Булка – русское название всякого белого хлеба (в отличие от чёрного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX века в связи с тем, что чёрный хлеб пёкся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки – немецкими и французскими булочниками. Название «булка» является суффиксальным производным от корня «бул» (круглый), от которого среди прочих образовались слова «була» (шар, ком, шишка), «булава» и «булыжник».
Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия (калач, сайка, сгибень, ситник и др.), так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок – долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.
Булки в царской России выпекали в особых пекарнях, имевших помещение для розничной продажи. Заведённые в Санкт-Петербурге немцами ещё в XVIII веке, долгое время, вплоть до 1917 года, булочные оставались самым распространённым типом хлебопекарного заведения. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Встречались, но очень редко, и так называемые холодные булочные, то есть магазины, куда доставлялись булочные изделия со стороны. По данным «Статистической табели столичного г. Санкт-Петербурга за 1815 г.», в столице числилось 106 «булочных лавок», большинство их них – в центральной части города. Первое упоминание о русских владельцах булочных немецкого типа относится к 1822 году. Из 113 булочных лишь три принадлежали русским владельцам. При этом 30 мастеров-немцев (владельцев) были записаны в русский булочный цех, по-видимому, в связи с переходом их в русское подданство. В 1840 русских булочных мастеров (владельцев) было уже 23, из них две женщины. В 1849 году, по данным Ремесленной управы, булочных было 214, из них русским принадлежало более 30, а в 1857 году общее количество булочных достигло 299.
Крупнейшими булочными и хлебными были: Филиппова (угол Невского пр. и Троицкой ул.); Зайцева (угол Б. Садовой ул. и Невского пр., 8/32; хлеб кисло-сладкий, шведский и белый); А. Андреева (моск. булочные на Невском пр., 44-46; основаны в 1865); Иванова (Моховая ул., 4; булочная основана в 1831); Вебера (булочные и кондитерские: 1-я – Б. Конюшенная ул., 15; 2-я – напротив церкви Владимирской иконы Божией Матери, совр. Владимирский пр., 19); В. Бетц (булочное, пряничное и кондитерское заведение, основано в 1844; В.О., 4-я линия, 7).
В начале XIX века цех немецких булочников не допускал возникновения новой булочной мастерской на близком расстоянии от уже существующей. Желавшему завести новую пекарню нужно было отыскать место для размещения лавки не ближе 600 м от пекарен других булочных. В булочных немецкого типа выпекались преимущественно сдобные изделия из пшеничной муки, а также пеклёванный хлеб. Весь ассортимент пшеничных изделий делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся друг от друга количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Сдобное тесто (на 100 кг муки – 7-8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара) шло на приготовление так называемого венского товара – разной формы плюшек, стрицелей (штруделей), а также лимонного, шафранного и другого хлеба. В булочной немецкого типа работали: мастер (вермейстер), кондитер, венский мастер, тестодел (кнедер), дощечники, мальчики-ученики (фарбунтщики) и мальчики-чернорабочие. Булочная состояла из нескольких комнат: пекарня, кладовая, магазин и спальни для хозяйской семьи и рабочих. Для получения звания мастера булочного цеха требовалось выдержать испытание – «управной урок»: надо было в течение одного дня в присутствии присяжных мастеров изготовить заданные изделия «хорошего вида и вкуса» по всем правилам булочного искусства. Качество изделий оценивалось в цеховом управлении собранием цеховых начальников.
Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех значительно позднее – примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Старосты цехов избирались из числа хозяев, но подчинялись Ремесленной управе, она же – Городской думе, а последняя – военному генерал-губернатору. Однако многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех.
Удостоенному звания мастера выдавалось напечатанное на русском и немецком языках свидетельство. Если звание мастера получал крепостной человек, то взамен свидетельства на свободное мастерство он получал лишь билет на право временного проживания в Санкт-Петербурге Каждый мастер мог иметь неограниченное число подмастерьев и учеников. Обучению мешала неграмотность, и учителя, и учеников. В немецких булочных работали в вечернее и ночное время, не исключая праздничных дней, по 12 часов в сутки, предусмотренных законом. После 4-5 лет учёбы и сдачи испытания в приготовлении главнейших сортов изделий ученики получали диплом и делались подмастерьями, их работа уже оплачивалась, иногда даже вперед.
Для предупреждения самовольного перехода подмастерья к другому мастеру в 1850 году были введены письменные договоры между мастерами и подмастерьями об условиях и сроках их работы, обязательная выдача дипломов, выдача каждому подмастерью «расчётной книжки» с записью в ней платежей и заблаговременное (за две недели) предупреждение в случае увольнения. Кроме того, чтобы доставить мастерам булочного цеха возможность иметь во всякое время дня и ночи подмастерьев, было организовано общежитие для безработных русских подмастерьев, откуда их разрешалось брать на работу в любые булочные. В общежитии были запрещены: азартные игры, пьянство, шум и ссоры, грубость, ночные отлучки, приём посторонних лиц после 8 часов вечера, а также отказ без уважительных причин от посылки на работу. Виновные в нарушении правил первые два раза штрафовались, а на третий раз лишались общежития навсегда. Одновременно была организована так называемая подмастерская казна из личных взносов для содержания общежития, а также для помощи больным и бедным пекарям, погребения умерших и пр.
Через старост цехов выполнялись всякого рода правительственные распоряжения – тайный надзор за занятиями иностранных ремесленников. Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное. Время от времени для цехов составлялись так называемые обряды, в которых определялся и уточнялся не только перечень изделий, но и обязанности мастеров и подмастерьев. Такие обряды были составлены в 1838 году. В 1850 г. русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался по-прежнему самостоятельным. В 1838 году Первый департамент магистрата выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку. В 1850 г. были изданы «Обряды для Санкт-Петербургского русского и иностранного кондитерского цеха» и «Обряды для Санкт-Петербургского русского булочного цеха». В последние вошли основные правила для получения звания мастера и перечень изделий, допускаемых к изготовлению и продаже.
Стоит отметить, что поначалу чёткой разницы между хлебом и как таковой булкой не было. У А.Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.
Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 году: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! – они прекрасны!.. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы... Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX века была пирожница, которая пекла пироги, затем её сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник – хлебник – булочник... Булка – французская, крендели – выборгские, пироги – домашние – везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, всё же остальное ещё не вполне определилось. Л.Ф. Пантелеев говорил о булке из первача – из грубой муки. Ф.М. Решетников говорит уже о пекарской булке – каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.
Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения «ел белый хлеб» и «купил булку белого хлеба» употребляются ещё как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX века писателем В.А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно и то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие – с иронией – булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н.В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.
Хотя писатели и употребляли слово «булка», всё время уточняя его определениями, лексикографы не спешили включать его в словари. Только В.И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 года встречается это слово. Даже в 50-е годы XX века для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» это слово как бы не существует (признано вульгарным). Но стоило лишь утвердиться снабжённому суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определённую булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.
Читайте также: Как правильно: буханка или булка хлеба?
