«Кто ходит в гости по утрам, тот по ступает мудро», - учил Винни пух его праху.
В барной индустрии бартендеры ходят в гости по вечерам. И не для того, чтобы отдохнуть, а чтоб подзаработать. Раньше – наживали репутацию, теперь – гоняются за длинным баблом.
Гестбартендинг сегодня стал нормой, но еще несколько лет назад в России никто ничего подобного не вытворял. До моего приезда.
Барные, пополните копилку знаний! Родина гестбартендинга – бар City Space при Swissotel Красные Холмы. Здесь родился и по миру пригодился. Как кровный отец заявляю.
Поражаюсь неверию россиян в себя. В свой талант и страну, в которой они живут. Здесь принято считать, что все инновации родом из Забугорья. Но это не так! Россия тоже внесла свою лепту в летопись бартендинга.
Когда в пламенном азарте я объявил дирекции Swissotel, что выведу их бар в мировые рейтинги (и вывел, как вы знаете), то после ража и вдарившего адреналина, нужно было обещанное как-то выполнять. Читатели «Кодекса хореканца» знают, что начинать мне пришлось не с чистого листа, а с зачистки поляны от жуликов и воров (политика тут ни при чем)…
Жор-стажер
Поприседав мозгами, я решил адаптировать на барный манер практику смежной гастрономической области. У поваров принято периодически перезагружаться и оттачивать мастерство, пребывая в подмастерьях у более звездных и прокаченных коллег. Стандартной практикой является ситуация, когда повар берет тайм-аут и строчит письмо какому-нибудь именитому шефу с просьбой поработать у него на кухне и узреть его волшебство. По факту – стибрить пару-тройку секретов и фишечек, да еще заиметь строчку в резюме о стажировке у самого Звездун Мишленыча. Так повара не только квалификацию повышают, но и собственный ценник.
Пакуют ножи и поварешки и едут, куда надобно за премудростями гастрономическими. За свой счет! Подчеркиваю это. Никакой гонорар и особое отношение их не ждут. Могут и картоху отправить чистить, или поручить слежку за молоком, чтоб не убежало. Но все это под сенью великого Мастера.
На кой это Мастеру? Лишние руки в ресторанах fine dining всегда нужны. Со стороны кажется, что раз в таких заведениях все столики расписаны на год вперед, и каждый день биток, то у них все шоколадно. Это миф. Люксовость этих заведений создается обилием персонала и расходы на него зашкаливают. За каждую малость тут отвечает отдельный боец и штат раздут как паруса пиратского судна. Цены-то там тоже, иной раз, пиратские…
Обмен опытом, знаниями, шлифовка мастерства, возможность путешествовать, повышение статуса, развитие гибкости, расширение сети контактов – все это дает стажировка и гестбартендинг как ее разновидность.
Приманка для бармена
Заполучить хотя бы на время звездных бартендеров с целью раскрутки City Space – таков был мой план. Но что забыли западные звезды в России? Нужно было чем-то заманить их. Решение нашлось быстро. И это был не гонорар.
Каждому звездному гостю мы решили дарить специально записанный небольшой фильм о нем, который размещался в юном и девственном, лишенном алгоритмов и рекламы YouTube. Снимали эти ролики мы дорого-богато и талантливо. Михаил Воинов, действительно, создавал креативные сюжеты, которые уже стали барной киноклассикой. Ах зачем я позволил размещать их с его аккаунта. Увы мне, увы…
3 170 610 просмотров
Снять такое видео на Западе стоило в разы дороже, поэтому этот бонус стал эффектным манком. Но ролик роликом, а вокруг этой истории нужно было создать красивый сарафан. Циничный подход тут неуместен. Гостей нужно было погрузить в сладкую сказку на манер той, в которую погружают они своих клиентов. Обворожить профи – задача непростая. Тут мне на помощь пришла… узбекская кухня!
