Традиция в Китае
#Традиция, #церемония и #ритуал в Китае. Мы часто слышим о традиционном укладе жизни. Можно подумать, что такой уклад предполагает отсутствие прогресса. Но Китай одна из прогрессивных стран мира. Основным аспектом традиции здесь выступает #этикет . Без этикета в Китае никак нельзя. Этикет определяет саму человеческую сущность для китайца и предполагает выполнение правил, в том числе «ритуалов».
Человек, пренебрегавший «ритуалом», то есть принятыми правилами общежития, терял всякое уважение общества и самое право называться человеком. Ритуал - прежде всего символическое действие, то есть [...] указывает на присутствие в одном чего-то другого и даже обратного [...] Ритуал устанавливает объединение именно противоположного, и жить по ритуалу - значит постигать интимное сродство вещей через осознание барьеров, их разделяющих.
Ритуальное начало церемонии составляет концентрация, отрешение. Атрибуты церемонии лишь помогают нам показать внутренний процесс, внутренний ритуал. Из следующей цитаты можно сделать вывод, что реальность и ритуал - внутри, а физика и традиция - их видимая транскрипция.
[...] принципы символического миропонимания были распространены в китайской традиции и на само понятие ритуала. Подобно тому, как государю в китайской империи полагалось управлять посредством «сокрытия» и «успокоения» себя, в даосской традиции, например, истинный ритуал совершался ВНУТРИ даосского первосвященника. В таком случае знаки культуры оказывались ценны лишь как сокращённая, даже непрестанно искажаемая, испаряющаяся транскрипция реальности. И чем более фрагментарной и неуловимой оказывалась эта транскрипция, тем важнее и значительнее...
Текст заимствован из книги «Сумерки Дао» Владимира Малявина - синолога и философа, доктор исторических наук.
Что мы называем традиционной чайной церемонией?
В наших чайных клубах под традиционной чайной церемонией понимается современная чайная традиция Китая. К примеру, гайвань, как и многие атрибуты чайного действа, появилась давно, но в контексте внимательного чаепития гайвань нашла своё место лишь в середине XX века. Сегодня большинство использует гайвань только для заваривания. Ранее гайвань использовали в качестве чашки для заваривания и пития.
Культура чаепития менялась на протяжение многих лет. Из чего следует вопрос: можно называть феномен #чайной культуры традицией или нет? Выше мы рассказали о центральном понятии в китайской традиции, об этикете. Существует также этикет чаепитий, правила употребления чая. Более того, написаны сочинения в Китае и Японии на данную тему.
Ниже раскроем основные #правила чаепития .
Традиционное чаепитие, как театральная постановка, делится на несколько актов и требует подготовки пространства.
Подготовка чаепития состоит из выбора чая и организации пространства. Организация пространства - это выбор помещения, украшение или упрощение интерьера, выбор и расстановка посуды для чая и для гостей чаепития.
Объём посуды для заваривания с учётом чайного листа должен позволять приготовить один настой для всей группы гостей. Для церемонии правильно выбрать одинаковые пиалы, это уравнивает участников. С помощью таких акцентов, как свеча или фонарик, можно выделить отдельные предметы или создать границы «рабочего» пространства.
Чай не терпит суеты и не терпит пренебрежительного отношения. Правильная подготовка чаепития способствует успокоению и сосредоточению.
Главный герой чаепития - всегда чай. Но чай вместе с тем инструмент для описания и изменения нашего состояния. Чтобы управлять чайным действием на доске, нужно управлять собой - и наоборот, управляя чайным действием на доске, мы приходим к порядку внутри себя. Точно как зеркало в китайской философии. С какой стороны реальность, а с какой отражение, выберите для себя сами. Не забывайте, что церемония - это сокрытый внутри процесс.
Каждый участник чаепития - [...] здесь я имею в виду не только и не столько человека, сколько посуду и сам чай - это предмет или объект, на который следует обратить особое внимание. Следует уделить внимание каждому предмету.
Каждый предмет пространства должен нести значение и выполнять функцию. Каждое движение должно быть гармонично с атмосферой чаепития.
Начало чаепития - знакомство с ароматом сухого листа. Мы даём возможность каждому «послушать» чай из коробочки (ча хэ) и/или уже распаренный лист из прогретой посуды. Это знакомство с чаем какой он есть сам по себе. Аромат листа и настоя будет изменяться на протяжение чаепития, от воздействия воды, глубины экстракции и в зависимости от материала, с которым соприкасается.
Почему выделено слово возможность? Хотя чай играет главную роль на нашей сцене, мы приготавливаем его для гостей и должны уважать их пожелания. Если наш (ваш) гость не хочет что-то выполнять, не заставляйте его, нет такой задачи. Разрушая гармонию отношений, мы разрушаем гармонию процесса.
