В советские годы я была ребенком, но жареные пирожки хорошо запомнились. В школьной столовой такие не продавали, только печеные. Продавали жареные пирожки возле столовой, принадлежащей кулинарному училищу. Внушительных размеров тетушка в белом фартуке и нарукавниках ловко подцепляла щипцами дымящиеся пирожки из двух огромных алюминиевых бачков. В одном были пирожки с повидлом, в другом с мясом. Иногда была еще кастрюля с другими начинками (капуста, яблоки, рис с яйцом, ливер). Пирожки разлетались мигом, 'как горячие пирожки". Рядом с училищем была одна из площадок огромного завода и тетя в белом фартуке появлялась аккурат в полдень, к обеду, и через полчаса исчезали и продавщица и ее пирожки. Мама работала на том заводе и частенько прихватывала к обеду пирожки и оставляла нам с братом к полднику. Кто ж знал тогда, что вскоре исчезнут не только тетя и пирожки, но и завод, знаменитый на всю страну и училище тоже закроется. Навсегда с нами только воспоминания.
Справедливости ради надо отметить, что жареные пирожки советских времен персонаж неоднозначный. В других местах бывало встречались пирожки абсолютно несъедобные, жареные как будто на машинном масле, с непонятной начинкой. Жареные пирожки остались одним из символов ушедшей навсегда эпохи.
Я люблю возиться с дрожжевым тестом, но жареные пирожки "как раньше" у меня никак не получались. Выходило вкусно, но не то, пока не поделилась со мной "гостовским" рецептом знакомая, закончившая то самое кулинарное училище. И хоть и люблю я различные кулинарные эксперименты , то в рецептуре теста для жареных пирожков никогда и ничего не меняю.
На 1 кг муки я беру:
сахар 60 грамм
маргарин или растительное масло 35 грамм
дрожжи прессованные 30 грамм
вода 550 грамм
Соль 15 грамм
Их перечисленных продуктов у меня получается примерно 1650 грамм теста.
Приготовление:
Отмеряем необходимое количество всех ингредиентов. Вода должна быть температурой 35-40 градусов Цельсия. В небольшом количестве воды растворяю дрожжи и процеживаю их. В оставшуюся воду вливаю процеженные дрожжи, всыпаю соль, сахар и тщательно перемешиваю.
Всыпаю сразу все количество муки и вымешиваю тесто в течении не менее 7-8 минут. Затем добавляю растопленный маргарин или масло и продолжаю вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородность, эластичность и не будет легко отставать от стенок посуды. Смазываю поверхность теста буквально каплей растительного масла, накрываю посуду с тестом и оставляю для созревания на 3 -4 часа в теплом месте (желательно при температуре 35-40 градусов) . Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза обминаю его в течении 1-2 минут. Обминку теста можно повторить еще 1-2 раза. Тесто получается плотненьким, но податливым и хорошо поднимающимся.
Пока тесто созревает можно приготовить начинку. Подойдет и сладкая и соленая. Отличные беляши выходят из этого теста.
В этот раз у меня два вида начинки :
Первая : свежие ягоды черной смородины с сахаром и небольшим количеством крахмала.
Вторая: обжаренные с луком грибы, картофельное пюре, зелень.
При разделке теста для жареных пирожков не желательно использовать муку . Мука потом горит во фритюре и портит вид и вкус пирожков.
Я разделываю пирожки на доске , смазанной растительным маслом и смазываю маслом руки. Тесто сначала разделываю на кусочки по 50-60 грамм, скатываю шарик. Потом формирую лепешку, выкладываю на лепешку начинку, хорошо закрепляю шов и укладываю на смазанный маслом противень для расстойки. Всего у меня вышло 30 штук пирожков.
Жарю пирожки в растительном масле на сковородке , желательно конечно использовать фритюрницу. Количество масла должно быть в 4 раза больше массы одной порции пирожков. В качестве фритюра можно использовать смесь растительного масла и топленого животного жира. Температура фритюра при жарке 180-190 градусов Цельсия.
Пирожки получились очень вкусными: с хрустящей корочкой и мягким воздушным тестом, в меру сладкие и соленые. И еще жареные пирожки это очень экономное блюдо. Из 1 кг муки выходит 30 штук пирожков размером с ладонь. Не надо ни молока, ни яиц , ни большого количества сливочного масла. Ну а сколько будет стоить начинка зависит от вас и вашего вкуса. Весной можно делать пирожки с щавелем, с ревенем, летом набрать лесных ягод, осенью грибов в лесу, опавших яблок в заброшенных садах и такие пирожки не хуже будут, чем с мясом .