История японской чайной культуры берёт своё начало из Китая. Пришедшая в Японию традиция чаепитий эпохи Сун (Китай, 960-1280 гг.) являла собой приготовление измельчённого в порошок чая путём взбивания венчиком в широкой посуде, из которой потом и пили, передавая по кругу участникам церемонии. Тогда в Японии чай употребляли в качестве лекарственного средства.
Как в Китае традиция менялась с течением веков, так и в Японии традиция чаепитий эволюционировала, по-своему. Помимо порошкового маття, приготавливают другие виды чая, но технологии его производства и приготовления отличаются от современных китайских.
Виды японского чая
Маття (матча) Мат-тя 抹茶 буквально «чай в порошке». Чай, с которого всё началось. В настоящее время чай смалывается в жерновах на производстве. В древности пасту из зелёного чая формовали в брикеты и таблетки на производстве и смалывали (реже толкли) до порошка уже перед употреблением.
К началу периода Камакура (1185 – 1333 гг.) чай выращивали уже во многих местах, собственная культура его производства полностью сложилась. Технология была аналогична сунской: чайные листья пропаривали, растирали в пасту и запекали в брикеты. Перед употреблением размалывали в мельчайший порошок, маття, который просеивали, заливали кипятком и взбивали в пену. Такой способ употребления дошел до наших дней в классическом японском чайном действе.
Сентя (сенча) - известный наравне с маття в России, этот чай имеет право называться классическим японским чаем. Доля 80% в производстве чая в Японии приходится именно на сентя. Можно услышать также название синтя - это не синонимы. В общем сентя собирают до пяти раз в год. Синтя переводится как «новый чай», потому что это самый ранний весенний сбор.
Технологической особенностью производства сентя является то, что свежесобранные листья пропариваются, а не прожариваются в отличие от большинства других сортов. Затем чай скручивают в форме тоненьких чаинок-полосок, которые японцы называют «паучьими лапками». В процессе изготовления лист сильно крошится, поэтому обилие чайной крошки является неотъемлемым элементом сентя.
История этого сорта началась в 1738 г, когда мастер Соэн Нагатани из Удзитавара (местечко в южной части префектуры Киото) начал продажу пропаренных чайных листьев, скрученных в форме тонких иголок. До этого существовало только два вида чая — растертый в порошок зеленый чай маття, который ценился буквально на вес золота и производился в крайне ограниченных объемах, и простой, более грубый чай из листьев позднего сбора — бантя.
Бантя - условно обеденный чай, первый сбор зрелых листьев для бантя обычно проходит через 2-3 недели после сбора сентя, с тех же кустов. Подразделяют по сорту наиболее качественный июньский бантя, средний по качеству 3-4 урожая бантя и осенний бантя, являющий собой остатки сырья в виде черенков. Сентя часто называют по месту произрастания, в то же время бантя не разделяют по месту сбора.
Гёкуро обладает особой сладостью во вкусе и исключительно сильным ароматом благодаря затенению кустов в период вегетации. В затенении кустов и кроется отличие данного вида чая от сентя. Благодаря технологиям затенения удаётся сформировать более мягкий по составу чайный лист. Некрепкий зелёный чай.
Похожий на гёкуро - чай кабусэ. Кабусэ отлично подойдёт любителям яркого, сочного вкуса, без сильной терпкости и горечи.
[...] название «кабусэ» происходит от японского глагола «кабусэру», что значит «затенять». Как и в случае с гёкуро, в период вегетации молодые побеги укрывают от солнечных лучей с целью повысить в них содержание теанина, снизить терпкость и усилить аромат. В отличие от гёкуро, плантации которого оборудованы стационарным тентом, для стандарта кабусэ-тя защитной тканью укрывают непосредственно чайные кусты. Второе различие – срок затенения: от 3 до 10 дней для кабусэ и 21 день для гёкуро. Таким образом, кабусэ занимает промежуточную позицию между гёкуро и сэнтя.
Генмайтя (генмайча) можно назвать монастырским чаем. Много веков назад монахи смешивали за трапезой остаток риса со дна котла и чая, проявляя смирение и умеренность потребления.
Японский чай генмайтя представляет собой сентя позднего сбора, смешанный с обжаренными зернами коричневого риса двух сортов – клейкого мочигоме и рассыпчатого уручигоме. Во время прожарки рис лопается и приобретает форму шариков.
