Рулетами в русской кухне именуют блюда и изделия, имеющие свёрнутую трубкообразную форму. Под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад, вермут, штруделей, и блюда, предназначенные для второго: из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз, то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты.
В западноевропейской же и особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом. При этом кондитерские рулеты (свёрнутые в трубку и промазанные повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке) там принято именовать руладами. Выпекают рулады в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см.
Как таковое название «рулет» происходит от французского слова, означающего «колесо», «ролик». В русской кулинарной литературе оно появилось в XIX веке и поначалу применялось исключительно к мясным рулетам. Надо сказать, что до этого мясные изделия из рубленого мяса именовались «кулебякой» (теперь кулебякой называют лишь продолговатый пирог в виде валика). Так, в частности, автор «Русской поварни» В. Левшин употреблял слово «кулебяка» для названия не только пирога, но и изделия (рулета) из рубленой рыбы.
Готовить мясные рулеты продолжали и после революции, однако первый ГОСТ на них появмлся лишь в 1942 году. Именно тогда утвердили три рецептуры: рулет «Советский» (из грудинки), рулет «Ленинградский» (из Тамбовского окорока) и рулет «Ростовский» (из лопаточной части сыро-соленых окороков). При этом даже тогда отмечалось, что свинина, замороженная более одного раза, для приготовления рулетов не допускается. Позже появились рулеты из фарша с яйцом.
В послевоенные времена в магазинах «Кулинария» продавался охлаждённый рулет из рубленого фарша. Это был даже не полуфабрикат, а готовое блюдо. Некоторые нарезали его и клали на бутерброд. Другие разогревали и подавали в качестве горячего.
На сегодняшний день в русской кухне существует множество разновидностей рулетов. Среди них: рулеты из цельного куска мяса; запечённые в ломтиках бекона; с целым ингредиентом внутри; в виде колбас и терринов; для завтрака в омлете; рулеты в тесте; из овощного бисквита; в форме пирога; с желатином; сладкие рулеты.
Самые простые рулеты получаются из блинов и лаваша. Нужно лишь сделать начинку, и аппетитная закуска готова. В качестве дополнения к завтраку можно сделать рулеты из омлета, поместив внутрь плавленый сыр, мелко нарубленную зелень, тушёные грибы и пр. Если вы готовите блюдо для детей, то в качестве начинки можно использовать нежирный творог, приготовленные на пару овощи, отварное мясо индейки и кролика, телятину или запечённые в духовке фрукты.
Куда сложней приготовить мясной рулет. Самое трудное при этом – процесс формования. Чтобы облегчить его, можно воспользоваться влажной салфеткой. Для этого её надо расстелить на столе и выложить на неё фарш ровным слоем так, чтобы получился прямоугольник. Затем, аккуратно поднимая один край салфетки, свернуть рулет. Вне зависимости от того, куда потом будет отправлено изделие – в духовку или холодильник, выкладывать его на блюдо или противень необходимо обязательно швом вниз.
Чтобы рулет получился не только красивым, но и вкусным, необходимо придерживаться нижеследующих правил:
- субпродукты, предназначенные для будущего кулинарного изделия, необходимо заранее подготовить. Почки следует тщательно промыть, после чего варить 1-1,5 часа. Готовый продукт можно измельчить или пропустить через мясорубку.
- говяжий язык нужно варить 2-2,5 часа, затем выложить в холодную воду и оставить на 5 минут. После этого его следует очистить и нарезать в соответствии с рецептом. Если язык приготовлен заранее, его лучше хранить в бульоне.
- мозги варятся в течение 25-30 минут. В кастрюлю можно добавить корень петрушки или сельдерея, а также лавровый лист и душистый перец. Сердце нужно варить целиком в течение 35-40 минут.
- печёнка нарезается небольшими кусочками и припускается 2-3 минуты. Более длительная кулинарная обработка сопровождается уплотнением тканей продукта, в результате чего он становится жёстким. Затем печёнку нужно пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке.
- мясо рекомендуется предварительно мариновать. Для рулета используется один или несколько кусков примерно одинаковой толщины. Для лучшего пропитывания их рекомендуется проколоть вилкой или ножом в нескольких местах. Самый простой вариант маринада – измельченный чеснок, молотый черный перец и соль. Ими следует тщательно натереть мясо, после чего свернуть его в рулет и оставить в холодильнике на 1-2 суток. Разумеется, со специями можно экспериментировать по собственному желанию.
- если мясо используется в качестве начинки с основой из теста, то его нужно пропустить через мясорубку (или мелко нарубить) и обжарить с луком (или потушить, приготовить на пару).
- яйца, предназначенные для рулета, предварительно отвариваются вкрутую. Обычно они добавляются в начинку в целом виде. Брокколи и цветную капусту рекомендуется обдать кипятком и разобрать на соцветия, белокочанную капусту – варить 10-12 минут.
- рыба не должна иметь много мелких костей. Если она используется в качестве основы, то лучше отдать предпочтение филе форели или морского черта. Для начинки желательно брать нежирную рыбу (минтай, судак, треска, сазан и др.).
- морепродукты — удачная начинка для рулета из теста. Если изделие будет готовиться на пару или запекаться в духовке, то их можно не подвергать кулинарной обработке, а просто измельчить, предварительно удалив плёнку, панцирь и т.д. Для придания морепродуктам пикантного вкуса рекомендуется маринование в белом вине или соке лайма в течение 20-30 минут. Дополнить такую начинку можно зеленью, луком-пореем, кедровыми орешками, рисом другими подходящими ингредиентами. В качестве специй для морепродуктов используются лавровый лист, укроп, белый перец, мускатный орех и др.
- если в рецепт рулета входит крупа, то её нужно отварить до готовности (или полуготовности в зависимости от кулинарной обработки остальных ингредиентов).
Блюдо, предназначенное для праздничного стола, обязательно нужно украсить. Самый простой способ – выложить на тарелку кольца лука-порея и сладкого перца разных цветов, кружочки яиц, половинки маслин или оливок, фигурно нарезанные овощи, тёртый сыр и т.п. Главное, чтобы украшение сочеталось с блюдом по вкусу. Например, мини-рулеты из форели и лаваша можно разложить по кругу, а в центр поместить ломтики авокадо.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