В Узбекистане во все времена к хлебу относились с глубоким почтением и уважением. Лепёшки являются священными для узбеков и фигурируют во многих традициях. Будь-то свадьба, рождение ребёнка, приём гостей или обычное чаепитие. Без традиционного хлеба в прямом смысле никуда.
Лепёшку ни в коем случае нельзя резать ножом, а также класть "лицом" вниз - это неуважение к сакральному продукту. Лепёшки выпекаются круглой формы, олицетворяя собой Солнце, а их поверхность обязательно украшается разными узорами, дырочками и насечками. Сами узоры запекаются до хрустящей корочки, а края продукта остаются пышными и воздушными. Лепёшки также обязательно посыпаются семенами кунжута, чернушки или тмина. Например, по дороге в Ферганскую долину можно заказать лепёшки даже со своим именем или любой надписью.
Думаю, многие пробовали узбекские лепёшки в России. Я, конечно же, тоже их пробовала, но только побывав в Узбекистане, поняла, что хоть в России узбекские лепёшки часто готовят узбеки, получаются они почему-то совсем не такими, как в Узбекистане.
Впрочем, даже в разных регионах Узбекистана лепёшки выходят как внешне, так и на вкус разными.
Рецептура узбекских лепёшек отработана вековым опытом, а самих видов национальных лепёшек - несколько десятков. В приготовлении важно использовать "правильные" ингредиенты и пропорции. В состав теста также часто включают и оригинальное сырьё, например, курдючный жир, лук, травяной настой, мясной бульон и так далее, получая изделия с уникальным ароматом и запоминающимся вкусом.
В разных регионах Узбекистана используют разные закваски и технологии приготовления хлеба, поэтому изделия так сильно отличаются в зависимости от города или региона. Но базовую рецептуру, как правило, составляют простые ингредиенты, такие как мука, вода, соль и дрожжи (однако лепёшки могут быть из постного теста тоже).
Вообще, узбекские лепёшки можно было бы разделить на 4 основные группы:
- простые (оби нон, гиджа и другие);
- праздничные лепёшки патыр;
- сдобные (туй нон, пахта нон, байрам нон);
- диетические, (например, ширмай нон). Эти лепёшки считаются поистине лечебными.
Традиционно узбекские лепёшки выпекаются в тандыре - специальной глинобитной печи. В духовом шкафу испечь такие же ароматные и вкусные невозможно, все качества теряются. Этому есть научное объяснение, основанное на длине излучаемых волн и их плотности. Длина излучаемой волны у обожженной глины короткая, а плотность высокая. Благодаря этому частички теста быстро пропекаются, а все питательные вещества сохраняются.
Тандыр раскаляют (температура внутри - порядка 400 градусов), а когда со стенок отпадает копоть, закладывают подготовленное тесто. Лепёшки, как правило, формируются вручную, а специальный рисунок наносится с помощью инструмента чекиш. Стенки тандыра обычно сбрызгиваются солёной водой, чтобы внутри сформировалась определённая влажность и чтобы лепёшки потом легко отделялись.
Выпекается хлеб в среднем 4-8 минут. Готовые изделия извлекают из печи и оставляют "отдохнуть". Кстати, вовремя выпекания бывает, что лепёшка отделяется и падает в золу. Так вот, она считается священной. Люди полагают, что в дом вошел святой Хызр, а лепёшка поклонилась ему.
А теперь давайте поговорим о самаркандских лепёшках, ведь они знамениты своим уникальным свойством. Во-первых, они очень вкусные и ароматные, а во-вторых пригодны в употребление в течение трёх лет. Они не плесневеют, а черствеют со временем, однако если смочить их водой, а потом положить в тандыр или даже в обычный духовой шкаф, то они принимают вид свежеиспеченных! Чтобы лепёшки получались такими, нужно строго придерживаться традиционного рецепта и технологии.
Есть несколько легенд, связанных с самаркандской лепёшкой, и одна из них - об эмире Бухарском, который очень ценил именно этот хлеб, и, пригласив к себе пекаря из Самарканда, приказал ему печь такие же, но уже здесь, в Бухаре. Но как ни старался пекарь, так у него ничего не вышло. Он осмелился сказать эмиру, что всё дело в волшебном самаркандском воздухе. Его нельзя перевезти, поэтому эмиру пришлось отпустить пекаря обратно в Самарканд и просто дальше заказывать у него любимые лепёшки.
Самаркандские лепёшки часто покупают в качестве сувениров, а разнообразие их довольно велико, на любой вкус.
Я побывала во всех частях Узбекистана и везде пробовала лепёшки. Но самые вкусные лепёшки, по моему мнению, оказались в Ферганской долине. Тут в тесто часто добавляют молоко, масло и сахар, из-за чего лепёшки получаются необычайно нежными и сливочными.
Обязательно продегустируйте лепёшки из разных регионов Узбекистана, если вам подвернётся такая возможность. А те, кто уже пробовал, пишите в комментариях, какая разновидность лепёшек понравилась вам больше всего. :)
Спасибо за уделённое время и ваши лайки. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ . Наблюдать за моими поездками в режиме реального времени можно в МОЕМ ИНСТАГРАМ.
