Сохранились воспоминания, что Александр Сергеевич Пушкин очень любил варенье и называл варенье из крыжовника наилучшим из деревенских припасов. Правильное варенье должно было иметь зеленый цвет с малахитовым оттенком, но добиться этого поистине непросто. Семен Гейченко, пушкиновед и многолетний хранитель заповедника Пушкиногорья, в книге «У Лукоморья» приводит рецепт того, как именно варили в Михайловском крыжовник.
Оригинальный текст читайте на сайте mel.fm
Варенье готовили в муравленном (глазированном) горшке из недозрелых ягод крыжовника (их надо было собирать между 10 и 15 июля), перекладывали вишнёвыми листьями, дававшими зеленый цвет отвару, и добавляли в варенье водку.
Процесс варки был сложным — впрочем, смотрите сами:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: „кружовник“».
«Отцы и дети». Иван Тургенев
Рецепт, прямо скажем, довольно непростой. Но результат воистину впечатляет! Недаром на столе Александра Сергеевича, по воспоминаниям его друга Александры Смирновой-Россет, летом стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье.
В поваренных книгах встречается и более легкий вариант, но достигается ли в итоге тот самый малахитовый оттенок, не уверены.
Изумрудное варенье из крыжовника
- 1 кг крыжовника
- 1,5 кг сахара
- 3 стакана воды
- 50–60 листьев вишни
Вымытые листья вишни залить водой, довести до кипения и охладить. Должен получиться зеленый отвар.
Незрелые зеленые ягоды крыжовника (именно незрелые) промыть, удалить кончики. Надколоть каждую ягоду, залить отваром из листьев и убрать в холодное место на 12 часов. Выделившийся сок слить, процедить и сварить сахарный сироп. Охладить. Залить им ягоды, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне. За три минуты до окончания варки добавить 10 листиков вишни. Горячее варенье залить в простерилизованные банки.