Почему-то все ругают пальмовое масло. Приписывая ему все смертные грехи. Популярный миф, что оно может привести к смерти из-за заболеваний сердца, онкологии, диабета и прочих болезней.
Хотя единственный грех пальмы — это обилие насыщенных жирных кислот. Но потребление этих кислот (жиров) будет грехом в случае обжорства, то есть если вы их станете есть слишком много. Во всех остальных случаях пальмовое масло может быть даже полезно.
Страшный зверь — трансжир
А вот об этом «звере» все как-то уже подзабыли, а может, и не знали.
Жиры насыщенные и ненасыщенные
Все жиры можно разделить на две группы: насыщенные и ненасыщенные. Жиры состоят из атомов углерода и водорода.
В насыщенных жирах цепочки целые и устойчивые. Именно по этой причине насыщенные жиры твердые (сало, например, или сливочное масло — в них много насыщенных жиров, в пальме тоже много, но меньше, поэтому его называют полутвердым, в остальных растительных маслах насыщенных жиров совсем мало, поэтому они жидкие).
В ненасыщенных жирах атомов водорода не хватает. По этой причине цепочка гибкая, пластичная, «ломаная».
Гидрогенизация
Для пищевой и кулинарной промышленности нужны твердые жиры. Использовать животный жир нецелесообразно, сливочное масло — дорого и не всегда подходяще по рецептуре.
А потому жидкие растительные масла отверждают. Самым распространенным способом долгое время была гидрогенизация. Если представить наглядно, при этом процессе цепочку насыщают водородом при высокой температуре (порядка 200 градусов), разрываются двойные связи межу углеродом, ломаную выпрямляют. Жир становится твердым.
Но у процесса, как оказалось, есть побочный эффект, в результате «выпрямления» получается транс-изомер.
Этот жир не усваивается человеком, он увеличивает риски возникновения многих заболеваний, которые перечислены вначале, а также способствует ожирению. Пальмовое масло стало таким популярным в мире потому, что его используют в качестве безопасной альтернативы вредным трансжирам. Масло пальмы физическим способом (с помощью охлаждения) разделяют на жидкую и твердую фракции. Твердая и служит безопасной заменой. Ни с одним другим маслом добиться этого невозможно. Этот способ называется «фракционирование».
Природные трансжиры
Справедливости ради стоит отметить, что существуют и природные трансжиры. Образуются они в желудке жвачных животных из-за особой микрофлоры, бактерии там особые. И эти трансжиры попадают в молоко, жир и мышцы животных. В сале, мясных продуктах трансизомеров немного, а вот в молочных продуктах они могут достигать 8%, особенно в летний период.
Внимание! Современная пищевая промышленность уходит от использования частично гидрогенизированных жиров, переходя на другой способ отверждения — переэтерификацию. Процесс описать довольно легко – несколько масел смешивают вместе, в результате они обмениваются жирными кислотами и свойствами. При этом процессе трансизомеров не образуется. Процесс позволяет получить жиры с необходимыми свойствами.
Трансжиры в фастфуде
Часто люди думающие задают себе вопрос: откуда трансжиры в фастфуде, картошке фри и прочих чебуреках с уличных точек быстрого питания? Ведь жарят обычно всё вовсе не на твердых частично гидрогенизированных жирах (зачем?), а на обычных растительных.
Если вы прочитали о процессе гидрогенизации, то там сказано, что он идет при высокой порядка 200 градусов температуре. Сильно разогретое растительное масло как раз и находится при такой температуре, трансжиры в нем образуются и оказываются в пище.
Обычно советуют менять масло перед каждой жаркой. Но часто ли так делают? С каждой жаркой количество трансжиров накапливается. Аналогично — в картофеле фри, чипсах и прочей любимой детьми еде.
Это мы говорим только о трансжирах. В раскаленном до высокой температуре масле образуются еще другие опасные соединения — канцерогены, но сегодня не о них.
Внимание! Существуют специальные фритюрные жиры, точка дымления которых очень высока (точка дымления — это как раз та температура, при которой всякая гадость в масле образуется). Использовать эти жиры для жарки можно многократно. Кстати, эти жиры получают в том числе и из пальмового масла.
В глобальных сетях быстрого питания как раз применяют такие жиры, своей репутацией они дорожат. Так что риск съесть продукты с трансжирами выше при покупке готовых продуктов в небольших кафе и в уличных точках питания.