Зимой – густая, наваристая, ароматная и обжигающая солянка. Летом – ледяная, освежающая, кисловатая, бодрящая окрошка. Невозможно перепутать, когда что.
Последние десятилетия стала популярной окрошка на кефире. Разумеется, это неправильно. Да, на молочнокислых продуктах тоже делают первые блюда. Но не окрошку, а, например, таратор. А окрошка может быть только на квасе.
Впрочем, это мера вынужденная. В девяностые нормальный квас фактически исчез. Вместо продукта натурального брожения под видом кваса стали продавать химическую газированную жидкость с искусственными подсластителями. А в кефире натуральности гораздо больше. Он к тому же кисленький и освежающий. Вот и догадались наши кулинары-самородки заменить одно другим.
Хотя с 1908 года, когда легендарная Ирина Сахарова методами обольщения и промышленного шпионажа добыла кефирную закваску для молокопромышленника Николая Бландова (и, соответственно, кефир стали производить в России), никому и в голову не приходило лить его в окрошку. Вплоть до тех самых девяностых.
Но лучше сделать настоящий квас. Тот, которым восхищался Казанова, побывав в России: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Первое упоминание о квасе относится в России к 989 году. Окрошка появилась сильно позже: в первый раз она упоминается в конце 1790 года в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
Невозможно поверить, что восемь столетий россияне пили квас, но так и не догадались чего-нибудь в него накрошить. Конечно, догадались. Роль холодного летнего первого блюда выполняла ботвинья – варёные и тёртые стебли щавеля, свёклы, шпината, лука, крапивы. То есть любая ботва. Всё это заливали квасом, добавляли лёд, а рядом ставили тарелку с солёной красной рыбой.
Однако же окрошка, стоило ей только появиться, быстро вытеснила старую добрую ботвинью. Не удивительно: она была прекрасна и проста в приготовлении. А ещё демократична. Это блюдо подавали в лучших ресторанах, и в то же время Максим Горький писал в романе «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих – лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями».
Окрошка может быть мясной или рыбной. Кроме этого главного ингредиента, туда входят огурцы (либо свежие, либо соленые, либо и те и другие), морковь, яйцо, картошка, травы, пряности. А ещё есть окрошка грибная. Говорят, что первой появилась рыбная окрошка. Бурлакам на Волге выдавали квас, солёную селёдку или же сухую воблу. Они размачивали рыбу в квасе, добавляли варёные овощи – получалась окрошка.
Но в высшем свете её делали иначе. Теофиль Готье писал в 1867 году о рыбной окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, La pacho (суп с оливами) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят». Чаще, конечно, встречается мясная окрошка. Особенным шиком считалось порезать туда три вида мяса – индейки, тетерева и парного поросёнка. Сейчас, бывает, ограничиваются варёной колбасой – и тоже вкусно.
А русский помещик Василий Алексеевич Левшин описывал окрошку в 1816 году в известной книге «Русская поварня»: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек, смешать всё это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
Главное в окрошке – квас. Ни в коем случае не нынешняя газированная жидкость непонятного вкуса и с искусственными подсластителями. Квас должен быть живой, а для окрошки – лучше специальный, окрошечный. Он светлее, кислее и не такой сладкий. И лишь тогда получится истинная окрошка, одно из самых русских блюд, непостижимое для иностранцев.
Влас Дорошевич как-то раз цитировал знакомого француза: «Я... окрошку даже любил, но только до тех пор, пока не увидал, как она готовится. А как увидел, что дичь квасом поливают и в сметану огурцы кладут, – желудок мой стал это отвергать!»
А Михаил Осоргин утверждал: «Окрошка, наше любимое национальное блюдо, приготовляется из наиболее несовместимых и неудобоваримых продуктов. Расхлёбывать её одновременно и страшно и истинное наслаждение; но необходима привычка, которую нужно приобрести, иногда с риском для здоровья и умственных способностей». И, вероятно, был прав.