Дастархан по расписанию
Каждого гостя ждала особая программа, начинавшаяся со встречи в аэропорту. Прибывали гости обычно по воскресеньям. Утром в понедельник они встречались с командой бара и начинали делать заготовки, а вечером поступали в мое распоряжение. Вел я их в Урюк на Павелецкой на торжественный ужин. Казан-кабоб от повара Шарали действовал безотказно. Западники были потрясены вкусами, палитрой красок и моими речами о мультикультурной и пестрой России, о которой те знали только присказку про водку и медведей. «У нас тоже есть свои мексиканцы!», - шутил я про себя и своих соотечественников и приглашал гостей в гастропутешествие по среднеазиатской кухне, которую так любят в России.
Гости проникались «гением места», совершали со мной вылазки на местные колоритные барахолки, чтобы прикупить интересную посуду для подачи коктейлей в своих барах. Ждала их и активная культурная программа, включающая помимо основных московских адресов, бункер Сталина и музей водки. В подходе к гестбартендингу формировалась моя стратегия АНТИБАНАЛ, знакомая читателям моего telegram-канала.
Иностранцы были в восторге и щедро делились своими наработками и мастерством. Самым приятным было то, что отобранная мной и обученная команда City Space не уступала в уровне и не лажала. Более того, некоторых бойцов, вроде Макса Рохмана, у меня откровенно хотели переманить. Будь Россия в шенгенской зоне, бар был бы обезглавлен, растащили бы всех по Европам… Спасибо, «железному занавесу» за лидерство City Space!)
Гест-машина
Гест был отточен как часы. Пока этуали купались в новых впечатлениях, во всю работал маркетинговый отдел. Визит гостя анонсировался в соцсетях, реклама распространялась по пространству отеля. Специально для этой цели Воинов готовил минутные ролики-визитки. Постоянных гостей обзванивали и уточняли, в какой день им удобно посетить бар, чтобы попробовать «гастрольные» коктейли. Рассчитанный на неделю визит был удобен и гостю, и публике – он предлагал свободу маневра.
Как говорит Коля Киселев это был triple Z (zayebis), это был win-win-win – ведь в плюсе были и мы, и приглашенные гости, и гости бара с Россией заодно, ведь страна получала новое звучание, свободное от стереотипов и предрассудков. Если в первый год я тщательно выбирал и упрашивал барных знаменитостей, то во второй год – именитые бартендеры сами напрашивались к нам в гости…
Не за гонорарами ехали они, а за новым уникальным опытом, о котором восхищенно рассказывали их коллеги. К слову о деньгах, мы платили бартендерам лишь в первый год и только «по себестоимости». Условно говоря, я высчитывал их недельную упущенную выгоду от поездки в Россию. Не больше, не меньше. В последующие годы мы не платили никому ни копейки. Этого никто и не ждал, ведь бартендеры получали множество нематериальных «плюшек»: от видоса до приглоса в лучшие заведения Москвы.
Извращение идеи
Что представляет российский гестбартендинг сегодня? Чистое б…ство. И речь не о блаженстве. Залетный гастролер за гонорар стоит пару часов за стойкой. Вот и все. Ни себе пользы (кроме бабла), ни людям. Кому это надо? Зачем? Никакого обмена опытом при таких гастролях не происходит, ведь коктейльная карта составляется по принципу «на отвяжись». Тупой чес. Не более.
Алкогольные компании подхватили идею гестбартендинга и научились грамотно сливать с ее помощью бабло. Их куш понятен – лояльность заведения их продукту. Оформляются такие гостевые визиты шаблонно и кондово – стандартной PR-рекламой. Из нее трудно понять, что за перец и зачем прибыл в гости в тот или иной бар. Наблюдал недавно рекламу геста кипрского барного деятеля, которого хорошо знают, по-моему, только в его деревне. Любого иностранца в России принимают на ура, не вдаваясь в подробности. Поэтому и развелось столько шарлатанов. Гестбартендинг перестал быть залогом статуса и профессионализма, знаком качества персоны. Все гостят друг у друга, только вот на гостей бара всем плевать. Пипл схавает, точнее выпьет…
Никому неохота заморачиваться и превращать гест в незабываемый опыт. Продвигать индустрию, страну, ценности – за это не доплачивают. Сегодня достаточно короткой рекламы, созданной менеджером с холодным носом. Горько, что красивая и выстраданная идея деградировала вот в это ваше все.
Гонор и гонорары – таков российский бартендинг сегодня!
Не согласны? Пишите!