Пиалы наполняются не до края. Наверное, во многих странах - это выражение желания закончить чаепитие скорее. Также есть практический смысл в частичном наполнении пиалы, чтобы участники не получили ожог и чтобы пространство оставалось чистым.
Вежливо по отношению к другим участникам чаепития, со стороны каждого - приступить к чаю, когда все получат пиалочку чая. Если вы передаёте пиалу из рук в руки, следует коснуться основанием пиалы чайного полотна, чтобы промокнуть, подавать, используя обе руки. Знак уважения - принимать двумя руками, выражая так ценность полученного.
Расходится мнение мастеров в вопросе: оставшийся после разделения по пиалам чай дарить желающему одному из гостей или фигурке на столе? С одной стороны, мы должны поддерживать равенство гостей и каждому должно достаться равно. С другой стороны, можно счесть некрасивым расстаться с чаем, не подарить ему внимание.
Некрасивый жест со стороны мастера и участников - затягивать чаепитие. Мастер не должен дать чаю остыть. Если вы насытились чаем, переверните пиалу. Так вы дадите знак мастеру, что можно продолжить церемонию для других участников.
Эти предписания и есть #китайская чайная традиция .
История чаепития в Китае
Первое подтверждённое упоминание чая как продукта питания можно найти в некоторых сохранившихся документах, как, например, «Договор об отроке», то есть купчая на крестьянина-прислужника.
...советник в высоком сане дайфу, известный музыкант и литератор Ван Бао из Шу покупает прислугу, буквально чтобы поручить ей «...покупать в Уяне и варить чай, убирать утварь...»
О технологии обработки чайного листа так пишут в тексте эпохи Троецарствия «Гуан Я»:
«В Цзин и Ба собирают чай и делают из него блин».
В «Ши Цзин» («Каноне о еде») знаменитый лекарь Хуа То рассказывает о лекарственных свойствах чая.
Первое, дошедшее до наших дней, сочинение, посвящённое именно чаю, принадлежит чиновнику и литератору Ду Юю эпохи правления династии Цзинь (265-420 гг. н. э.).
Любопытна легенда о правителе всех южно-китайских земель и народов. Владыка Шэнь Нун исследовал лекарственное действие трав и минералов, и при написании «Канона трав и корней» после тяжёлых отравлений не раз возвращал себе здоровье чайным отваром. Шэнь Нун в китайской мифологии выступает покровителем земледелия и медицины. Временем его правления считаются 2838-2698 гг. до н. э.
Даже если предположить искажение истории, существование таких легенд показывает, что дикорастущий чай был известен издревле и приравнивался к лекарственным растениям. Постепенно чай стали заготавливать, технологии обработки сырья сменяли друга друга множество раз, пока не появился тот чай, что мы пьём сегодня.
В эпоху Хань, когда написан «Канон о еде», чай варили в котелке с добавлением других полезных растений и специй, масла и молока. Обработанный по технологиям того времени чай прессуют в блины. Перед варкой пресс размягчали над паром и толкли в ступе. В эпоху Тан чай становится неотъемлемой частью дворцового этикета, чаепитие составляют уже не только из приготовленного чая, но из обстановки благовониями, цветами, свитками в соответствии сезону и случаю. Из добавок осталась только соль. Чай постепенно начинают ценить как инструмент для настроения. В этот период написано о сборе чае на горе Мэндин в «Иллюстрированных хрониках»:
«...Здесь лучший в Шу императорский чай»
В эпоху Тан чай становится предметом большого интереса и написано много научных и популярных трудов о чайном отваре. Самый известный Канон записал Лу Юй. В нём отражена танская традиция приготовление и пития чая. Чай перестаёт быть аутентичным продуктом.
В эпоху Сун чай уже формуют в мелкие комочки для красоты подачи и лучшей транспортировки, сохраняется формовка в блины и гнёзда. Прессованный чай украшался печатями. Производство комкового чая было достаточно сложное, технологию со временем (в эпоху Мин) «отпустили». В это время уже был весьма разнообразный ряд чайной утвари, о котелке в высших кругах давно забыли.
Чайная торговля породила так называемые чайные торговые дома, которые постепенно выросли в клубы по интересам, со вкусом обставленные и подающие компаниям не только чай, но другие напитки и фрукты. В южной столице даже распространились передвижные киоски с качественным «чаем с собой».
Очень известный своими сортами зелёного,- а в наше время также жёлтого и красного чая - Монастырь Крыши Неба на горе Мэндин. История чайного сада при этом монастыре особенно интересна. Крестьянин У Ли Чжэнь разбил меж пяти пиков горы первый рукотворный чайный сад, вблизи которого позднее выстроили монастырь. Монахи ухаживали за садом и собирали податный чай в этом благоговейном месте.