Зерновые в Японии, равно как в Китае и Корее, обжаривают для варки настоя. Существуют гречневый, ячменный и рисовый чай. Из них гречневый соба-тя, ячменный муги-тя. Заваривают зерновой чай горячей водой, затем остужают. Встречается купаж с зелёным чаем, например, описанный выше генмай-тя, он пьётся обычно горячий.
Ходзитя (ходзича) - наиболее выделяется из всего ряда японского чая, представляя собой прожаренный в фарфоре или керамике на древесных углях сен-тя (сенча) или бантя. Технология зародилась в Киото в начале ХХ века. Не прошедший ферментацию, этот чай просушивается сразу после скручивания. Вкус ходзитя можно описать через оттенки хлебные, пряные, ванильные, кофейные, шоколадные, напоминает улун.
Кроме того, бытует мнение, что в ходзитя пониженное содержание кофеина, поэтому его можно пить детям и старикам, а также незадолго до сна.
Чайный этикет
Этикет чаепития в Японии - особенная культура. 茶 の 湯 [chanoyu] - чайная церемония в японском языке называется так же, как и в китайском, лишь с добавлением союза no. Сам по себе иероглиф 茶, бывает, в контексте тоже понимается как обозначение чайной церемонии.
Чаепитие - неотъемлемая часть культуры гостеприимства. Церемониальные чаепития, не только в Японии, подразумевают минимализм и сосредоточение внимания на чае. В Японии важный акцент делается не только на минимализме и точности, но на взаимодействии между хозяином и гостем. #Гармония #Чистота #уважение #СПОКОЙСТВИЕ - четыре основоположных принципа японской чайной церемонии. Путь Чая - искусство.
Особенный порядок и характер выполнения действий, движений создаёт атмосферу сотворчества в японской церемонии, когда чаепитие зависит не только от мастера, но от всех участников в равной степени. Разные школы преподают разные этические нормы для чайной церемонии. Так проявляется уважение к каждому участнику и всему мирозданию.
Для церемонии используется маття. Чайные принадлежности, посуда, расстановка предметов интерьера - всё регламентировано. Так достигается гармония в чайной комнате.
«Путь чая требует чистоты во всём» - это и о чистоте в буквальном значении, и о спокойствии (чистоте духа).
Традиция чайной церемонии пришла из монастырей и до недавнего времени была довольно далёкой для простого населения и женщин. Начало нашей статьи отмечено изображением церемонии, которую проводят женщины, - обложкой сборника сочинений о чайном этикете для женщин.
Во второй половине XIX в. в японском обществе произошли большие изменения, которые коснулись и чайного действа. 11-й иэмото школы Урасэнкэ господин Гэнгэйсай (1810-1877) начал проводить церемонии, участнки которых сидели на стульях за столами, а его сын Юмёсай (1853-1924), 12-й иэмото школы, разрешил участвовать в чаепитиях женщинам, что было запрещено еще Сугики Фусаем, учеником Сотана, и со временем женщины стали составлять большую часть мастеров Урасэнкэ.
В России действуют две официальные школы Тя-но-Ю. В наших чайных мы практикуем приближенный к церемонии, но не регламентированный формат и ставим цель познакомить наших гостей с частичкой японской культуры: рассказываем о японской культуре чаепития, пробуем кои-тя и усу-тя.
Кои-тя - заваривание густонасыщенного чая, такой чай предлагается гостям по кругу и распивается из одной чаши. Густой даже по ощущениям, чай маття при этом способе приготовления получается очень терпкий, поэтому перед распитием гостям принято предлагать японские традиционные сладости.
Усу-тя традиционно представляет собой заваривание слабого чая. Он не только часть церемониального чаепития, но также употребляется в ежедневных чаепитиях в индивидуальной посуде.
Проводя японское чайное действо в нашем клубе, мы руководствуемся стремлением показать уникальность самого чая и способа приготовления. Несколько отдалённый от строгой японской церемонии формат позволяет нашим гостям распробовать самобытный чай и напитки на его основе.
История чаепития и чаепроизводства
Самое начало чайной традиции в Японии связано с интересной фигурой дзэн-буддизма , монахом по имени Эйсай. Бывший послушник одного из самых влиятельных монастырей Японии, он не останавливался в познании истины и исследовал религиозные учения в Китае.
Из Китая Эйсай привез не только новую конфессию, но и семена чайных кустов, которые были удачно выращены в трех местах, ставших затем культовыми. В 1214 г. он написал «Записки о питии чая для питания жизни», 喫茶養生記, где систематизировал знания о чае, полученные в Китае, и собственные выводы.
