто некому было обрабатывать. Но популяция восстанавливалась, и люди всегда возвращались к хлебу. Вернёмся и мы к нашему багету.
Его состав не изменился с бронзового века - мука и вода, соль, да закваска. Звучит довольно просто, не правда ли? Мука, копеечная соль, вода вон вообще из-под крана льется бесплатно. Значит ли это, что любой при желании может испечь настоящий французский багет и вкусить пресловутого хруста? Нет, не может, это вам не пельмени сварить.
Сама суть качественного хлеба состоит в строго подобранных ингредиентах и отточенной поколениями хлебопёков технологии. Почему даже в России промышленная продукция никогда не сравнится по вкусу с творением небольшой булочной? Возьмём, например, крупное мукомольное производство. Подвозимое зерно идёт из разных регионов, содержит разное количества белка, зачастую приходит зерно фуражного класса, плохо подходящее для приготовления хлеба. И что, вы из-за этого остановите производство? Приходится изворачиваться, миксовать различное зерно друг с другом, дабы обеспечить более-менее ровное качество муки. Далее, на хлебокомбинате при приготовлении теста в такую «неровную» муку приходится добавлять натуральные и не очень добавки, лишь бы тесто нормально поднялось и не сдохло в процессе выпекания. Эдакая хлебная виагра, вот только даже под виагрой квёлый старичок в молодого самца не превратится.
Фабричное производство заточено на создание массового недорого продукта со стабильным качеством и более чем средними вкусовыми свойствами. Если где-то есть возможность малой кровью упростить технологию, сэкономить на деталях, то это будет сделано, будьте уверены. Вот только дьявол кроется в деталях.
Для того чтобы производить вкусный и натуральный хлеб нужно серьезно следить за качеством ингредиентов. Использовать именно ту муку, что нужна для этой самой булки. Плюс родниковая вода с правильным минеральным составом, морская соль и свежая закваска, которую растили и подкармливали на протяжении доброго десятка лет.
Таким образом, контроль технологии и качества сырья, ручной труд, логистические ограничения взвинчивают цену на продукт из, казалось бы, недорогого сырья. В той же Франции багет около 3 евро и это нормальная цена на хороший хлеб. Если всё делать по уму, то и в России цена ремесленного батона должна быть не меньше 150 рублей.
В общем, товарищи, кушайте хороший хлеб, это вкусно и полезно. Хлеб на завтрак даст вам энергию на добрую половину дня. Он будет прекрасен и с вареньем, и с колбасой, и просто так. Хлеб вообще подходит почти ко всему, недаром наши мамы и бабушки к любому застолью готовят корзинку нарезанного хлебушка.
Возьмите в руки свежую булку, принюхайтесь с закрытыми глазами, ощутите пальцами твёрдость золотистой корочки, грубоватую текстуру косых разрезов на тесте. А затем сломайте. Одним уверенным движением. Смачно и с хрустом.
Ну и, напоследок, пару любопытных фактов:
1) Знали ли вы, что чудесный аромат свежей выпечки в магазинах результат работы чудесного промышленного дезодоранта? Исследования показали, что «хлебный» дезодорант увеличивает продажи магазина на 11-12% (рекорд среди подобных дезодорантов). Так что, котята, не ходите в Перекрёсток голодными, если не хотите поддаться на уловки бездушного пластикового мира и накупить еды, которая вам не нужна.
2) Вы можете без особого напряга дома испечь настоящий багет словно из булочной на Монмартре. В этом вам поможет технология part baked. Булки изготавливаются во Франции, запекаются до 90% готовности, а затем подвергаются шоковой заморозке. Покупателю остаётся лишь разморозить полуфабрикат и добить последние 10% в своей духовке. Такие замороженные багеты хранятся в морозилке больше года.
Автор - Михаил Медведев