Губница – похлёбка из грибов, лука и картофеля, также именуемая грибовницей, или бличницей. Для приготовления грибных похлёбок подходят все трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики (обабки), маслята, а также пластинчатые, как-то: сыроежки, лисички. Настоящая губница не должна быть ни густая (чтоб ложка стояла), ни жидкая – необходимо найти «золотую середину».
Название этой похлёбки происходит от слова «губы» – так на Руси вплоть до XVIII века было принято именовать грибы. «Губы ломать», как пишет В. Даль в «Толковом словаре русского языка», означало «идти по грибы». В старину лесов на территории нашей родины было во много раз больше, чем теперь, а запасы грибов и других дикоросов в них были огромны. А потому нет ничего удивительного в том, что губница была частым блюдом на крестьянском столе, столе горожан, а также входила в рацион охотников.
Рецепты губниц довольно просты, но, в отличие от аутентичных версий, современные варианты этой похлёбки зачастую сложнее и более разнообразны по составу. При этом в зависимости от вида используемых грибов и дополнительных ингредиентов губницы могут носить собственные названия. Так, к примеру, похлёбка из груздей называется груздянкой, из подберёзовиков – обабницей, из белых грибов или рыжиков, заправленная сырыми яйцами – голомудкой.
При кажущейся лёгкости и быстроте (время варки: 20-30 минут) приготовление губницы требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке грибов. Надо сохранить и донести до стола лёгкий аромат похлёбки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные грибы. Надо знать порядок закладки и времени варки грибов, овощей и пряностей. Похлёбку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится. В отличие от собственно супов губницу готовят без жиров, масла и предварительного обжаривания ингредиентов. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, всё же изменяет вкус похлёбки.
Едят губницу с чёрным ржаным хлебом и тотчас же после её приготовления, горячей. Оставлять похлёбку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Также читайте: Похлёбка из глухих рыжиков