В эпоху династии Мин на территории монастыря Крыши Неба в память об У Ли Чжэне воздвигли павильон, действующий и сегодня. Рядом с Императорским чайным садом на скале высечена надпись: «Семь стволов чая, не рожденные и не умирающие, прими четыре ляна - станешь бессмертным и ты».
Упрощение технологии изготовления чая, отказ от ставших ненужными в чайной действе инструментов повлияли на популярность производства и потребление чая. Ещё более широкое распространение чай получил благодаря даосизму и буддизму. Получив фактически статус государственной религии и развиваясь бурно, в XVI веке буддизм принёс в разные уголки страны чайное действо. Чайные церемонии сопровождали жизнь монастыря. При монастырях уже производили чай для удовлетворения собственных потребностей и нужд высокопоставленных чиновников и имперского двора.
Самый редкий вид чая, наиболее глубоко ферментированный - хэй ча - появился приблизительно в это время. Для приготовления хэй ча применяют метод влажного скирдования, что наделяет чай землистым, древесным, винным оттенками вкуса и аромата.
В исторической перспективе одними из первых черные чаи появились в уезде Аньхуа провинции Хунань, о чем есть соответствующее упоминание в «Записях о народном хозяйстве династии Мин» 1585 г. Основными его потребителями были тибетцы, кочевые народы Средней Азии и Южной Сибири – более 2/3 чая отправлялось за пределы Китая.
Чайная культура в период между XVII и началом XX веков подарила самое богатое разнообразие видов и сортов, производство которых продолжается и в наше время.
Период гражданских войн и экономические проблемы серьёзно отразились на чаепроизводстве. Хотя самые ценные из садов и плантаций охранялись армией правительства, многие крестьянские и монастырские чайные угодья были заброшены или использованы под другие нужды. Юньнань наиболее спокойно пережила первую половину XX века, но для большинства чаепроизводящих регионов был тяжёлый период, когда производить качественный чай стало невыгодно. Тем не менее открывались чайные заводы, наращивался тем производства и экспорт. Затем социалистическое правительство национализировано всё чайное производство, вместе со стоимостью чая было уравнено качество. Чай должен был иметь возможность купить каждый гражданин. Настоящее восстановление отрасли стало возможно со стабилизацией экономики Китая в 70-е годы.
Наиболее поздние из разработанных технологий - шу и габа. Эти разработки приходятся на вторую половину XX века (Китай и Тайвань). Шу заготавливается почти как шэн, но методом влажного скирдования, подобно хэй ча, ускоренной ферментации. Чай с повышенным содержанием GABA на определённом этапе обработки помещается в вакуум. Так сохраняется, в сравнении с ферментированным в обычных условиях продуктом, больше ГАМК (гама-аминомасляной кислоты), которая содержится в ферментированных продуктах (и в нашем организме в качестве нейромедиатора).
Сегодня мы можем испробовать множество видов чая: различные улуны, зелёный и белый чай, вяленый жёлтый, копчёный и классический красные, хэй ча (чёрный чай), шэн и шу пуэр. И эксперименты продолжаются.
Эксперименты рождают традицию
Так же, как видоизменялось чаепитие с течением веков и кочеванием из одной культуры в другую, чайная традиция в нашей жизни может приобретать новые формы.
Например, чай с молоком вовсе не грешный отступ от традиции, а лишь другая её часть. Часть мультикультурной традиции чаепития. Индия или Британская Империя - а британцы употребляли с молоком чай не только индийский, но и тайваньский, - не важно, кто придумал пить с молоком и чей чай, главное в чаепитии ваши ощущения, настройка на нужный лад.
Можно ли вообще запретить эксперимент или считать неуместным? Вообще нельзя, в контексте внимательного чаепития можно. В разделе История чаепития в Китае мы рассказали о древних способах приготовления чая. Так вот: варили именно чайный напиток в те времена, и именно чайный напиток мы варим сегодня, но лишь с применением современных технологий.
Чай эспрессо лишь другой способ экстракции веществ в настой. Он похож на индийские технологии производства чая, когда лист сдавливается сильнее для быстрой и мощной экстракции; похож на метод варки чая в эпоху Хань, когда лист и вовсе стирали в порошок. При верном подборе количества листа, правильном помоле и времени экспозиции эспрессо не будет горчить или «убивать» своей крепостью.
Многие жители нашего города уже взяли на заметку добрую традицию «чая с собой». Прогуливаясь дождливым вечером или жарким днём, почему не взять с собою бутылочку чая #cold brew или чайный #напиток с молоком и травами? Любая традиция употребления имеет место быть, если она полезна и нравится человеку.
В статье использованы цитаты из книги «Сумерки Дао» Владимира Малявина, из наполнения нашего сайта, книги «География китайского чая» Сергея Шевелева и видео канала С. Шевелева и Moychay Live.