«Эликсир, поддерживающий жизнь в конце времен. Рождают его горы и долины, где обитают бессмертные духи. Мы, люди, пьём его, и он продлевает наши жизни» - так начинает Эйсай свое эссе. Среди причин «ослабления» японцев в век «конца Дхармы», Эйсай называет недостаток «горького вкуса», питающего сердце. Чаепитие, как «внешнее искусство», дополняет способы лечения «внутренним искусством» - техниками мудр, молений и медитаций.
Формирование чайной традиции как составляющей этикета в Японии началось в XV веке, а её распространение пришлось на XVI столетие и более позднее время. Поначалу использовали китайскую посуду. Проникаясь идеями дзен, эстетика чаепития принимала новые формы. Этикет пропитывался этикой, можно сказать. Одна из центральных идей дзен - «ваби» (простота) вошла в чайное действо как упорядочивающая.
Строгое чаепитие воспринималось и воспринимается в Японии как духовная практика и одновременно как признак настоящей интеллигенции, потому что способный провести японскую церемонию владеет собой. Традиции чайной церемонии неспроста так строги, они передают культовую природу священных обрядов и не могут быть приравняны к повседневному принятию чая. Пришедшая из монастырей культура чаепитий в Японии сохранила свою уникальность благодаря идеологии, сформированной священниками. Регламент чаепития, каждое движение и слово пропитаны философией.
В Японии лекарственные свойства чая часто ставились на второе место, а утоление жажды — на третье. Позднее военными и простым людом чай нередко воспринимался как средство утоления жажды.
Цитата из статьи Лифлянда Л. И. и Соколова И. А. «Японский чай: особенности, наследие предков, перспективы на современном российском рынке»
Чайное гостеприимство в Японии связано и с церемонией, и с простым бытом. Как у нас было принято встречать гостей хлебом да солью, так японцы первым делом старались угостить чаем. В крестьянской среде чай ценился преимущественно как вкусный, терпкий, питательный напиток. Чаем запивали принятую пищу.
Если в Китае вокруг чаепитий формировались клубы по самым разным интересам, то в Японии само чайное действо было тем интересом и вдохновением, которое формировало вокруг себя группы людей. Чай участвовал в официльных церемониях и обрядах; чай участвовал во встречах деловых и дружеских как нечто объединяющее, гаромонизирующее и примиряющее, успокаивающее; чай был центром церемонии. Так или иначе чаёвничание было само по себе мероприятие. Знание чая давно приравнивалось к искусству:
Одним из светских развлечений были моноавасэ («соответствие вещей их именам») - игры-конкурсы, во время которых требовалось указать автора того или иного стихотворения, картины, правильные названия цветов, ароматических смесей или морских раковин. Предметом таких состязаний становится и чай – по аналогии с китайскими «чайными состязаниями» доу-ча. Во время то-тя гостям предлагалось определить, какая вода (речная, колодезная или вода источника) использовалась для напитка, а также отличить хон-тя, «истинный» чай из Таганоо, среди нескольких хи-тя, «неистинных» чаев.
Пик роста производства пришёлся на XIX век. Тогда чай пошёл на экспорт в другие страны. Если в первой половине XIX века производство чая в Японии ориентировано лишь на внутренний рынок, то во второй половине века японский чай выходит на мировой рынок. На европейском рынке чай не встретили бурными овациями, зелёный японский чай не подходил для длительного хранения и имел непривычный вкус травы и «умами» (лёгкий привкус морских водорослей). Для приближения вкуса к «востребованному» приглашаются китайские специалисты, заимствуются технологии обработки.
С развитием экспортной мощи Индии в сфере чаепроизводства Япония испытала значительный трудности. Были брошены большие усилия на захват рынка. Преследование китайских технологий и массового производства помогли несколько нарастить экспорт, но вместе с тем могли способствовать затуханию именно японской традиции чаепроизводства. К счастью, Япония сохранила свои традиции и уникальный продукт.
Сегодня помимо строгой церемонии японский чай употребляется в напитках. Маття и ходзитя отлично сочетаются с молоком. Маття даёт свежие, ореховые нотки, а ходзитя карамельные, слегка пряные. Можно встретить бутилированный чай и чайные напитки в торговых автоматах по всей Японии - и холодный #ячменный чай , и #маття латте , и классический зелёный сентя.
В статье использованы материалы из наполнения нашего сайта и видео канала С. Шевелева, а также материалы статьи «Японский чай: особенности, наследие предков, перспективы на современном российском рынке» Лифлянда Л. И. и Соколова И. А.