Когда большого красного лобстера выносят на блюде к столу, обязательно звучит восхищенное «Вау!». Ещё больше восторгов вызовет вкуснейшее мясо этого пойманного на морском дне деликатеса. Конечно, чтобы извлечь нежный кусочек из панциря или клешни, придется приложить некоторые усилия. Но зато потом, когда вместе с капелькой лимонного сока и соусом по вкусу очередной ломтик мяса лобстера тает во рту…
Но такой и даже больший эффект получают только, если не случилось ошибок при выборе и приготовлении. Больших сложностей в этом деле нет, поэтому осваивают его не только повара крутых ресторанов. Начнем с того, какими бывают и как выбирать лобстеров.
Кто такие и откуда берутся лобстеры
Первую ошибку повар может совершить, выбрав при покупке лангуста, которого тоже нередко называют лобстером. Определенное внешнее сходство между этими морскими обитателями есть, но имеется и принципиальная разница – у лангуста нет клешней.
Истинных гурманов интересуют лобстеры или омары (ещё лет 20 назад чаще употребляли это название) – крупные морские ракообразные с крупными клешнями, живущие на скалистых шельфах. В ресторанах, традиционных и интернет-магазинах предлагают три основных вида лобстеров:
- Норвежских
- Европейских
- Американских (северных)
Американские отличаются самыми большими размерами, достигают метра в длину, но особенно вкусными гурманы их не считают. К тому же сегодня большинство представленных на рынке американских омаров, выращивается не в естественных условиях, а не специальных океанских фермах. Европейские лобстеры лучше по вкусу, не вырастают больше 0,9 метра, вылавливаются в море. Самым нежным и вкусным считается мясо норвежских омаров, которые также растут в естественных условиях и редко достигают 24-25 см в длину.
Как выбрать и хранить омара
Натуральные цвета различаются у разных видов морских раков, но всегда отвечают серо-зелено-коричневой гамме. Красными оказываются лишь длинные усы. Лучше выбрать другую особь, если панцирь или клешни выделяются разноцветными большими пятнами или повреждениями – это намек на болезнь, неправильное хранение. При покупке замороженного продукта, выбирайте лобстера с минимальным слоем льда. Так проще убедиться в равномерности окраски панциря, к тому же меньше вероятность нескольких перезаморозок. Если куплен живой омар, готовьте либо немедленно, либо не более суток храните особь на ледяной подушке.
Начнем с впечатляющей классики – варки и подачи омара к столу целиком! Во-первых, это вариант произведет наибольшее впечатление на гостей. Во-вторых, при приготовлении большинства блюд из мяса лобстеров (от эскалопов и медальонов до заливного и суфле) первым этапом выступает варка.
Подготовка и варка
- Если куплен замороженный лобстер, то рекомендуем размораживать плавно, в два этапа. – Сначала подержите 2-4 часа в холодильнике, а только потом на такое же время оставьте при комнатной температуре.
- Рекомендуем использовать перчатки, поскольку о панцирь и клешни нетрудно пораниться.
- Подготовьте вместительную кастрюлю и убедитесь, что лобстер в него вмещается.
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь.
- Соедините резинками или свяжите клешни омара. – Это поможет не пораниться о них, к тому же при нагревании клешни часто раскрываются.
- Посолите закипевшую воду из расчета 150 г на 2 литра воды.
- После повторного закипания воды погрузить в кастрюлю омара вниз головой.
- Время варки особи весом 700 г – 15 минут, для каждых дополнительных 500 г веса добавляйте по 10 минут. Время советуем засекать по таймеру. Переваренное мясо становится жестким или «резиновым», так что при невнимательности о деликатесе придется забыть.
О готовности говорят такие внешние признаки – ярко-красный панцирь, прижатый к телу хвост, усы легко отделяются. Перед подачей к столу омара не менее четверти часа выдерживают при комнатной температуре.
Но приготовить – это только полдела. А вторую половину успеха определяет формат подачи блюда к столу.
С чем подавать
Как почти со всеми морепродуктами, рекомендуем украсить блюдо нарезанным ломтиками лимоном. Поскольку мясо у лобстера нежно-сладковатое, с ним сочетаются неострые соусы. Идеальным считается сливочный, также гурманы выбирают пряные, реже – томатные соусы. В большей мере именно выбор соуса определяет выбор вина. Под сливочный подойдут шампанское и шардоне, под пряный – рислинг. А цвет томатного соуса подсказывает отказ от белого вина – красные пино нуар, шпетбургундер помогут получить отличную гамму вкусов.
Если почитать обсуждения на кулинарных форумах и в группах соцсетей, можно прийти к выводу: Сколько лобстера дома ни вари, а в ресторане вкуснее. Однако такое заключение делают только те, кто не учел описанных выше тонкостей! Напишите в комментариях о ваших результатах, и мы вместе порадуемся успехам, поможем устранить недочеты. Но помните, что главный секрет успеха – это правильный выбор поставщика. Приглашаем в интернет-магазин Дикоед за всегда свежими, вкусными и полезными лобстерами!